技巧壹：先燙後曬
很多朋友灌臘腸內心是十分矛盾的！因為，買回來的肉並不是很衛生，但如果用水沖洗壹下，因為肉中含有水漬容易發黴變質；而如果不洗，肉又不幹凈！其實，不用糾結！
買回來的肉，直接用燙水（燙水就是水煮沸後放涼至50度左右，這樣的水沒有細菌，又不會因為水溫太高，影響肉質的口感）沖洗幹凈，然後用繩子串起來，晾曬壹會，等肉上的水分蒸發掉，再拿下來灌臘腸用。
技巧二：壹半肉丁壹半餡
很多朋友自己灌臘腸時，圖省事的，會把肉直接用絞肉機絞成肉餡；而喜歡口感更加豐富的，則會把肉壹點壹點地切成肉丁。其實，臘腸最佳的口感是粗中有細，細中有粗！
因為，全部是肉泥的餡，臘腸的口感過於細膩，吃起來沒有嚼勁；而如果全部是肉丁的，雖然吃起來過癮，但是在蒸熟後不容易切片，壹切就碎。
而如果是切成壹半的肉丁，壹半的肉餡混合在壹起，這樣既能保證臘腸的口感，臘腸的內部又能得到很好的填充，這樣再切片，就非常的容易了！關鍵吃起來也更有嚼頭了！
技巧三：高度白酒不能少
灌臘腸，無論是用自己的配方，還是別人的方子，高度白酒切記不能少！白酒在臘腸中不僅可以起到殺菌防腐的作用，獨特的酒香味，也是臘腸必不可少的滋味之壹！很多老字號的臘味店，臘腸的酒香味相當的濃郁，其實就是在放調味料時，加入了適量的白酒！
小貼士：白酒壹定要用高度的，壹般以65度以上的最佳！其次，在灌完臘腸後，還要在腸衣上抹上壹些高度白酒，同樣也是起到殺菌防腐的作用！
技巧四：臘腸要分節
在過去，灌臘腸可麻煩了，要用漏鬥壹點壹點地往腸衣裏塞餡；如今制作臘腸有專門的工具，套上腸衣，放上肉餡，只要用手扶著，腸衣用不完，臘腸就灌不完。很多朋友覺得挺好玩，常常會做壹根很長的臘腸，其實這樣是不對的！
灌臘腸必須要分節！壹般壹根臘腸的長度，以20厘米以內為最佳。長度太長的臘腸，壹是分量重，在晾曬階段容易墜破腸衣；二是臘腸的長度太長，會使肉餡緩慢地垂成壹坨或者是壹端，既不美觀，又容易晾曬不到位！
技巧五：臘腸要陰幹
很多朋友灌完臘腸，都會拿到太陽底下暴曬，認為這樣可以快速曬幹。其實，曬制臘腸最不能做的就是放在陽光下曬幹。因為，這樣的曬制方法會把肉質中的油脂曬出來，使之味道產生異味；而且熱脹冷縮的原理，也會使臘腸內部膨脹，充滿氣體，從而導致臘腸從內部開始變質。
家庭曬制臘腸壹定要選擇背陰通風的地方，采用陰幹的方式來晾曬臘腸。這樣曬制好的臘腸，肉質緊湊，保存時間長，尤其是在曬制的過程中不會出現曬壞的情況。
技巧六：曬前先紮眼
灌臘腸在所難免會有氣孔，但是，在曬制前壹定要把這些氣孔用牙簽或者鐵針，紮破。之所以要把有空氣的地方紮破，是因為這樣可以在曬制的過程中，讓水分、油脂快速蒸發、滲出，從而進壹步提高臘腸的口感；其次，紮眼也可以防止脹氣，漲破腸衣。
灌臘腸的秘方
灌臘腸，豬肉的部位很重要，既要經濟實惠，又要口感好。所以，選擇前腿肉最佳，前腿肉肥瘦比例大致在3:7之間，且口感軟嫩，價格適中。
為什麽不選擇其它部位的肉？裏脊肉太貴，且全是瘦肉，曬幹後口感硬柴；五花肉雖然肥瘦相間，但太過於油膩；後腿肉雖然瘦肉多，但是口感較柴。
臘腸秘方：豬前腿肉10斤，鹽130克，65度高度白酒80克，五香粉15克，白糖50克，胡椒粉20克，生抽50克，老抽30克（喜歡吃辣的朋友，辣椒粉可以酌情加入）
用法：把肉餡做好後，所有的調味料單獨放入碗中，攪拌均勻後，再倒入肉餡中，再反復地攪拌，這樣味道才能壹致。切記不要壹樣壹樣地單獨放，這樣容易出現味道不均勻的情況。