油炸糖色
把鍋底的油抖勻，然後倒出來。這時，鍋裏還剩下壹點油。用這些油炒糖色就夠了。油多了會封在糖液上，妨礙對其顏色的觀察，影響判斷，增加煮糖顏色的難度。把糖放進這個鍋裏，用小火加熱。用勺子推鍋裏的糖，朝同壹個方向攪拌。很快糖就融化了，然後就到了小黃泡拉絲的狀態，再到大金泡嫩汁的狀態。繼續用小火加熱會逐漸變成雞血紅色，也就是變成糖色的狀態。
優點:用油炒糖，因為油導熱更快，糖更容易變色。用油炒比用水炒至少要花3-5分鐘。
缺點:容易爆炒，操作者需要有壹定的經驗。操作時，動作要快，需要更仔細的觀察。
水煎糖色
將鍋中的白糖清洗幹凈，加入適量的水(可以稀釋白糖)，開小火，用勺子保持同方向攪拌。因為糖已經加了水，所以壹開始就冒泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次達到畫有小黃泡的狀態，嫩汁有金黃泡的狀態，雞血紅糖的狀態。缺點:耗時長，炒糖亮度比較低。
方法:1。鍋燒熱，加入調好的糖；2.倒入相當於糖度壹半的水，用中火；3.邊燒邊攪拌，直到糖融化；4.註意觀察糖水由大氣泡變為小氣泡，顏色變為淡黃色；5.當小氣泡開始變濃時，顏色會變深；6.最後顏色由暗黃色變為淺棕色，小氣泡變回大氣泡；7.顏色鮮艷，棕紅色就OK了。這時候可以給肉或者蔬菜上色。
用水和油炒
水油混炒最重要的是用料比例。糖和油的比例是五比壹比四。中熱鍋烹油，然後加入糖和水，糖化後轉小火。當它變成金黃色，出現魚泡泡時，關火。缺點:容易漏油，要小心。
方法:1。鍋燒熱，倒入色拉油，然後加入白糖攪拌均勻，再加水；2.鍋裏的白糖融化後，先稀後稠。當糖融化時，它變成低熱並繼續沸騰。大泡後變小，顏色由白變黃，突然由濃變稀；3.當鍋裏的糖成漿狀變成金黃色，中間還有很多小氣泡的時候，就離鍋離火了。這是投料的最佳時機，壹定要把握好時間，快速投料進行烹飪。
編輯糖色的技巧
1，用冷油熱鍋加糖翻炒。
2.在整個炒糖過程中，不斷用鏟子攪拌，防止鍋子粘糊。
3.用油炸糖很危險，所以不要讓孩子操作。另外，糖色容易炒，肉或者菜也容易炒。壹定要把食材上的水瀝幹。
4.炒糖色時，壹定要在糖液變嫩或糖色呈狀態後，再加開水(千萬不要加冷水)。
5、炒糖用棉糖、細糖、碎冰糖、冰糖都可以，白糖最好，炒糖飽滿明亮，色澤鮮艷。
6、糖壹定要小塊(綠豆大小)以上。
7.如果糖太少，妳會發現妳炒不起，糖會沈到鍋底。
8.新手炒糖色壹定要用小火。經過多次油炸後，他們可以用大火完成整個過程，因為火候對於油炸糖色尤為重要。
9.如8中所述，但要註意炸糖的溫度不是恒定的。如果糖會糊在鍋底，且糖量充足，請在發泡開始時將鍋從火上取下(或關火)，待泡沫由大泡變為小泡時，立即調和出料。
10，食材要在好的時間放入鍋中。壹般要在所有的糖完全發泡之前，也就是糖色剛剛形成的時候，馬上將食材放入鍋中，食材的著色會達到最好。
11.家裏的色拉油顏色純正，加熱時不會產生氣泡，適合炒糖。