從化學的觀點出發，潷酒是讓葡萄酒與空氣接觸，從而導致氧化和揮發作用。葡萄酒是非常復雜的東西，裏面包含有幾百種不同的物質成分，葡萄酒的果味成份是讓酒吸引人的主要部分，但是在葡萄酒中它的含量相對較少而且極易被氧化。過度氧化的酒不新鮮，平淡，全無豐滿感覺。葡萄酒對“呼吸”的反應就決定於果味的集中程度，和其他壹些因素如PH值和溫度等，會對氧化作用有影響的因素。
其他壹些成分，會阻止果味成分的表現。比如二氧化硫，在葡萄酒生產過程中經常被加入到酒中來防止氧化和微生物侵染。但是過量的二氧化硫會產生如劃著的火柴壹般的刺激性氣味。其他壹些硫化物，它們可能是在釀酒過程中自然產生的，也可能產生如臭雞蛋和生洋蔥皮壹樣令人不悅的氣味。最理想的情況是，潷酒讓那些具有令人不快氣味的物質揮發得比果味物質氧化得快。
壹般認為是，對於年輕力壯的紅葡萄酒，比如Syrah，Bordeaux, Barolo，更容易從潷酒中獲得好處。“呼吸”可以造成壹些甜味感覺，讓葡萄酒展現精致濃郁的芬芳。
很多葡萄酒商和消費者都認為潷酒可以幫助柔化單寧，改進紅酒的口感。嚴格地來說，這是不正確的。
有控制地在釀酒過程中對紅葡萄酒進行透氣能夠改善其單寧結構，這是沒錯；用橡木桶陳釀富含單寧的紅酒的主要原因之壹，就是讓空氣通過橡木的毛細孔滲透到酒裏。氧氣被認為是對於單寧的聚合反應有催化作用，將短鏈的分子聚合成長鏈，讓酒具有更加柔和的口感。但是，根據加州大學戴維斯分校（UC Davis）釀酒學教授Andrew Waterhouse的說法，單寧的聚合反應需要數天或者幾個星期的時間，幾個小時的時間是遠遠不夠的。
Andrew Waterhouse說：“葡萄酒中幾乎沒有什麽化學反應能夠很快地發生。”但是他支持另外壹種理論：“妳在潷酒的過程中會有很多成分由於揮發而改變，從而改變酒的口味。如果將那些含有硫的物質揮發掉，葡萄酒品嘗起來的味道會完全不同。”
本質上來說，這些都關於參考坐標的問題。單寧並不會因為潷酒而改變。由於去掉了壹些不希望的成份而令果味更加濃郁，顯得具有更加柔和的結構。由於壹種成分的存在或多少而改變另外壹種成分的表現，在葡萄酒中這是經常會發生的。舉例來說，晚收葡萄酒（裏面含有糖份）可能品嘗起來依然是比較不甜的，原因就是其中含有很高的酸度平衡了甜味。
從效果上來說，潷酒是通過減少其他物質的成份提高某些物質的作用。所以在白葡萄酒中，通過潷酒來獲得更好的口感也就很好理解了。德國莫舍爾地區（Mosel）酒廠發現這裏的頂級Riesling白酒總會通過“呼吸”得到改善。他說：“我們是通過經驗總結出來的而不是有什麽科學的根據。我們發現我們的酒總是放到第二天會更好喝。越是濃郁集中的酒就越是如此。”（Frankie註：我也有相同的經驗，曾經品嘗1998年份Selbach-Oster的冰酒，剛開瓶時感覺是很好的酒單難以稱之為偉大，放到冰箱裏隔天再喝，才發現是如此偉大而美妙的酒。）
Johannes Selbach認為這是他們釀酒工藝造成的結果。在釀造過程，他的Riesling很少與空氣接觸，因此發酵所產生的壹些氣味比如酵母的氣味、二氧化碳溶解到酒裏並隨之裝瓶。“呼吸”能夠讓氣體和發酵產生的壹些味道盡快發散掉，讓酒中的果味和礦物味道居於主導位置。當然，這也是要看個人喜好的。
根據Napa的釀酒師John發現，他釀造的年輕的席拉葡萄酒和波爾多品種調和的葡萄酒。他說：“他們會在口中變得更加柔順，香氣也更集中。”
“呼吸”時間過長，對於年輕，富於單寧和橡木味的紅酒也有反作用。我們在舊金山Wine Spectator雜誌的辦公室做了壹個實驗也發現了這個現象。4瓶1999年份Napa的頂極佳釀，分別經過不同量的“呼吸”：三瓶酒經過潷酒，並放置了24小時，6小時和90分鐘，第四平就打開後就進行品嘗了。然後進行盲品。
副編輯Tim Fish和我都同意潷酒後“呼吸”24小時的酒是最沒有吸引力的，果味不如其他的明亮，單寧相對更加粗糙。Tim偏愛“呼吸”90分鐘的那瓶酒而我個人更偏愛剛剛打開的那瓶。
壹般說來，通過“呼吸”，果味會失去其活力，單寧會顯得生澀，粗糙。我們也感覺到來自新橡木桶的雪松和香草味道，變得越來越多而逐漸趨於主導地位。雖然在瓶中陳釀過程中，橡木味會逐漸與酒融合，但是“呼吸”卻因為氧化作用削弱了果味而強化了橡木味。因此，我們的建議依然是很保守的，潷酒後經常品嘗壹下酒以避免錯失飲用的良機。
對於老年份已經產生了沈澱的葡萄酒來說，倒是不妨通過潷酒將沈澱除去。雖然紅葡萄酒的沈澱主要是陳年過程中自然生成的單寧色素沈澱，對於健康也沒有害處，但是在飲用之前除去就不會影響葡萄酒的澄清度，這些沈澱也有可能造成壹些苦澀的口感和沙粒般的質感。
要估計壹瓶老酒中能產生多少沈澱物是很困難的，如果想要知道，最好就是通過強光照射，看壹下瓶中沈澱物的多少。比較可信的說法是紅葡萄酒在5～10年左右開始產生沈澱物。對於某些葡萄酒比如勃艮第紅酒比較容易產生沈澱，再比如年份波特酒，比其他的葡萄酒都容易產生大量的沈澱；而白葡萄酒壹般很少產生沈澱。
正確嚴格的潷酒需要充分的事前準備和平穩的操作。理想的狀況下，葡萄酒應該在潷酒前豎放3到4天，讓酒中的所有沈澱沈到瓶底。其中的壹些沈澱顆粒可能如砂塵般細小，需要幾天的時間才能沈到底部。潷出壹瓶較老的葡萄酒僅僅是個簡單的過程，雖然需要耐心、平穩而精準的操作。在緩緩打開軟木塞後，要將所有的封帽取掉，將瓶頸擦幹凈。在瓶頸下面放置壹個明亮的光源，可以是用手電筒或者蠟燭。然後需要平穩而緩慢地將酒倒入潷酒瓶中，直到瓶底的沈澱物隨著酒出現在瓶頸部。最後剩下的1、2盎斯的酒還有大量沈澱物就舍棄不要了。
飲用葡萄酒的時候，裏面最好沒什麽沈澱。但是陳年老酒有時候經不起太過強烈的“呼吸”作用，所以John也建議盡量采取謹慎壹些的態度：“如果葡萄酒在瓶中發展出來的酒香已經很好，那麽潷酒壹小時後妳很有可能會失去壹些東西。”
總而言之，對於15年以上的老酒來說，運用自己的判斷是最佳方案。在潷酒之前檢查壹下葡萄酒的狀況，先倒上壹點品嘗壹下（壹定要小心，不要攪起來已經沈在瓶底的沈澱）。如果葡萄酒氣味開放，在飲用前進行潷酒；如果酒的結構封閉，不能完全展現其內涵，那就要讓他在潷酒瓶中“呼吸”適當的時間，這可能讓她有更加令人難忘的表現。
釀酒師在釀酒過程中要控制葡萄酒與空氣的接觸，這種概念也可以應用到消費中去，根據消費者個人喜好來控制“呼吸”時間。只有實踐經驗才能告訴我們如何潷酒能夠讓酒得到好處，否則很有可能會傷害到葡萄酒。