很多人都有這種感覺。他們現在吃的肉不像年輕時那麽香了。部分原因是電磁爐、天然氣竈、液化氣竈沒有劈柴鍋。於是，大街小巷出現了壹批以“劈柴鍋”為特色的餐廳，非常受歡迎！
隨著環保要求越來越嚴格，城市裏基本沒有真正的柴火鍋，只有在壹些農舍裏...
說到劈柴，不得不提地鍋雞。地鍋雞起源於蘇皖交界處，用傳統的土爐油炸。鮮嫩的雞肉配上美味的死面餅，讓人難以下咽。
讓我們在學習烹飪的過程中，仔細看看地鍋雞的制作步驟和烹飪技巧。
雞肉的選擇
雞大致可以分為四類:
1)肉食性雞:生長快，生長周期42天，肉質特別嫩，壹般不適合燉、炸。大部分是用來做劈雞的，壹般買的雞腿，雞胸，雞翅大部分都是這樣的。
2)柴雞:國內純柴雞基本上市場買不到。就算能買到外觀差不多的，也是精耕細作的產物，生長周期壹般在5個月到半年左右。俗稱的麻雞、紅毛公雞都屬於這壹類，價格比較貴。
3)三黃雞:這是買全雞時最常見的品種。其肉質介於柴雞和肉雞之間。它能生長60天左右而不失去它的強烈味道。再加上價格適中，深受各大餐廳的喜愛。
4)淘汰老母雞:顧名思義，就是產蛋雞場沒有出蛋的老母雞。生長周期4、500天左右，肉質比較老。壹般用於燉湯或燜燒雞。
柴雞是制作地鍋雞的最佳選擇，三黃雞次之，可根據實際情況選擇。
雞肉預處理
農貿市場為了預防和控制人畜***患疾病的傳播，取消了活禽銷售攤位，很有可能買不到活雞。屠宰場通常在下午屠宰，冷鏈在晚上直接到達批發市場。壹般很新鮮的雞，早去市場就能買到。否則強烈建議焯水。
買來的雞小心翼翼的把頭、翅膀等部位剩下的羽毛去掉，把雞屁股去掉，清洗幹凈，剁成大塊備用。
面餅的制作
1)準備150克普通面粉，放入盆中；
2)加入清水約80g(食用鹽2g，可選)，和面；
3)蓋上保鮮膜，清醒15分鐘；
4)醒後的面團排列成條狀，分成乒乓球大小的面劑，然後用冷水浸泡15分鐘備用。
之所以把面團放入水中，是因為面團吸收了足夠的水分，變得更軟，更容易拉伸。
配菜和調味品
1)準備青椒、嫩玉米等配菜，換刀備用；
2)準備辣椒、八角、肉桂、香葉、茴香等香料備用；
3)準備調味豆瓣醬、壹小塊火鍋底料、雞精味精、白糖備用；
做地鍋雞
1)加入復合油(植物油和豬油)，炒姜蒜，然後加入豆沙和火鍋底料，炒紅油；
復合油炒的雞更香
2)將雞肉放入火中翻炒3分鐘，使雞肉表面高速加熱，鎖住內部的鮮味和水分，使雞肉口感嫩鮮；
3)加水，剛沒有雞就好，大火燒開；
4)加糖色和醬油上色，用雞精味精調味；
5)加入玉米，中火煮10分鐘；
6)將泡過水的面團用雙手拉伸成橢圓形；
7)逐個貼在鍋的側面，蓋上蓋子燉5分鐘；
托盤裝載技巧
1)取出死面餅，攤在盆邊上；
2)將青紅椒放入鍋中配色，大火收集汁液；
3)雞肉上桌，蓋在蛋糕上，點綴芝麻香菜，美食上桌！
提示:
-柴雞是雞肉的最佳選擇，三黃雞次之；
——豆沙、火鍋底料、雞精味精鹹，不需要加鹽；
-糖色和醬油能使雞肉顏色紅而不黑，顏色更誘人；
——三黃雞燉15-18分鐘最好。時間過長會影響肉的嫩度，柴雞的烹調時間會適當延長；
——面粉可以用其他雜糧代替。同時市場上有現成的蛋糕出售，麻煩的朋友可以買現成的；