椒麻雞在做法上類似於白切雞、口水雞、手撕雞。最大的區別是香料的使用和後面的汁液。
椒麻雞做法
1.先準備1只雞，270多天，剁掉雞爪。我們餐廳壹般用淘汰的蛋雞，因為蛋雞便宜，雞緊俏；
2.洗凈後加入鹽、料酒、蔥姜，均勻塗抹在雞身和肚子上，4-8度腌制12小時。這壹步腌制可以使雞肉更加緊實，更加鮮美；
3.腌制後用清水洗去表面鹽分，防止雞肉過鹹；
4.在80度的熱水鍋中預煮幹雞肉。這壹步也叫焯水，可以有效去除血腥味，但註意最高溫度80度。溫度過高，雞肉會失去彈性，鮮味也會流失。另外，漚制的水中不需要加入料酒、生姜之類的東西，有沒有它最終的味道沒有區別；
5.預煮10分鐘，取出雞肉，控制雞肚子裏的水分；
6.立即放入10度的冷水中浸泡5分鐘。這壹步可以收縮雞皮，增加雞肉的彈性；
7.雞肉冷卻後取出控水，為下壹步鹵制做準備；
8.準備鹵水香料:花椒10g，幹花椒15g，八角5g，桂皮5g，砂仁2g，草果2g，豆蔻2g，丁香2g，白芷2g，香葉1.5g。註意香料要少，雞肉煮的時候不能有辣的味道。
9.將除辣椒外的所有香料裝入香料袋，再準備5克姜黃，磨成粉末備用。(這裏的姜黃是用來上色的，對口感影響不大，可以放在家裏養。)
10.在桶中加入10kg水，加入香料包和辣椒，大火燒開，然後轉小火20分鐘，再冷卻到室溫，就是基本的白鹵水；
11.加入姜20克，蔥20克，味精15克，雞精20克，料酒50克，姜黃5克，鹽適量，小火熬煮，制成鹵汁。實際在家操作時，可以先準備好鹵汁，再給雞澆水；
12.將預煮冷卻的雞肉放入鹵汁中，小火加熱，水溫保持在80度。每隔幾分鐘就把它擡起來，控制雞肚子裏的熱水，讓雞肉受熱更均勻。這個溫度特別重要。如果妳燒水，煮熟的雞肉會變得又軟又硬。另外，如果此時聞到了香料的味道，可以把香料包拿出來放入冰箱冷藏，下次煮雞的時候再用；
13.80度煮30分鐘。時間到了，可以把筷子插在雞肉厚的部分，沒有血滲出，說明雞肉熟了；
14.將雞肉取出，放入冰水中冷卻5分鐘。冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮會酥脆；
15.冷水浸泡後，控制水分，在雞身上塗抹冷熟油。這壹步可以讓雞肉更香。廣東白切雞壹般用花生油，會更香；
16.掛好抹油的雞肉，用風扇吹幹表面水分，冷卻至室溫備用；
17.這是壹只冷卻的雞；
18.冰鮮雞肉用手撕成小條；
19.椒麻雞醬:12克花椒油，8克辣椒油，3克香油，5克鹽，10克雞粉，5克味精，5克蒜泥，加半勺雞湯，拌勻。加入雞湯可以增加鮮度，讓湯看起來很油。
20.將醬汁澆在撕好的雞肉上備用。客人點菜時，取出壹只雞，放入蔥、青椒、蔥絲拌勻；
21.裝盤的時候盡量堆高壹點，這樣菜會多壹些。這道菜，雞筋，好吃又辣，絕對是能滿足喜歡麻辣的食客的壹道菜。