玻璃蝦的秋天
材料:老虎蝦三片10g洋蔥片。
輔料:3g鹽3g糖60g水5g澱粉1g鹽白胡椒1/16茶匙(1茶匙= 5ml) 400g菜籽油紹興酒5ml稀汁(1g澱粉+20g水)。
生產流程:
1，蝦加工:
先說蝦的解凍。最理想的方法是把凍好的蝦放在密封的盒子裏，放入冷凍室24小時，慢慢解凍。千萬不要把蝦放在微波爐裏解凍，那相當於把它們都糟蹋了。如果時間真的很緊，可以先用流水把蝦表面的冰皮和冰屑洗掉，然後晾在網格上室溫解凍(最好不高於20攝氏度)
2.先把蝦頭去掉，把刀對準蝦頭和身體的連接處，用力把蝦頭切掉。用這種方法去掉蝦頭，會有壹部分蝦肉殘留在蝦頭裏，似乎有點浪費。但如果用手扯下蝦頭，蝦肉的橫截面會不規則，影響菜肴的美觀。
3.蝦體內有壹個空腔，是蝦的腸道和消化腺，也就是所謂的蝦醬(下圖灰綠色的部分)。蝦醬的功能相當於哺乳動物的肝臟，口感也相當不錯，但和蝦仁的口感差別很大，所以做這道菜要去掉蝦醬。每個蝦醬的大小不壹。估計和人類壹樣，第壹富階層自然是滿腦子腸子。
4.用手剝去蝦殼。不要扔掉它們。用蝦醬和蝦頭收起來。放入油鍋中慢火煎20分鐘，就是壹鍋鮮美的蝦油。
5.下面是最難的壹步，去掉蝦肉周圍包裹的筋膜。真正的高手用的是滾刀法:用手掌將蝦肉輕輕壓在砧板上，另壹只手從蝦肉和砧板的連接處切入。切的時候，壓蝦肉的手順勢而動，蝦肉在砧板上滾來滾去，筋膜全留在砧板上。說起來似乎很簡單，但即使是經過多年訓練的專業廚師也很難做到。家裏操作的話，還是老老實實拿刀取下來比較好。去除筋膜主要是為了改善美觀，因為筋膜受熱會變紅。如果妳覺得不自信，這壹步完全可以省略。
6.用刀在蝦背上劃壹刀，露出體內的空腔，這樣蝦腸就可以很容易地和蝦醬分離，蝦醬取出來保存，腸可以丟棄。
7.不是每個蝦的腸子都這麽明顯。有些蝦可能是立誌進入模特行業，吃的很少，腸子幾乎是透明的。
8.去掉蝦腸後，順手把蝦尾切掉，因為有了尾巴，蝦肉就卷不成完美的蝦球了，尾巴有點多余。
9.蝦腸取出後，妳會發現蝦背上有兩塊小肌肉。用小刀小心地將它們取出。
10，用刀對準蝦背中間的縫，輕輕的壹直切到尾部。切的越深越好，但千萬不要切。
11，這樣蝦的整個背部都可以打開。蝦肉受熱後收縮，整個蝦身會卷成壹個漂亮的蝦球。如果蝦不大，比如單只蝦的重量小於30克，這壹步就可以了。如果蝦比較大，壹定要多切兩次，這樣會提高口感，蝦球也會更好看。
12.多出來的兩刀分別切在蝦的左右兩側。和第壹刀壹樣，都要從頭切到尾，深度盡量深。切這兩把刀的時候壹定要非常小心，因為刀刃從手指上滑下幾毫米，壹不小心就會傷到自己。
13，第二步是酸洗。將3個剁碎的蝦球放入大碗中，加入3克鹽、3克糖和50克水，用手攪拌均勻，腌制5分鐘。
14、5分鐘後取出，用清水沖洗幹凈，然後用紙巾擦幹。
16.將5g澱粉、10g水、1g鹽和1/16茶匙(1茶匙= 5ml)白胡椒粉加入另壹個碗中，攪拌均勻，放入三只蝦，抓勻，蓋上保鮮膜。
17，第三步是最後的烹飪過程。取壹小鍋，加入菜籽油400克，中火加熱至160攝氏度。
18，把腌好的蝦放油鍋裏。
19.蝦仁壹卷成蝦球就取出來，放在廚房紙上吸去多余的油。
20、取平底小不粘鍋，中火預熱1分鐘，倒入10g菜籽油，加入10g蔥段(以蔥段為主，不要用蔥葉)，翻炒至香味出來，倒入5ml紹興酒，再加入稀醬(1g)。
21.當醬料由乳白色變為透明時，加入炸好的蝦球，快速翻炒，使蝦球表面覆蓋壹層透明的玻璃醬，然後裝盤食用。
22.小貼士:吃玻璃蝦球最好用西式刀叉。在盤子裏把蝦球切成小塊，用叉子輕輕地放進嘴裏。慢慢品味這道菜的彈性口感和回味無窮。