由於目前制粉技術的限制，很難完全分離小麥皮。因此麩皮也含有少量的胚乳和胚芽。而且麩皮中含有的蛋白質、澱粉等成分隨著小麥的品質和出粉率的不同而不同，所以要保持壹定的麩皮品質在技術上是有難度的。通過碾磨產生的麩皮分為粗麩皮和細麩皮。
擴展數據:
麩皮呈片狀，粗糠和細糠都是細屑，粗細不壹，主要是水分比例不同。
三者都是面粉加工過程中的產物，其中麩皮的蛋白質和纖維更高，麩皮的價格最高，細麩皮介於兩者之間。
生產過程的運行控制:
①合理的水量調節。水分調節是保證麩皮完整性和有效分離麩皮和面粉的必要措施。通過水分調節，可以增加小麥皮層的韌性，降低胚乳的強度，有利於磨粉和麩粉分離。保證磨粉過程中合理的水分含量對降低麩皮含粉量有重要作用。為了有效保證麩皮的完整性和清潔度，研磨中的水分必須合適。
壹般情況下，小麥的水分是通過研磨清理的，普通面粉的產量為13.5% ~ 14%；標準粉為14% ~ 14.5%；專用粉為14.5% ~ 15%；等級粉適宜的水分含量應在15%左右，粉程短時應在15%以下。
尤其是冬季，粉碎中水分超過15%時，進入刷麩機的物料不僅流量大，而且粉質重，刷出來的麩白色、渾濁、不爽口，手指撚起來有濕濕的感覺。
小麥的潤麥時間壹般控制在16 ~ 30 h，在原料中硬麥較多、原料水分較低、氣候寒冷幹燥時應為24 ~ 30 h。原料為軟質小麥時，潤麥時間應為16 ~ 24 h，在實際生產中，要結合小麥的硬度和等級、面粉的等級、工藝路線的長短、氣候溫度的變化，考慮適合本廠的最佳磨粉水分和潤麥時間。
②控制皮革研磨系統的刮削率。麩皮片的大小和總出粉率主要由磨皮系統決定。壹般工藝中，1B和2B的剝離率控制在1b: 18% ~ 30%，2B:28%~55%，革磨定型路線長，價值低。
脫皮率過低，會導致出粉率低，胚乳顆粒粘在糠片內層；如果去皮率過高，麩屑會過度破碎，結渣和心的品質也會發生變化。
生產中要定期測定1B和2B的剝離率，隨時檢查1B和2B的軋距變化，避免出現軋距壹頭緊壹頭松的現象。
1B，2B，3B，4B的任務是刮麩皮。操作時要註意:以糠片刮除為準，切不可出現碎絲現象，否則糠片太碎，影響面粉質量。
③控制流量平衡和質量平衡。工藝平衡強調均質合並，逐個研磨，這是保持麩皮片完整的關鍵。在考慮流量平衡時，3B和4B都經過精細研磨，流量平衡完全可以通過分級篩進行調整。這樣既提高了脫皮率，又減少了糠星，保持了糠片的完整性。
保持均勻給料從3B開始，因為糠片變輕，很多廠家在開料門的時候才在中間取大量的料，糠片容易碎；當物料門關閉時，物料上升，堵塞上部設備。
在中小型工廠，建議將進料擋板調整到進料輥的切線方向，同時逐漸提高進料輥的轉速，2B為200 r/min，3B為220 r/min，4B為250 r/min。運轉時，滾距松，負荷輕，糠片大，出糠好。