2、礦物質吸收更好；
3、更容易消化；
4.更多的B族維生素。
腐乳是壹種發酵食品，因為和腌制食品屬於“近親”，很多人都有疑問，腐乳是健康食品嗎？而且它的高含鹽量讓很多人望而卻步。
腐乳是怎麽做出來的？
腐乳的主要原料是人們常吃的大豆。做腐乳之前，要先做豆腐。過程很簡單。無非就是泡豆子，打漿，點鹽水，然後去掉壹部分豆腐，稍微用力就成了豆腐。豆腐切成小塊，是做腐乳的毛坯。這時就需要接種毛黴等菌種，豆腐表面就會長出壹層毛茸茸的黴菌菌絲。喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的人可能會覺得很恐怖。其實沒必要害怕。這些細菌是經過特別篩選的“好”細菌，不會產生毒素，也不會致病。
然後，多加鹽將細菌“腌制”到難以存活的地步，再加入由香辛料、糖、辣椒、紅曲、酒醅等配料制成的調味汁，裝瓶悶死，再催熟幾個月，就成了市面上的腐乳產品。因為成分不同，工藝細節不同，所以產品也各種各樣。
吃腐乳就是吃豆腐。
營養比實際情況差。
所以吃腐乳就是吃豆腐？沒錯。豆腐在制作腐乳的過程中各種營養成分幾乎沒有損失，反而有所增加。
1，有利於控制血壓:比如蛋白質變成了更易消化的肽和氨基酸，味道更鮮美。在這些肽中，有壹些活性肽有利於控制血壓，因為壹些研究發現它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE) I的活性。
2.更好的吸收礦物質:鈣、鎂、鐵等礦物質並沒有減少，但是生物利用率會增加，因為大豆本來就含有大量的植酸，大大阻礙了礦物質的吸收，但是在發酵的時候，黴菌已經把它“殺死”了。
3.更容易消化:那些阻礙蛋白質消化的成分也被黴菌去除了。
4、B族維生素多:從維生素的角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐中維生素含量低的缺點(很多B族維生素是鹵水後擠水時損失的)。
腐乳會像泡菜壹樣。
有致癌的風險嗎？
其實腐乳不像鹹菜壹樣存在亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽的含量很低，發酵幾個月也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這裏，結論就很明確了。把腐乳和鹽、鹹菜相提並論真的很不公平——
泡菜不含蛋白質和多肽，不含氨基酸，不含鈣鎂，不含維生素，也不含大豆異黃酮之類的保健成分。
腌菜不如腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂、氨基酸含量遠低於腐乳。
腐乳比黃豆好在哪裏？
腐乳是由大豆經微生物發酵制成的豆制品。通過發酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子和抗營養因子，並產生多種鮮美芳香的醇類、酯類、有機酸和氨基酸。與大豆相比，腐乳有以下優點:
1，沒有脹氣
很多人吃了大豆後會有脹氣的感覺，因為大豆中有脹氣的因素，也就是棉籽糖、水蘇糖等糖苷。腐乳通過微生物發酵，分解這些脹氣因子。
2.提高了蛋白質的利用率。
大豆中含有的蛋白質不易被消化吸收，但經微生物酶解後形成低分子量肽的混合物，易於消化吸收，使腐乳中蛋白質的消化率由大豆的65%提高到96%。大量研究表明，腐乳中蛋白質的含量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，是壹種高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增多。
由於微生物的作用，腐乳中維生素B2的含量僅次於乳制品，比豆腐高6 ~ 7倍。維生素B12僅次於動物肝臟。對於經常吃素食的人來說，常吃腐乳有預防惡性貧血和老年癡呆癥的作用；維生素B1和煙酸(又名煙酸)的含量也高於普通食物。
4.異黃酮活性增加。
大豆異黃酮是多酚類物質的混合物，具有抗氧化活性，可預防和抑制白血病，具有抗腫瘤作用，尤其對乳腺癌和前列腺癌療效顯著。研究表明，大豆洗滌後異黃酮的含量會降低，但含量不受發酵的影響，異黃酮的種類可以改變。在未發酵的大豆制品中，異黃酮主要以黃酮苷的形式存在。發酵腐乳在真菌水解酶的作用下大量水解糖苷，遊離苷元具有更廣泛、更強的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性，低粘度和抗凝膠形成，並能被腸道有效吸收。
5.降低膽固醇
腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，不含膽固醇。大量實驗動物研究表明，腐乳中蛋白質的疏水成分能與膽酸結合，減少膽固醇的吸收和膽酸在動物體內的重吸收。動物和人類的許多研究結果也證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的功能，因此比膽固醇高的奶酪更有利於健康。
腐乳含鹽量很高，壹般人會配粥吃。燉蛋的時候可以用腐乳代替鹽，既好吃又能提高營養價值。如果塗在白饅頭和切片面包上，會有壹種特殊的風味。
不要多吃含鹽量高的腐乳。
腐乳確實有壹個缺點，就是必須放大量的鹽來幫助保存。腐乳產品的含鹽量因品種而異，大部分產品的平均鈉含量可達2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的鹹度比腐乳低，但是大塊的重量在20克左右，小塊的重量在10克左右，所以總的鹽攝入量還是很可觀的。按照含鹽量5%計算，20克豆花相當於1克鹽。
所以，如果想享受腐乳的營養價值和保健功效，就應該用它來代替三餐中的鹽，而不是壹邊吃兩片腐乳，壹邊吃等量的鹽。
用腐乳代替壹部分鹽，可以增加營養物質的供給，包括壹點鈣和鎂，以及有利於控制血壓的肽，同時不增加總鈉。
腐乳並沒有我們想象的那麽不健康。請放心吃。