南京的臭豆腐有兩種,壹種是灰嫩豆腐,壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時,就可以出鍋了,吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩,吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐,需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散,豆腐幹表面會出現小氣泡,當顏色變為灰黑色時,就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊,串在竹簽上,油炸後直接刷上攤主準備的醬汁,趁熱吃。香脆可口,還蠻有嚼勁的。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐,再把白水豆腐壓成白幹豆腐;然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的,需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的,不含任何色素,散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好,埋在地裏,過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到,從裏到外,都是青黑色的,聞起來怪臭的,但是炒過之後,入口極香。這種正宗的臭豆腐近幾年在市場上已經絕跡,大部分都是仿制品。
參考資料:
食品網絡
看完可以去五星級酒店當廚師;
1”燜豆腐腦鍋(圖)
材料:
滑豆腐2塊,鮮菇3個(切片),珍珠筍若幹,胡蘿蔔片若幹,大白菜若幹,1/2湯碗。
提供(甜)汁的配料:
醬油1/2大勺,生抽1/2大勺,糖1小勺,酒1小勺,生粉1/2小勺。
練習:
①將每塊豆腐切成四塊,放在盤子裏,撒上?豆腐上放壹小勺鹽,蒸10分鐘左右。
(2)取出豆腐,用廚房紙吸幹水分,放入滾燙的油中,炸至金黃色,即可食用。
(3)沙窩燒熱1湯匙油,放入豆腐,放入香菇片、珍珠筍、胡蘿蔔花、菜心,加入湯汁,小火煨至汁濃,盛出。趁熱吃。
多知道壹點
所謂“燒”,就是先將材料進行初步處理,如炒、炸、蒸等,然後加入調料和湯汁或水,煮沸後蓋上鍋蓋,用中火或文火煮汁至粘稠,再用猛火澆汁(埋)。因用料顏色不同,分為“紅燒”和“白燒”兩種。
2“紅燒豆腐”
原材料:
兩塊豆腐,四個蘑菇,六片胡蘿蔔和六片竹筍,六個在豌豆莢裏。、食用油2湯匙、鹽1湯匙、蠔油2湯匙、生抽和老抽1湯匙、糖1湯匙、香油1湯匙、小蔥2根、紅辣椒1湯匙。
制作:
1.豆腐切片;香菇用軟水浸泡,去蒂切塊;洋蔥斜切,紅辣椒斜切。
2.豆腐加入1湯匙生油、鹽和少許水,大火煮4分鐘。
3.用1湯匙生油加熱,爆香辣椒、洋蔥和蘑菇;將豆腐等主料翻炒均勻,加入適量清水,加入生抽、老抽、糖調味,大火煮5分鐘;加入蠔油和香油拌勻。
3“紅燒豆腐”
材料:
豆腐(700g)、瘦肉(300g)、鯿魚肉(125g)、蝦米(25g)、蔥(4g)、油(20g)、調味粉(6g)、精鹽(10或65438)。
方法:
1.豆腐切成多米諾骨牌狀10塊,豬肉150g切絲,剩下的豬肉150g、蝦皮、魚剁成肉末。
2.將魚糜與水和鹽混合,打成魚膠。然後在魚膠中加入肉末、蝦末、蔥段拌勻,分成10塊,沖泡成豆腐塊。
第三,油鍋燒熱,將豆腐煎至金黃色,放下肉絲、蔥絲、豆腐,加入雞湯文火燉,用醬油和調味粉調味,用濕菱角粉勾芡,淋上香油。
第四,把時令菜炒好,放在盤底,再把鹵豆腐放在盤面上。
4.紅燒日本豆腐
材料:
日式豆腐、青椒、香菇、茭白、胡蘿蔔、蛋清、生粉、蔥、姜、鹽、糖、味精、醬油。