摘要:中餐在美國的歷史是壹部適應美國社會的歷史。在適應美國現代廚房標準的同時，也失去了“蒼蠅館子”的原汁原味。
如今，在美國城市的街道上，中國餐館隨處可見。然而，就像美國華人艱難的創業史壹樣，中餐在美國的發展也並非壹帆風順。1840年代華工進入美國後，各種中國食材和烹飪方法來到美國。從壹開始被白人嗤之以鼻，到如今遍布大街小巷，中餐和中餐館經歷了多少考驗，早已不為人知。
近年來，隨著美國華裔史研究的發展，中國飲食史逐漸引起了專業學者的興趣。出生於中國大陸的美籍華裔歷史學家陳勇和劉海明分別於2014和2015出版了《中國飲食史》、《美國油炸筷子》、《從粵菜館到熊貓快餐》等專著。兩本書各有側重，但都展現了中餐在美國興起和繁榮的歷史。
諷刺中國人吃老鼠的漫畫。
美國中餐的史前史:米飯和老鼠
19世紀下半葉的美國，相比白人工人，中國工人更勤勞，工資更低，吃素的同時也能做重體力勞動。對於白工來說，沒有蛋、肉、奶的飯，真的是食之無味，難以下咽。因此，在就業市場上，大量中國工人的湧入沖擊了白人工人的薪資水平，令他們極為不滿。
如何解釋這種差異？或者說，如何醜化中國人的節儉？來自廣東的華工吃米飯的習慣也成為他們攻擊的目標。在他們看來，食肉習慣代表力量、勇敢和男子氣概。吃米飯代表相反的性格特征。從生物學的角度來看，在食物鏈中，食肉動物處於上遊。類比到人類社會，食譜的差異就成了中國人天生地位低下的證據。這種思想甚至壹直持續到20世紀初。美國勞聯領袖塞繆爾？龔帕斯排華小冊子的副標題是“肉vs米，美國男子氣概對抗亞洲苦力”(肉vs米；美國男子氣概反對亞洲苦力主義.
與此同時，中國工人吃老鼠的謠言也廣為流傳。正如劉海明教授所說，吃老鼠，作為對中國飲食的誤解，持續了壹個世紀。1850年代的中國礦工被認為吃老鼠。在後來的反華海報中，看到華工吃老鼠的例子並不少見。不可否認，如今在中國南方的壹些地區，田鼠是餐桌上的美味。享受高溫消毒的老鼠肉無可厚非，但南北戰爭之後，是現代衛生觀念在美國興起的時代。衛生和健康成了美國人生活方式的壹部分，也成了文明和野蠻的分界線。所以，中國工人吃老鼠是有象征意義的——吃老鼠意味著骯臟不幹凈的生活方式，意味著與美國人的生活方式相反。
最早的美式中餐:炒雜碎和雜碎餐廳
19年底，美國進入社會轉型期。隨著城市化進程的加快，移民的融入，經濟的快速發展，社會的快速發展。在美國飲食史上，這壹時期的主要特點是外出就餐的人增多，餐館興起。起初，中餐館主要是為中國人自己服務，但隨著社會經濟的發展，中餐館逐漸走出了中國人的生活圈。美國中餐的第壹道招牌菜——雜碎也在此時誕生。
19世紀，中國社會活動家黃千福列出的經典炒雜碎菜單包括豆芽、雞胗、雞肝、牛肚和其他廉價食材。但是為什麽炒雜碎的英文翻譯這麽奇怪？“雜碎”來源於粵語，因為當時的北美華工大多來自廣東。關於菜譜的起源，眾說紛紜。有人認為它源於粵菜，也有人將其發明權歸於李鴻章。
“拆車店”的異軍突起，與美國的經濟發展息息相關。
隨著城市白領崗位的增多，大量女性離家進入辦公室。主要由婦女做的家務，如做飯，開始被社會服務取代。當時社會地位還很低的華人社區，在洗衣和做飯兩個方面填補了中產階級女性外出打工留下的兩個空白。正是在這種背景下，雜燴館如雨後春筍般出現。據劉海明統計，1925年僅三藩市就有78家雜貨鋪。
炒雜碎
左雞:海峽兩岸的湘菜
1949年，國民黨在大陸的統治宣告結束。兵敗如山倒，大批國民黨官兵及其家屬轉移到島內壹角。在這個過程中，他們也把當地的飲食風俗習慣帶到了臺灣省。壹方面，“反攻大陸”逐漸成為天方夜譚，只需壹點點味道就足以解鄉愁；另壹方面，大量士兵回到田間，外鄉人既無財富又無技能，只能靠勤勞維持生計。小寶島也因此成為各地美食的“大熔爐”，今天仍在兩岸享有盛名的臺北“士林”夜市，就是這種融合過程的最好佐證。
壹個叫彭昌貴的湖南廚師就是其中的佼佼者。據說他的師傅是民國政治家譚的私人廚師曹。在臺灣省，他擔任蔣介石的私人廚師，負責烹制官方宴會。但更重要的是，他發明了“左唐宗雞”。
看起來像東北名菜的炸雞為什麽以湘軍首領左的名字命名？壹個是左是湖南名菜，沿襲了中國人以名人命名菜肴的傳統；其次，表達了對彭昌貴大師和戰友們故土的深深向往。
冷戰下，臺灣省生活在資本主義陣營，與美國的經貿聯系日益密切。隨著美國從65438年到0965年的移民法改革，取消了對亞洲國家的配額限制，居民紛紛湧向美國尋求發展和生計。這些中餐館的老板和廚師大多是三湘人，打著“湘菜”的旗號。彭昌貴大師還把他在臺北的“鵬遠”帶到了紐約，“左雞”也遠渡重洋。80年代，湘菜和粵菜在美國中餐的世界裏平分秋色。
左唐宗雞。
中國烹飪書和熊貓快餐:中餐走進千家萬戶。
大多數在美國學習和工作的中國人都有這樣的經歷:開車去熊貓快餐，點壹份陳皮雞丁，安慰自己的“中國胃”。“熊貓快餐”是壹家遍布美國的連鎖中式快餐店。而且我也吃不到中國口中陳皮味的“陳皮雞”，那是他們的特產。
在二戰後的美國飲食史上，各種快餐店的興起是壹個重要的畫面。中國常見的美式快餐，如肯德基、麥當勞，就是在這個時候出現的。“熊貓快餐”也誕生於這壹時期，迎合了美國人更快的生活節奏和飲食習慣。
熊貓快餐成立於1983，短短20年發展成為美國最大的中式快餐店。到2014年末，已經成為擁有超過1500家門店的跨國餐飲巨頭。熊貓快餐如雨後春筍般湧現，這使得越來越多的美國人嘗試並喜歡上了中國菜。正如劉海明教授所說，“熊貓快餐的主要客戶是非華裔美國人。就像20世紀的雜碎壹樣，他改變了當代美國人的口味。”
熊貓快遞。
但如果說中午下班後吃“熊貓快餐”是因為物美價廉，周末去中餐館吃飯是因為想換個口味，那麽中餐並沒有從根本上改變美國人的口味。因為前者是權宜之計，後者是好奇心。真正的改變只發生在廚房，在日常的家庭烹飪中。
20世紀下半葉，中餐進入美國家庭主婦的心中，其媒介是中國菜譜。據陳勇教授統計，僅在1985之前，美國市場上出版的中國烹飪書就有85種。但是在這麽多食譜中，最有影響力的是語言學家趙元任的妻子楊步偉。如果說美食電影《朱莉與朱麗亞》裏裏梅爾·斯特裏普飾演的茱莉亞·切爾德教會了只會做漢堡和炸牛排的美國家庭主婦如何把米飯做成藝術，那麽楊步偉的《如何在中國烹飪和吃》則讓她們第壹次嘗到了中國烹飪的博大精深。
首先，楊步偉把中國的烹飪技術介紹給了美國。中國的烹飪技術復雜多樣，名目繁多，紛繁復雜。除了常用的煎、炸等技術，恐怕很多地方的技術都比不上中國的名字，尤其是美國人。比如家常菜的“炒”在西餐裏，就很難找到對應的條目。當然，我們現在知道它的英文對等詞是“炒菜”，但很少有人知道這個詞是楊步偉在《中國菜譜》中杜撰的。在此之前，美國人壹直知道雜碎但不知道“雜碎”的意思。
此外，楊步偉還讓美國人了解了中國豐富的美食。中國八大菜系大家都知道，但是美國的中餐壹直是美國化的，不是正宗的粵菜。楊步偉的《中國菜譜》特別提到了中國美食的不同之處。
楊步偉的作品。
加州牛肉面的中國之旅
前幾年網上流行壹個笑話，留學是加州牛肉面大學上的。加州牛肉面其實是“出口國內市場”的美國菜。
1972到1974，重慶人、美國加州華僑李貝琪以“牛肉面大王”的名義，在洛杉磯地區的唐人街、蒙特雷公園、阿爾漢堡開了三家“牛肉面大王”餐廳，到1979擴大到七家。之後以“加州牛肉面大王”的名義在中國開了壹家加盟店。65438-0985年，在美國從事餐飲業的華僑吳京紅回國，創辦了“加州牛肉面大王”。現在國內各大機場都能看到這些加州牛肉面。
但是在中國廣袤的土地上，很明顯蘭州的拉面要比加州的拉面強很多。為什麽歸國的美國中餐在家鄉不受追捧？因為它已經成功的美國化了，但是很難中國化。
中餐在美國的歷史就是壹部適應美國社會的歷史。試圖融入美國，變得更白的不僅僅是華人，還有中餐。在適應美國現代廚房標準的同時，也失去了“蒼蠅館子”的原汁原味。同類炒雜碎和左的雞不是燒鵝或者剁椒魚頭，而是加州卷(壹種美式壽司)，壹種同樣美國化的日本料理。其實華人和母國的關系不就是這樣嗎？(文/萬舒)