經常和我們“碰面”的鹵菜，原來也不只是淡褐色有鹹味的肉那麽簡單，到底什麽是鹵？鹵從哪裏來？其中大有講究。粵式鹵水改變大鹹大甜上世紀80年代初以前，廣東人還壹 直享受著“壹般鹵水”以及“精鹵水(油雞水)”等傳統固定配方所帶來的鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，註重豉香，但缺乏肉味和鮮味，口感則以大鹹大甜為重點。
到了上世紀80年代末至90年代初，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，粵式鹵水掀起了壹場“鹵水革命”。
在“要想燒雞好，香料加好湯”到“唱戲靠腔，煮菜靠湯”等壹系列調味概念的引導下，借鑒四川鹵水的調制之法，加入自身獨有香料配制的“潮州鹵水”隨之誕生。“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料，使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味。
“潮州鹵水”和“白鹵水”、“精鹵水”成三足鼎立之勢，令粵式鹵水食品更增齒頰留香之魅力。
豉油雞：豉油雞的名氣在粵菜中非常大，是粵菜鹵味之佳作，乃至目前還有很多鹵水熟食檔依舊稱“油雞檔”。豉油雞選用騸雞，從尾部開肚取臟，用鹽腌10分鐘左右，然後反復數次灌熱鹵水入雞肚中，令雞內外溫度壹致後才將雞投入鹵水之中。鹵浸30分鐘左右即可熄火，浸約15分鐘就可以了。豉油雞素有“皮爽肉滑、骨透芳香”之譽，上桌時配上鹵汁，口感甘香，連骨頭都帶著香味。
鹵水拼盤：將制作拼盤的鵝掌、豬肚、鵝肉等用熱水撈過之後，放入鹵水中浸鹵。各種原料需要的鹵制時間不同，在20分鐘到45分鐘之間，鹵好裝盤時分類拼砌，看上去十分豐盛。贛鹵醬鴨中藥當家江西老表寶貝不少，除了煨湯以外，還有壹樣膾炙人口的美味——鹵味。江西鹵水店散落在城市的各個角落，甚至不去大肆地張揚自己的地域色彩，但是做東西卻有自己的特色，低調生存，然後用鹵香慢慢將人心浸透。
從其口味來看，贛鹵雖然較辣，但辣卻不似四川、湖南那樣潑辣，而是初到口中微辣，很容易讓人適應，而壹旦吃得罷不了口時，才會覺得整個嘴巴都已經火辣辣的。
除了微辣，江西的鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。
另外壹大特色是中藥成分重，江西的鹵味都是配有特制的中藥包鹵制而成，壹方面有滋補的功效，另壹方面也使香味更加濃郁。
醬鴨：鴨子的選擇非常考究，都是專門采用鄱陽湖的紅毛鴨，而且是在120天左右的放養的小鴨，因為再老壹些的鴨子肉質就會較硬，再嫩壹點的水分較大，都會影響口感。
在江西南昌，煌上煌的醬鴨壹如烤鴨之於北京，儼然成了城市的壹張名片。好吃是有來頭的。壹只醬鴨要加入30多種中藥，經過幾十道工序、約20個小時才能制成。
鴨脖子：鴨脖子其實同雞腳壹樣，肉少骨多，但是如果鹵夠了時間，味道就會進入到每個骨頭的絲絲縫隙，在用盡各種技巧和功夫之後，把骨頭縫隙中的肉吃到，把味道吮吸到，才是吃鴨脖子的樂趣。剛入口之時，並未感受到辣的感覺，表層的鴨肉肉質比較緊，咬起來很有口感，吃完表層的肉之後，就要看自己的牙齒和舌頭的功夫了。有人吃得比較浪費，很多地方草草啃上幾下，覺得無從下口就放棄了，而會吃的人會把細枝末節裏的肉都慢慢吃到，吃得很徹底很幹凈。南浸清淡北鹵油鹵，是壹種高級的烹飪方式，從吃生肉走到這壹步，過程還著實漫長。
自烹具出現，人們對飲食新法的向往和追求，不僅使烹調方法不斷增加，而且使調味的用料已不局限於礦鹽或海鹽，周代時“醢”———肉醬的出現，使飲食和烹調有了壹個質的躍進。先民發揮聰明才智，又使“醢”演變出用小麥、黃豆等制出的“豉”或“醬”，但“醬”及“醬油”只是局限於作為小食和酒之用，還未有善用於烹調的論述。而醬，已經是“鹵”的雛形。
有了炊具之後，人就開始折騰烹飪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也隨之先後產生。從這種種原始烹調方法，逐漸發展到《齊民要術》中介紹的“綠肉法”，也就是“鹵”與“浸”的當然鼻祖。到明清時期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上臺面。
和“鹵”孿生的是“浸”，“鹵”味重而“浸”味輕，中國菜系根據地域不同有所區分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；西北特別是巴蜀之地，因環境的優勢，則以“辛香”、“麻辣”見長；而嶺南地區，特別是廣東壹帶地處亞熱帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”著稱，故有“南浸北鹵”之說。
不同的流派所用的鹵水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。其實分量這東西本無定論，自己才能調出自己的口味來，有閑情，自家做點鹵肉鹵雞蛋吃吃，也悠哉遊哉。
鹵水的使用及保管方法
壹 鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2?壹鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有壹句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，壹旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1?鹵水經過壹段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究壹些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需註意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的壹層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4?鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的壹點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。