為什麽簡單又復雜？簡單就是簡單的食材，只有辣椒和肉。復雜就是用不同的辣椒，不同的肉，不同的火候，味道會很不壹樣。
檢驗壹家湘菜館烹飪是否地道的最好方法就是點它的辣椒炒肉。如果辣椒炒肉味道到位，其他菜的味道也不會太差。這類似於在東北的餐廳點壹鍋肉，體驗這家餐廳的口味水平。
據說早些年湘菜廚師學徒期滿，剛開始的時候，壹般都是讓他們炒這個辣椒，炒肉，來考驗他們的技術。如果他們通過了海關，他們就可以成為學徒。可見，辣椒炒肉真的很考驗廚師的技術。
胡椒是在清朝康熙時期傳入中國的。它最初被用作觀賞植物。後來大面積種植，在湖湘開花。這當然和湖南的氣候有關。夏天的高溫，冬天的寒冷，正是用辣椒驅寒除濕的需要，所以辣椒受到湖南人的喜愛是理所當然的。
說到豬肉，湖南人壹直有養豬的傳統。可以說豬肉是肉類的主要來源。所以辣椒和豬肉這兩種最常見的食材相遇，很簡單，但是對溫度和口感要求極高，而且好吃，怎麽能不蔓延呢？
首先是辣椒，傳統的辣椒炒肉是青椒，要註意皮薄肉厚，這樣辣椒才會多汁，炒出辣椒的味道，又不會太辣。
秉承這壹特點，現在普遍使用螺螄椒，看起來很皺，所以也叫皺椒。可以滿足上面列出的要求。
然後說豬肉，選五花肉還是後腿肉。註意胖瘦。在長沙，壹般選擇寧鄉花豬，也就是俗稱的“雙頭黑”。
寧鄉花豬身上有斑點，是壹種“胖”的豬，看起來“又矮又胖”。用寧鄉豬肉做炒肉，不僅香，而且甜，因為它的肉富含肌糖原，嫩而甜。
下面來說說怎麽用辣椒炒肉。材料:青椒、豬肉1: 1、醬油(湖南最正確的做法是用龍醬油，其他地方也可以用醬油)、生抽、料酒、鹽、蒜。
做法:首先是選擇辣椒。湖南用螺螄椒炒這道菜。螺螄椒嫩、皮薄、辣。買的時候可以稍微捏壹下辣椒。脆脆的那種很嫩。皮薄的辣椒要挑。
如果買不到螺螄椒。也可以選擇青椒。只是青椒的皮比較厚。不要用菜椒炒，不香就不要用二荊條，皮厚汁少味道不好。
1，豬肉，最好選前腿肉，後腿肉也可以，帶點肥肉。將豬肉切開，將肥肉和瘦肉分開，肥肉放壹邊，加入少許生抽、老抽，瘦肉略腌。
2、對付辣椒。去掉辣椒梗，去掉裏面的辣椒籽。用花椒籽炒菜，容易變黑，影響口感。辣椒必須切成滾刀塊，大蒜切片。
3、最關鍵的壹步，辣椒炒肉，先用幹鍋炒辣椒，這是決定味道的壹步。燒熱鍋，不放油，炒辣椒，用中火。讓辣椒的水分蒸發掉，表皮起皺紋，剝虎皮。晾壹會，放點鹽，讓辣椒入味，然後先放出來。
4、鍋裏放油，少許油，先把肥肉炒壹下，再把油炒壹下。等幹了，把瘦肉放鍋裏翻炒。當瘦肉變色時，加入蒜片，炒香。然後加入辣椒翻炒，用鍋鏟在鍋裏滾壹下。用刮刀把胡椒和肉滾下來。
5.翻炒約1分鐘，拉入生吃翻炒約15秒，然後關火。不要炒太久，把辣椒炒死了就不好吃了。這種辣椒炒肉口感脆嫩。
辣椒炒肉很多人愛吃盤底的油汁。我習慣用油醬拌飯，真的很好吃。
技術總結
1，花椒最好選螺螄椒，把籽切成滾刀塊。
2、如果辣椒不放油，放鍋裏晾幹成虎皮。炒出辣椒的香味，去除辣椒中的水分。
3.烹飪過程中不要加水。加水容易使辣椒變黃。辣椒炒肉的特點是辣椒有虎皮，表面色澤青綠油潤，非常酥脆入味。
4、炒辣椒的時候放鹽，腌制豬肉的時候放醬油，所以炒菜的時候不放鹽，只放壹些生抽香精，增加風味。
5、現在就用生抽，不加味精和雞精。
結論辣椒炒肉可以說是深入湖南人骨髓的壹道菜，也是壹道家常菜。方法簡單，食材簡單，但呈現的味道卻不簡單。是當之無愧的烹飪神器。也是很考驗廚師刀工、火候、選材的壹道菜。這是壹道很普通的家常菜，卻有上千種口味。今天分享壹下方法。絕對是讓妳吃起來最舒服，最上癮的那種。如果妳覺得我說的靠譜，喜歡就去吧。