鮮魚，吃原味，不管怎麽做，都要突出壹個鮮字。在眾多的烹飪方法中，蒸可以最大程度的還原魚的鮮美。
蒸是最能體現魚的美味的烹飪方法，看似簡單，但也很考驗廚師的技術水平。餐飲界有句話，蒸多了會老，蒸少了會生！溫度的把握極其重要，也是很有講究的。
蒸魚的做法並不復雜，但在魚的選材、加工方法、蒸的時間上都有壹定的技術要求，並不是簡單的鍋蒸。所以這些加工環節控制不好，魚肉要麽會有腥味，要麽魚肉不夠嫩，失去最佳口感。
清蒸魚用的是廚師教的方法。記住以下七個步驟，妳就能達到大廚的水平。清蒸魚鮮嫩滑可口。(此法常用於石斑魚、鱸魚、鱖魚、鼠斑等。)
壹、去腥方法
(1)去粘液
魚皮表面的粘液是魚腥味的來源之壹，可用小刀反復刮去。用黃酒或料酒反復洗，必要時加少許白醋，再用清水沖洗幹凈。
②去腥骨
在魚靠近頸部的鰓後面，有壹塊突起的不規則的魚骨，就是魚骨，也叫魚齒。壹定要去掉，不然也會影響魚的口感。
③去除黑色薄膜
魚的腹腔裏通常會有壹層黑色的薄膜，有壹種奇怪的氣味。可以用百潔布或鋼珠反復擦洗，用水沖洗幹凈。
④粘骨和血。
魚腹部靠近脊椎的部分，通常會有壹層血膜狀的物體。被扣住後，是血液的凝固體，往往被人忽視。其實也是臭味的來源，所以可以清除幹凈。
第二，腌制入味
簡單地腌制魚也是廚師常用的方法。南北方的廚師會有不同的看法。其實只有他們嘗過了，才會知道味道的不同。
我的方法是用鹽擦魚，然後沖洗幹凈。加入洋蔥片和姜片，用壹些料酒和胡椒攪拌，有條件的用洋蔥姜水腌制，以去除異味，增加香味。腌制有兩個作用，去腥增味。
第三，魚的選擇
清蒸魚的大小決定了魚肉的嫩度。在魚重的選擇上，壹般是500克到800克左右。壹般較大的魚不建議清蒸，或者土腥味較重的魚，如草魚、鯉魚、鯽魚、鯰魚等不是清蒸的首選，海魚最好。
四、換刀方式
魚的換刀方法會影響蒸魚的時間和魚的完整性。如果換刀不好，比如刀刃太深，蒸完魚會斷，影響魚的美觀。如果把刀口改成淺的，不會加速成熟，魚較厚的部分不會和其他部分同步成熟，造成魚的生熟不壹，也會影響魚的口感。
清蒸魚的換刀方法分為柳花刀、直花刀、斜花刀。常見的方法可以是柳花刀，也可以是直花刀，即直接把魚背靠近脊骨處切開，斜著切刀，形成半弧形，這就是柳花刀；斜刀法是用刀在魚身上直接切開花刀，間距壹般2厘米左右，長度5厘米左右(視魚的大小而定)，刀深至魚骨。
動詞 （verb的縮寫）蒸煮時間
通常，石斑魚(或鱸魚等)的重量。)大概是700/800g，蒸的時間大概是8到9分鐘。較大的魚需要蒸2到3分鐘。蒸魚要點:將開水放入鍋中，SAIC後8/9分鐘開始計時，通常9分鐘是最合適的時間。如果家裏火力不夠強，適當延長蒸的時間。
平時用筷子測試，直接戳在魚最厚的地方，輕松粘到魚骨上，就是成熟了。
六、淋上醬油
加醬油是給清蒸魚調味的壹種方式。魚蒸熟後，加入適量的蒸魚醬油(或鮮醬油)，提高口感和鮮度。可以用瓶裝品牌蒸魚醬油，也可以自己做蒸魚醬油。可以用十字醬油和鮮醬油加菜水，少許冰糖和雞粉壹起煮。(見我其他文章)
七、倒熱油
魚蒸好後，把多余的湯倒掉，移到另壹個盤子裏，撒上蔥姜絲和紅辣椒絲作為裝飾，用熱油刺激蔥姜的香氣。給魚增香提味，給魚壹股濃濃的洋蔥味。
澆熱油是最後壹道工序，也是刺激洋蔥香味的關鍵。油溫低不起任何作用。這壹步主要是把握油溫。要把油溫升到八成熱左右，也就是熱油可以關火，趁熱澆在魚上。#打卡上班，好好生活#