黃鱔肉質細嫩，味道鮮美。營養價值高。鰻魚含有豐富的DHA和卵磷脂，是人體器官組織細胞膜的主要成分，是腦細胞不可缺少的營養物質。美國實驗研究數據顯示，如果經常攝入卵磷脂，記憶力可以提高20%。所以吃鰻魚肉有補腦健身的功效。它含有壹種特殊物質“鰻素”，能降低和調節血糖，對糖尿病有很好的治療作用。此外，它含有很少的脂肪，所以它是糖尿病患者的理想食物。鰻魚中維生素A的含量高得驚人。維生素A可以改善視力，促進皮膚膜的新陳代謝。每10g鰻魚肉含蛋白質17.2-18.8g，脂肪0.9-1.2g，鈣38mg，磷150mg，鐵1.6mg。此外，還含有硫胺素(維生素B1)、核黃素(B2)、煙酸(維生素PP)、抗壞血酸(維生素C)等多種維生素。黃鱔不僅作為壹道名菜招待客人，近年來還活出口，暢銷國外，連凍鱔也出口到美國等地。黃鱔壹年四季都有產，但在淺夏前後最肥。民間有句話叫“黃鱔爭光夏參”。
營養分析
1.鰻魚含有豐富的DHA和卵磷脂，是人體器官組織細胞膜的主要成分，是腦細胞不可缺少的營養物質；
2.鰻魚中含有能降低和調節血糖的“鰻魚素”，脂肪含量少，是糖尿病患者的理想食品；
3.鰻魚含有豐富的維生素A，可以改善視力，促進皮膚膜的新陳代謝。
白鰻，鰻鱺的壹種，學名鰻鱺，也叫河鰻，是壹種洄遊性的魷魚，掉入河中。生在海裏，長在河裏。它的體型為圓柱形，前身比較小，側面扁平，皮下埋有細密的鱗片，皮膚光滑，背部深綠色，腹部白色，所以在廣東、福建、浙江等省常被稱為“白鰻”。
白鱔因其食用價值高，被譽為“水中人參”。成年白鰻長約60厘米。風靡大江南北的新粵菜“生猛海鮮”中，白鱔是備受食客青睞的珍稀魚類之壹。其肉質細嫩，肥美可口，是粵菜中高檔宴席常用的烹飪材料。據科學分析，白鱔營養價值高，含有豐富的蛋白質和脂肪，還含有極其豐富的維生素A和維生素E，對維持人體正常的視覺功能和上皮組織形態，維持人體正常的性功能具有重要作用。中醫認為，白鱔具有補虛強身、祛風殺蟲的作用，可防治肺結核、風濕、夜盲癥、男女體弱等。
鰻魚是維生素的寶庫。
鰻魚富含維生素A、B1、B2、E等元素。
維生素A有促進生長、維護視力、增加抗病能力的作用。100克烤鰻含維生素A5000IU，是家畜的10倍以上。人體每天的需求量是2600IU，烤鰻只要50克就夠了。
維生素B1具有刺激食欲、消除夏季嗜睡和腳氣等作用。成年人每日需要0.4-0.6毫克，100克烤鰻含0.75毫克，是家畜肉的7-20倍。
維生素B2可以預防口腔潰瘍。成年人每天需要0.4-0.6毫克，100克烤鰻含B20.74mg毫克，50-100克烤鰻即可滿足人體需要。
維生素E可以抗衰老、護膚、美容。成年人每日需要量為50mg，烤鰻中維生素E的含量是羊肉的10倍。吃200克烤鰻就能滿足人體需要。
當我們說鰻魚時，我們指的是鰻魚。