化學疏松劑-碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。
生物疏松劑-鮮酵母、幹酵母和活性快幹酵母。
化學疏松劑主要適用於韌性餅幹和松脆餅幹。生物疏松劑僅用於發酵梳理餅幹和半發酵餅幹。
膨脹劑的種類和膨脹力對餅幹的膨脹品質有很大影響。化學疏松劑可分為堿性疏松劑和酸性疏松劑，但酸性疏松劑不能單獨使用。
1.化學疏松劑
(1)碳酸氫鈉
又稱碳酸氫鈉或蘇打，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末，無臭，有鹹味。65℃以上迅速分解，加熱到270℃時失去全部二氧化碳，遇酸強烈產生二氧化碳。
用法:利用碳酸氫鈉在餅幹生產中的分解特性，將其摻入餅幹面團中後，在烘烤過程中會釋放出大量的二氧化碳，使餅幹制品形成多孔疏松體，吃起來酥脆可口。但由於碳酸氫鈉的強堿性，如果含量過高，餅幹內部顏色會變黃，影響口感。如使用碳酸氫鈉時，加入酸疏松劑(酸式鹽)，可以中和碳酸鈉，使其進壹步分解產生二氧化碳，從而降低堿度，疏松產品，改善口感。
(2)碳酸氫銨，又名碳酸氫銨，臭粉，俗稱氨水。本品為白色粉末狀晶體，對熱不穩定，35℃以上可分解為氨、二氧化碳和水。
用法:餅幹生產中使用碳酸氫銨和碳酸氫鈉，有利於控制松散度，不會在餅幹中留下過多的堿殘留。
在生產過程中，化學疏松劑熱分解產生的氣體是餅幹膨脹力的主要來源。餅幹胚進入烤箱後，NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3，隨後隨著餅幹胚溫度的繼續升高，NaHCO3也分解產生CO2。分解的氣體使餅幹胚體積膨脹，厚度急劇增加。而碳酸氫銨壹進烤箱就分解了，膨脹量比碳酸氫鈉大2-3倍。如果添加過多，餅幹會過於酥脆或向四面八方散開，影響成品形狀或導致餅幹破碎，因此其用量不宜過多。
碳酸氫鈉和碳酸氫銨的總用量約為小麥粉的0.5%-1.2%。由於原料的性質不同，餅幹的品種、形狀、大小不同，操作工藝不同，它們之間的配比和用量也不同。
隨著新型餅幹技術的發展，除了傳統的碳酸氫鈉和碳酸氫銨外，還添加了葡萄糖δ內酯等其他餅幹膨松劑，以改善產品的疏松度，並在焙烤過程中充分分解碳酸氫鈉。有些餅幹廠用焦磷酸鈉代替葡萄糖δ內酯，使烘烤時氣體釋放緩慢，以增加產氣的長期效果。
2.生物疏松劑
(1)新鮮酵母
它是酵母菌種經過擴大、營養和繁殖，除去大部分水分後，對酵母液進行離心分離和壓榨而得到的，俗稱壓榨酵母。
(2)幹酵母
壹種由新鮮酵母低溫幹燥得到的酵母，具有易於運輸和保存的優點，但發酵能力減弱，使用時活化培養非常不方便。
(3)快速活性幹酵母
在幹酵母的基礎上添加壹種活性催化劑，可以增強發酵能力，使用時復活培養非常方便，可以提高發酵率，常溫下可以保存壹年左右。是制作餅幹的理想疏松劑，近年來已研制成功。發酵餅幹面團中的酵母由於呼吸和發酵產生二氧化碳等物質。
發酵面團中的二氧化碳氣體在焙烤過程中與化學疏松劑分解的二氧化碳氣體壹起受熱膨脹，使生餅幹中形成多孔結構，成品酥脆。同時，酵母發酵過程中會產生醇和酸，部分醇和酸在高溫烘烤時會生成芳香酯類物質，使生餅幹既有適當的酸味，又有發酵產品的獨特香氣；面粉和酵母在餅幹發酵過程中固有的蛋白質分解，使其更容易被人體吸收。此外，酵母本身富含蛋白質，還有多種維生素，尤其是B族維生素，隨著酵母發酵繁殖而增加，增加了餅幹的營養價值。
在傳統的餅幹生產工藝中，酵母只是作為疏松劑用於梳理餅幹。今天新開發的半發酵混合工藝就是利用上述化學疏松劑和生物疏松劑的特性來制作餅幹。第壹輪面團用酵母發酵，第二輪再用化學疏松劑，大大提高了餅幹的品質，在口感、商品、產品規格、破碎率、操作穩定性等方面都比單壹的傳統方法先進。