我的家鄉東山島位於東海和南海的交匯處。從很久以前開始，就有壹道家喻戶曉的家常菜，叫做“四君子”。準確的說，是壹道傳統的菜，有湯和蔬菜。
四金湯的做法其實很簡單:將洗凈的魷魚或墨魚幹沿其葉脈垂直切成塊狀，放入溫水中浸泡。然後將泡好的海鮮幹和泡好的湯加入到加了適量細肥的豬肉塊中壹起煮，濾掉浮沫，然後將豆腐塊打碎壹起煮，最後加入蒜塊煮整鍋，根據各自口味加入魚露，起鍋時記得撒上“嶺島”辣椒，這樣味道會更香更適口。這是島上的人百吃不厭的傳統菜——四士。
看起來很簡單吧？但我可以告訴妳，這是現在的味道，改良後的“新四進士湯”的食材。不同於傳統的四進士煲湯做法和食物選擇。據長輩介紹，古城傳統四大秀才早期必選的四種食材是:幹狗母魚(腌制的蛇烏魚)、帶皮的豬胸脯肉、當地的白豆腐和時令白蒜(蒜段)。
就狗媽的魚幹來說，不簡單，其實還挺講究的。做壹道“四進士”，首先母狗胸要用當地島礁生長的、膚色較深的新鮮“黑狗母魚”曬幹。如果產自臺灣省海峽或南海等外圍海域，釣到的“母狗”“母狗”(地方口音，指外國文章)味道明顯差很多。當然，古城裏精於烹飪的人，甚至根據魚鱗的形狀、顏色，將狗、母魚分為“粗鱗”、“幼(細)鱗”、“錦鱗”，以質評優劣，優中選優，精挑細選。
再比如豬胸脯肉的選擇，那麽最好選擇豬的前胸肉，它的皮比較厚，脂肪多，瘦肉少；白豆腐是用當地的白豆腐做的；因為以上食材都是經得起長時間熬煮的，各種食材的特性可以互補，味道鮮甜。蒜段的選擇可有講究，稱之為“蒜轉”，即把大白蒜切成段。這裏有壹句忌諱的農村話。早期人們形容壹個家庭“窮得不得了”，並比喻成壹句話:“窮到蒜末煮壹燈尿”(燈尿，是引導廟裏的綠燈點燃後剩下的燃料廢料)。所以《四子》所用的大蒜成分只選擇蒜白部分，蒜青和蒜尾部分因忌諱而棄用。
島國人“靠山吃山，靠海吃海”自古以來就是飼養的原則。不必要求山珍海味。只要舉手就能做出味道鮮美的好菜。
早期人們追求食物的原汁原味，對食材的要求極其嚴格。四進士湯，也是湯也是菜，當人們在節日或宴請親朋好友時，能奉上壹份正統的四進士湯，就顯得格外溫馨和自豪。能補充優質蛋白質，具有益智健腦、清熱消炎、潤膚、健脾補腎等功效。，老少皆宜。
隨著社會經濟的快速發展，物質生活更加豐富多彩，很多傳統的食譜經過人們的選料改良，不斷迎合現代人的節奏和味蕾。四進士，壹道地道的老百姓菜，迎來了新生。在選材上，人們充分利用海島資源優勢，選用鰻魚、海豚、章魚、魷魚、墨魚、牡蠣等海鮮，以幹制為主料，代替傳統常見的魚幹，與豬排或五花肉壹起熬制底湯，再放入豆腐、蒜片，烹制出美味的東山島家常菜——四斤石湯。
我壹直很疑惑。為什麽這麽壹個普通的百姓菜，卻被付上高大上的菜名，稱之為“四君子”？這方面，我咨詢過很多長輩。不知“四士”之名的由來，是與科舉選士有關，還是民間的壹種希望？
關於“四子”的來歷，可以說是眾說紛紜。
這裏有壹個傳說:清朝某年冬天，以捕魚為業的家鄉島突然遭到了壹場惡劣的自然災害。“海中無耕”“商賈貿易北船差點被巨浪擊沈”，古城蕭條，百姓苦不堪言。除夕夜，大批善商在古城割了四頭大豬，給各家捐了壹小塊豬肉，講“吃肉過年”。人們把家裏唯壹熬過冬天的臘魚拿出來，加上豆腐和時令青蒜，放在大鍋裏煮，作為“炒菜”。此時恰逢官員到古城慰問百姓。這位官員突然聞到了房間裏菜的香味，環顧四周，發現是桌上壹鍋菜的香味。嘗過之後，他贊不絕口，問為什麽是名菜。無法回應，隨行的鄉紳靈機壹動，隨口答道:“四位書生”。“四君子”由此得名。
多少年過去了，島上的人們對這道湯菜有了偏愛。“代代相傳為四君子之名”，“反正好菜好吃，官民共食的四君子* * *”。
從人們對這道湯的關註，不難想象它有值得慶祝和希望的潛力。因為在早期的家島，類似於制造船下水、大型建築落成、結婚典禮、長輩生日、開店、孩子學業有成等“大事”，主人家設宴迎客，必上湯菜“四君子”，寓意“眾目睽睽”，事事順利吉祥。
“四君子”湯還沒煮好就香氣四溢，讓人流口水，街坊裏老遠都能聞到。這道菜在島內古城幾乎家家戶戶都能做。目前島上的餐廳大排檔，四筋石幾乎成了招牌菜，外國遊客也知道點這種湯。他們覺得這道菜“中性寫實”，融合了海的清新和山的味道，不兇不野，有古城餐的文化特色。負責迎客點餐的老板笑著說:吃了我的“四君子”，身體健康，升官發財。“我女兒比較聰明，識字”。
我想，四君子的青蒜白豆腐，不代表清清白白；墨魚(墨魚)寄托著壹代代漢墨芬芳的文化傳承；五花肉代表了世界上各種各樣的東西...私人思想，是壹種興趣。
我在國外讀書的孩子，每次回家過節前，愛人就開始計劃如何管理夥食，讓孩子吃得更適口。在她的潛意識和觀念裏，孩子離開家鄉，出門在外，就好像在吃“近乎垃圾食品”，不新鮮，沒什麽營養。“怎麽能和我們島上的海鮮比呢？”這是由於她對當地飲食習慣的情結，“四士湯”這道菜也會在她事先安排好的食譜中首當其沖。
“四進士”，四種食材的黃金組合，滋養著家鄉人的味蕾，也是湯菜的“四進士”，“好吃”，讓人“更好吃”。它承載著島上世代相傳的家鄉風味的記憶...
草稿2018/06/13