玻璃蝦的秋天
材料:老虎蝦三片10g洋蔥片。
輔料:3g鹽3g糖60g水5g澱粉1g鹽白胡椒1/16茶匙(1茶匙= 5ml) 400g菜籽油紹興酒5ml稀汁(1g澱粉+20g水)。
生產流程:
1,蝦加工:
先說蝦的解凍。最理想的方法是把凍好的蝦放在密封的盒子裏,放入冷凍室24小時,慢慢解凍。千萬不要把蝦放在微波爐裏解凍,那相當於把它們都糟蹋了。如果時間真的很緊,可以先用流水把蝦表面的冰皮和冰屑洗掉,然後晾在網格上室溫解凍(最好不高於20攝氏度)
2.先把蝦頭去掉,把刀對準蝦頭和身體的連接處,用力把蝦頭切掉。用這種方法去掉蝦頭,會有壹部分蝦肉殘留在蝦頭裏,似乎有點浪費。但如果用手扯下蝦頭,蝦肉的橫截面會不規則,影響菜肴的美觀。
3.蝦體內有壹個空腔,是蝦的腸道和消化腺,也就是所謂的蝦醬(下圖灰綠色的部分)。蝦醬的功能相當於哺乳動物的肝臟,口感也相當不錯,但和蝦仁的口感差別很大,所以做這道菜要去掉蝦醬。每個蝦醬的大小不壹。估計和人類壹樣,第壹富階層自然是滿腦子腸子。
4.用手剝去蝦殼。不要扔掉它們。用蝦醬和蝦頭收起來。放入油鍋中慢火煎20分鐘,就是壹鍋鮮美的蝦油。
5.下面是最難的壹步,去掉蝦肉周圍包裹的筋膜。真正的高手用的是滾刀法:用手掌將蝦肉輕輕壓在砧板上,另壹只手從蝦肉和砧板的連接處切入。切的時候,壓蝦肉的手順勢而動,蝦肉在砧板上滾來滾去,筋膜全留在砧板上。說起來似乎很簡單,但即使是經過多年訓練的專業廚師也很難做到。家裏操作的話,還是老老實實拿刀取下來比較好。去除筋膜主要是為了改善美觀,因為筋膜受熱會變紅。如果妳覺得不自信,這壹步完全可以省略。
6.用刀在蝦背上劃壹刀,露出體內的空腔,這樣蝦腸就可以很容易地和蝦醬分離,蝦醬取出來保存,腸可以丟棄。
7.不是每個蝦的腸子都這麽明顯。有些蝦可能是立誌進入模特行業,吃的很少,腸子幾乎是透明的。
8.去掉蝦腸後,順手把蝦尾切掉,因為有了尾巴,蝦肉就卷不成完美的蝦球了,尾巴有點多余。
9.蝦腸取出後,妳會發現蝦背上有兩塊小肌肉。用小刀小心地將它們取出。
10,用刀對準蝦背中間的縫,輕輕的壹直切到尾部。切的越深越好,但千萬不要切。
11,這樣蝦的整個背部都可以打開。蝦肉受熱後收縮,整個蝦身會卷成壹個漂亮的蝦球。如果蝦不大,比如單只蝦的重量小於30克,這壹步就可以了。如果蝦比較大,壹定要多切兩次,這樣會提高口感,蝦球也會更好看。
12.多出來的兩刀分別切在蝦的左右兩側。和第壹刀壹樣,都要從頭切到尾,深度盡量深。切這兩把刀的時候壹定要非常小心,因為刀刃從手指上滑下幾毫米,壹不小心就會傷到自己。
13,第二步是酸洗。將3個剁碎的蝦球放入大碗中,加入3克鹽、3克糖和50克水,用手攪拌均勻,腌制5分鐘。
14、5分鐘後取出,用清水沖洗幹凈,然後用紙巾擦幹。
16.將5g澱粉、10g水、1g鹽和1/16茶匙(1茶匙= 5ml)白胡椒粉加入另壹個碗中,攪拌均勻,放入三只蝦,抓勻,蓋上保鮮膜。
17,第三步是最後的烹飪過程。取壹小鍋,加入菜籽油400克,中火加熱至160攝氏度。
18,把腌好的蝦放油鍋裏。
19.蝦仁壹卷成蝦球就取出來,放在廚房紙上吸去多余的油。
20、取平底小不粘鍋,中火預熱1分鐘,倒入10g菜籽油,加入10g蔥段(以蔥段為主,不要用蔥葉),翻炒至香味出來,倒入5ml紹興酒,再加入稀醬(1g)。
21.當醬料由乳白色變為透明時,加入炸好的蝦球,快速翻炒,使蝦球表面覆蓋壹層透明的玻璃醬,然後裝盤食用。
22.小貼士:吃玻璃蝦球最好用西式刀叉。在盤子裏把蝦球切成小塊,用叉子輕輕地放進嘴裏。慢慢品味這道菜的彈性口感和回味無窮。