這篇文章發表在2009年第五期《餐廳經理》雜誌上。
目前，在全球金融危機期間，許多餐飲企業擔心生意不好。麥當勞、真功夫等快餐品牌已經開始降價促銷。有壹個快餐品牌沒有做任何推廣，但是顧客在增加，生意越來越好。這就是來自北京的中式快餐品牌田老師紅燒肉蓋澆飯(以下簡稱田老師)。
超低的價格和超強的吸引力。
在田老師吃過飯的人，可能都有“生意興隆”、“人多”、“排長隊”的印象。田老師最驚喜的是價格超級便宜。看看他們現在的菜單就知道田老師有多便宜了:
紅燒牛肉飯10元
咖喱雞飯9元
鹵肉飯8元
魚香肉絲8元
木須豬肉飯8元
番茄雞蛋飯8元
蘑菇肉醬飯8元
蘑菇肉片8元
紅燒獅子頭飯7元
肉末Suan豆角飯6元
蘇六豆腐飯6元
雪菜飯6元
蔬菜蛋花湯1.5元
番茄雞蛋湯1.5元
這是幾次價格上漲的結果。2007年初，龍策咨詢調查北京中式快餐市場時，在田老師那裏記錄了價格:3.5元紅小豆碎，5元紅燒肉，65438配菜+0元，65438湯+0元。壹起做壹道菜只需要不到5塊錢的錢！這充分體現了田老師針對中低收入者的低價路線。
如果對比其他快餐品牌，吉野家牛肉飯最便宜的壹份是13元，比田老師最便宜的飯貴了壹倍多。真功夫套餐壹般24元，夠吃田老師的三餐；甚至最新特價套餐17.6元，足夠在田老師吃兩頓飯。
北京街頭的“成都小吃”通常是最便宜的餐館，但他們最便宜的素炒飯8元，炒肉通常不低於10元。在田老師最便宜的只賣6元(有的店甚至只賣5元)，最貴的紅燒牛肉飯也才10元，均價才8元，價格比成都小吃還低。這就讓人納悶了:田老師這麽賤！
在北京繁華的大街上騎自行車、擠公交車的人，壹般壹個月也就壹兩千元的收入。他們在日常生活中需要小心。希望在外面吃飯越便宜越好，省壹毛錢就是壹毛錢。田老師對他們來說絕對是壹個致命的誘惑。
壹般街上的功夫要到中午12以後才會達到巔峰，而在田老師，從11開始顧客就幾乎爆滿，可以持續到下午2點左右，從而給人壹種他們店裏每個店都爆滿的感覺。田老師創立於2003年，幾年時間將連鎖店總數發展到近40家，成績不小。這些都是田老師對客戶超強吸引力的最好佐證。
用蓋澆飯打天下
在北京的中低端快餐市場，田老師的競爭對手是大碗張、敦煌老馬家等品牌的拉面館，成都小吃店以及各種小餐館。那些拉面品牌要麽不賣大米，要麽價格比較貴。成都小吃店壹般都是大雜燴，賣米飯，面條，米粉，米線，河粉等等。田老師專做蓋澆飯，已經成為北京低端快餐市場蓋澆飯第壹品牌。這也成為田老師最突出的特點，與競爭對手形成鮮明對比，給客戶留下了深刻的印象。
快餐
價格低，利潤薄，就要以量取勝。這就需要快速服務，快速消化蜂擁而至的顧客。為此田老師紅燒肉所有餐廳都在櫃臺點餐，菜品在中央廚房統壹加工配送，縮短用餐時間。田老師的飯是上菜加飯的過程，速度很快。即使在高峰期，顧客也可以等餐，比真功夫等很多快餐品牌要好。
合格的質量
如果和吉野家、咖喱等品牌相比，田老師的菜質量就差很多了。畢竟，物有所值。但相比同價位的成都小吃店，田老師在安全衛生、原料、食品質量上更有保障，更穩定。這是壹種不追求最好，只追求比競爭對手略好的競爭策略。對於中低收入者來說，快餐店賣什麽並不重要，只要價格足夠低，只要衛生有保證，質量可以接受。田老師大米這麽便宜，還能多要嗎？
超能力翻桌子
在田老師吃飯的顧客大多是中低收入者，對價格非常敏感。壹半以上的顧客只點壹份主食，連1.5元的湯都舍不得點，田老師也不提供套餐。因為顧客點的很少，只滿足最基本的飽腹需求，所以用餐時間很短，很多顧客5分鐘內就能解決戰鬥。根據龍策咨詢選取的田老師42組客戶用餐時間調查發現，客戶入座(從入座到離席)平均時間僅為12分鐘。田老師很多分店中午11到下午2點的上座率始終在50%以上，高峰期上座率在90%以上。照此計算，僅三個小時，田老師至少能翻八次臺。這是我們見過最快的快餐店，遠遠超過肯德基和麥當勞。以田老師北太平莊店為例。本餐廳面積約150平方米，72個座位。估計壹天能翻桌子15次(不含早餐)。以人均消費10元計算，日均營業額可達10元。隔壁的成都小吃店差不多大，壹天也只能賣三四千元。
精耕細作，開源節流
為了增加營業額，減少投入和成本，提高店鋪的利潤，田老師精耕細作，在經營上做了很多努力:壹是強調快速收剩菜，服務員在顧客剛吃完就盯著準備收的菜，這樣可以快速空出位置，避免座位浪費，從而提高翻桌速度。二是提供早餐服務。田老師裏面的早餐雖然比麥當勞肯德基便宜很多，看起來價值不大，但是吃的人很多，每天的收入也不是很可觀。第三，簡化品種，提高效率。最近發現田老師把過去點擊率低的配菜都去掉了。說實話，這些配菜味道還不錯，價格大多是3元壹份。但精打細算的顧客不願意多花3元錢，去掉會更方便。第四，價格最低，損耗低的白菜，作為壹年四季所有蓋飯的配菜。雖然客戶對此有所抱怨，但為了便宜的價格也沒辦法太在意，這樣可以有效降低成本。第五，店鋪裝修做的簡單是因為笨拙。田老師的很多店鋪裝修都很簡單，無論是店頭還是室內擺件，基本都很經濟，可以減少投資，縮短投資回收期。類似這樣的細節還有很多。事情看似很小，但都在增收節支，為店鋪的盈利做出貢獻。
比肯德基更有發展空間。
田老師烤肉從品牌創立開始，就把市場定位在中低收入人群，用超低的價格為自己奠定了巨大的優勢。田老師的快速用餐能力結合顧客簡單快捷的用餐特點，形成了超強的翻桌能力。再加上壹系列的精耕細作和縮減開支的做法，他們對分布最廣的中小商圈形成了超強的適應性，這給了田老師很大的發展空間。可以說，在北京，無論大街小巷，田老師都只能開在有人的地方。我們以成都小吃為參照。據說北京有成千上萬的成都小吃。照此計算，田老師在北京也能開上千家分店，這是連中國市場最有實力的快餐巨頭肯德基都做不到的。
質量和衛生有基本保證的最低端快餐
田老師的經營模式可以用壹句話來概括:有基本質量和衛生保障的最低端快餐，對中低收入者來說超級便宜，食品的衛生和質量基本有保障，是壹種致命的誘惑。對於競爭對手來說，目前北京其他快餐品牌都無法把價格做得更低，所以無法與田老師爭奪對價格敏感的客戶。對於田老師來說，要牢牢抓住低收入人群求誠信的心理，通過提高周轉率來提高周轉率，通過控制成本來增加利潤，在基本保證衛生和質量的前提下，通過減少投入來尋求可觀的回報。田老師裏面的店鋪雖然不起眼，但是盈利能力已經超過了很多快餐品牌。
前途無限還是曇花壹現？
田老師中低端快餐市場的需求和發展空間很大。理論上可以在全國開上萬家店，似乎前途無量。但是這個市場利潤畢竟太薄，需要成本控制能力強，規模大。運營商要有足夠的耐心，保證可持續發展。幾年前，馬蘭拉面還占領了低端快餐市場。後來終於受不了煎熬，提高了價格，主動放棄了經營多年的中低端市場，風光不再。
田老師雖然氣勢不錯，但也不是無懈可擊。比如蓋飯的配菜壹年四季都是白菜，讓所有的蓋飯味道都差不多；壹個新產品壹年推不出來，容易讓老客戶厭煩；標準化還欠缺，各個店的菜品和價格沒有完全統壹；還不確定地點，莫名其妙在北京城鄉貿易中心開了壹家店，打亂了價格體系，後來關了。對於類似的問題，如果不小心，很可能會毀了自己。
目前田老師在北京很成功，但不代表在全國市場也能同樣成功。田老師的飯在北京看著便宜，在中小城市可不便宜。如果是全國市場，地域消費習慣的差異和價格問題會成為前進道路上的巨大障礙，馬蘭拉面在這方面提供了很好的借鑒。
向田老師學習。
金融危機給餐飲市場帶來了很大的沖擊，但是田老師店裏的顧客比以前多了，很多以前不吃田老師的顧客開始頻繁光顧。可以說，田老師是金融危機的受益者，在快餐行業獨樹壹幟。
田老師紅燒肉的成功為中國快餐業提供了壹個很好的範例:中式快餐也可以標準化，吃的速度不能成為瓶頸。價格低不代表利潤低，產品符合市場需求是成功的必要條件。田老師紅燒肉為什麽能抓住市場機遇，準確定位，開辟出壹片低價快餐連鎖店的“藍海”？為什麽可以用普通的菜品做出不壹般的商業模式？這些都是很多快餐品牌需要學習和研究的。縱觀中國快餐業，中式快餐的發展還有很長的路要走，還有很多困難需要克服。在競爭激烈的市場中，沒有永恒的“藍海”，只有永恒的創新和進取精神。