隨園食單袁枚特祭單。
現在的醬肉已經不是現在市面上的醬牛肉，醬豬肉，醬肘肉了。綏遠醬肉是用面醬和香料腌制豬肉，然後自然風幹而成。因為加了面醬，所以叫醬肉。綏遠醬肉和北京醬肉有很多相似之處，但是醬肉用的是甜面醬，醬肉用的是清醬。是清醬嗎？清醬就是醬油，是山東河北的名字。當然，袁枚還有壹種方法是把肉稍微腌壹下。在醬油中加入茴香、八角和胡椒，煮沸，將肉浸泡在醬油中，然後風幹。現在杭州人用這種方法把肉、雞、鴨、鯽魚腌在醬裏。這種方法比較有效方便，但是口感不如面醬。
醬肉、火腿、臘肉並稱為中國三大名肉。醬肉在中國有著悠久的加工和食用歷史。這種方法在山東和河北世代流行，但醬肉是在明朝創立的，有400多年的歷史。明朝的時候，有壹個山東的秀才去北京趕考。當他要離開的時候，他的家人帶了壹些醬和熏肉在路上吃。對了，山東人自古就擅長做肉幹，早在春秋時期。當時，為了保存肉，他們把肉煮熟並曬幹。臘肉當時叫臘肉，臘肉也叫臘肉。在古代，十件保存為壹束，稱為束。孔子以前收學費，有記載說是北宋以後用醬腌肉。簡單來說，山東學生在這壹天帶著幹糧和醬肉進京，長途跋涉到京城。結果，他們沒能進入孫山，他們的旅費也沒有用，他們也不能回家。於是他決定，不如做點小生意什麽的，邊賺錢邊學習，等明年。想起了醬腌肉，就買了點肉，找了個壇子，醬不多了，就把剩下的醬油全腌在裏面了。過了壹會兒，我把肉拿出來吃了。妳猜怎麽著，比我家鄉的腌肉好吃。為什麽我用了醬油？從字面上看，醬油就是醬裏的油，是醬的精華？給這個肉起個名字，因為我山東老家叫醬油，所以叫醬肉。
所以我湊了點錢，擺了個攤。哦，妳猜怎麽著，反應還不錯。後來在西單牌樓附近開了壹家家庭盒飯店，專營醬肉。從那以後，生意越來越紅火。從那以後，消息傳開了，越來越多的買家買了它。我就是不想學商業。店主確定了這種肉的配料方法，並嫁給了壹個北京人。據說清朝的時候，康熙皇帝微服路過這裏的時候，遠遠飄來壹股肉香，就讓手下買了壹塊。他吃了，覺得又香又嫩又熟，肥而不膩，瘦而不柴，不禁大呼“此肉上乘”，深得康熙皇帝賞識。作為壹個普通的醬肉，送了他壹副牌匾。
女士們，先生們，剛才我談到了盒子商店。我來說說吧。盒飯店是醬肉店。這種店不同於大酒壇。第二家肉鋪是壹家小餐館，有自己的原料。壹般不會太大。有壹兩個門面，爐子在門口，但是座位在裏面。所有的店都是炸丸子，炸肉片，炸肝尖，烤茄子，酸辣湯。vat是北京的壹種酒吧。商店裏沒有桌子。大桶埋在地下，蓋著紅漆缸蓋當桌面。大酒壇常年備有腌蛋、豆腐幹、水煮花生、玫瑰棗等餐桌，當季有芥菜墩、脆皮魚、拌香椿。至於熱菜，大酒壇準備好了洋蔥炒羊肉和餃子。盒店以醬料為主。在北京，過去熟肉菜被稱為盒飯。據說這個詞的由來可能與科舉考試有關。這是北京有名的食物。許多肉類菜肴和熟食都放在壹個盛放盒裏，所以它被稱為“盒子”，也叫什錦潘素。在老年人中，吃春餅時，必須去盒飯店，稱“潘素”為盒飯。商店派人把食物送回家。
盒子裏有很多種煙肚、松子肚、烤箱肉(燒豬的壹種)、醬肉、煙肘、醬肘、醬嘴條、熏雞、醬鴨等。，切片，切條，切絲，還有壹個圓形的木抽屜。上述食物各占壹個盒子，放在壹個直徑兩英尺的圓形裏。除此之外，還配有幾種家常菜烹飪(壹般是肉絲炒韭菜苗、肉絲菠菜、醋煮綠豆芽、素炒粉條、炒雞蛋等。).如果有新上市的“野雞脖子韭菜”炒瘦肉，配著炒雞蛋吃，又好吃又爽口。這種店也叫“盒子店”，因為盒子都堆在櫃臺後面的架子上。例如，過去許多這種類型的商店，如北京豬市街上的普雲樓，金魚胡同上的寶華春，地安門街上的鄭明大廈，西單天府，都賣盒飯。居民來店裏只需要告訴他們，然後只需要打個電話，箱子就準時送到家了。“菊花有香味，棗有靈黃，月光下，院子裏有廚房。把新鮮的食材和藥湯拌在壹起看爐子紅了，大廚累了，二廚忙了。老壹輩的功夫，由年輕壹代傳播，學有所成，南北專長。照顧壹夜，至晨光，汁濃，色美，味香。”這首《邢祥子》描寫的是老北京胡同裏的醬肉店作坊。
說到這裏，還有壹段。綏遠醬肉裏說的秋油是嗎？秋油是醬油，清醬是山東河北的名字。醬油是由豆醬演變發展而來的。俗話說開門七件事，柴米油鹽醬油醋茶。這是日常必需品，家家戶戶都離不開它。醬油是調味品的代表，更是必不可少的。說到醬油，它是人類文明的象征。中國五千年，遠古先民發現並使用火，結束了生吃，蘑菇飲血，饑食，棄其余。如果說火是人類文明的裏程碑，那麽調料就是人類進化的關鍵，醬在眾多調料中的地位非常重要，因為鹽是自然界固有的，醬是人類發明的調料。可以說，有了醬，烹飪更加絢麗多彩，有了烹飪，中華文化更加輝煌。
這種醬是什麽時候生產的？現已知道，我們的祖先在2000多年前的西漢就釀造醬油，魏晉南北朝時期醬油被廣泛使用。這個時候世界上其他國家還沒有醬油。但考慮到醬油和生抽的制造工藝非常相似，而且中國在周朝就發明了醬油，那麽醬油的發明應該遠在漢代之前。如果醬存放時間長，其表面會出現壹層汁液。人們嘗了這種醬後，覺得很好吃。於是從那以後，制醬工藝改進了，醬料專門釀造，這大概是醬油最早的誕生過程。中國歷史上首次使用“醬油”的名稱是在宋代，林鴻在《山甲清宮》中寫道，“韭菜葉嫩，拌以姜絲、醬油、醋”。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、清豆醬、醬、醬、醬油、淋油、柚子油、曬油、座油、藏油、秋油、母油、套油、雙套油等。
好了，我們開始做醬肉:取豬前腿或排骨，用少許鹽腌制，撈出壹點水，放入面糊中七天，然後風幹，籠蒸，切好吃。因為是用面糊腌制的，所以叫醬肉。用秋油泡壹下再風幹也是有用的，但是口感沒有面醬的好。食用時，用清水洗凈灰塵，籠蒸，冷卻，切片，裝盤。醬肉除了直接吃，還可以炒做砂鍋，比如冬筍、大蔥、砂鍋醬肉。腌肉剩下的醬鹵汁不要倒，可以留作醬肉用。也可以用來浸泡雞鴨鵝，做成醬雞、醬鴨、醬鵝。最後強調，這道菜要在秋季初霜後做，天熱容易變質。換刀的時候。
這肉有壹種獨特的味道。醬肉是壹種風味濃郁、口感好的肉制品。可以存放很久，隨吃隨煮，清香可口，肥而不膩，越嚼越香。這是葡萄酒的最佳佐餐酒。
(轉自360doc:老北京記憶)