有人問，什麽是爆炒？平時真的沒人關心這個問題。如果妳真的想認真回答，妳至少要有壹百個答案。個人認為相當於大廚。小炒就是用最普通的食材，用最原始的烹飪手法，完成不同口味的菜肴。這種菜介於餐廳和家庭廚師之間，也就是說，這種菜不需要很大的廚藝，餐廳廚師和家庭主婦都可以做。所以叫小吃。
按說，炒菜屬於大眾，和“八大菜系”關系不大。其實，如果妳留心的話，妳會發現，各地的炒菜風味，在特定地域的產品氣候、歷史條件、飲食習俗的影響下，都會與地域美食流派密不可分。這真是壹個盲目的城市。
荷塘炒菜不僅聽起來很有詩意，還是廣東著名的傳統名菜。眾所周知，粵菜非常講究菜肴的色澤和營養，就連炒菜也不例外。
荷塘小吃這道菜的名字是因為食材中的山藥、蓮藕、鮮馬蹄都是土裏長出來的。零食食材多為海鮮。將熱水放入鍋中加熱，然後將蓮藕、荷蘭豆、木耳、馬蹄和胡蘿蔔焯壹下。然後炒鍋燒熱，倒入香油，油溫到七成時，放入蒜片炒香，加入除胡蘿蔔、馬蹄外的所有原料，煮少許料酒，快速翻炒兩分鐘。此時加入胡蘿蔔和馬蹄片，繼續翻炒幾下，加入鹽和雞粉，翻炒幾下。水澱粉出鍋變稠。菜炒好後放在荷葉上，讓人覺得香。
江南小吃裏的什錦蔬菜，可以說是弄堂裏人們餐桌上的壹道家常菜。在江南人的菜肴中，“什錦菜”指的是各種口味飽滿的菜肴，也寓意著生活的豐富多彩和完美無缺，贏得了人們的好感。
其實這道菜是名副其實的素食大雜燴。切腐竹、香菇、黑木耳、黃花菜(黃花菜)、面筋、豆腐幹、胡蘿蔔、小竹筍等。切成小塊或薄片，加鹽，淡醬油，作為調料，用少許水燉幾分鐘，大火略瀝幹汁液，加入雞精，香油，裝盤即可。
這道菜吉祥，所以南方人過年也在家做。每家每戶都會拌壹些合適的蔬菜，炒壹大鍋，吃的時候上壹盤。餐桌上的雞鴨魚肉中，有紅、橙、黃、綠、黑、白，五顏六色，引人註目。想象壹下味道，淡淡的味道更是受寵，多麽有層次感，沁人心脾。
此外，什錦因子是全素的，也適合新年期間吃得太多的大魚大肉的腸胃清除油膩，調節和緩解腸胃過重的負擔。作為燙過的黃酒開胃菜很好吃，特別是配上壹碗熱騰騰的米粥，是壹種舌尖上的享受。
川菜炒菜最大的特點就是不油，不換鍋，臨時拌汁，快速炒壹個鍋做壹道菜，需要廚師準確把握火候和調味。但也不壹定，比如川菜的小炒肉。肉要切成大塊，最好用五花肉，炒到油脂耗盡，使勁嚼碎做柴火；至於青椒，也是按照肉片的形狀切塊，稍微燙壹下也沒關系。口味上，青椒炒肉略淡，沒有小農民炒肉鹹。
壹般來說，吃青椒炒肉的目的是“吃菜”，壹小塊炒肉端上來，基本就是“飯”了。川味小炒肉有醬肉的三分風味，本來就是下頓的鹹菜；就算肉吃完了，醬油嘗過之後剩下的焦青椒，和下壹頓的“虎皮椒”差不多，是靠鹹味的菜。
說到這裏，我想起了梁章鉅的《重返賽場》和《小炒肉》。據說年羹堯本來是將軍，但是因為太放肆，被雍正貶為杭州將軍，妃子都被革職。壹個妾嫁給了杭州的壹個秀才。據說這妃子做的小炒肉特別香，因為太好吃了，秀才吃的時候連舌頭都咬掉了。這篇文章雖然誇張，但也說明了小炒肉的美味。
炒菜的食材看似隨意，其實也有潛規則。安徽三河鎮有壹種非常有名的小吃叫三河小吃。三和小吃是由木耳、洋蔥、幹醬油、鮮肉、大蒜、芹菜和紅辣椒分別切絲並煸制而成。炒菜講究火候和搭配。調料雖多，但其味不減。各種調料發揮其原汁原味，所以木耳脆，蔥微辣，蒜黃水靈，水芹菜柔韌，色濃香，入口脆爽。相比川味小吃，三和小吃多了壹點清爽和自然。
全國有壹種炒菜，西北也有壹種炒菜，叫牛羊肉炒菜和泡饃。其實這是牛羊肉泡饃的壹個變種或者分支。泡饃壹般都是湯，炒湯就沒那麽幹了。泡饃用的肉是用各種調料放在枕頭壹樣的大袋子裏煮壹定時間，用石頭壓在肉上，防止肉散。等熟到壹定程度，要撈出來放在專門的架子上晾幹。做泡饃的時候是用刀壹塊壹塊的切下來，然後用來做泡饃。
炒菜和小籠包的區別在於，炒菜用的肉是切好的新鮮肉丁，也是用調料在鍋裏煮。到壹定程度，把肉撈出來，放在特制的竹簸箕裏晾幹。在這個過程中用大功率的電風扇吹肉，定時翻肉，應該是為了防止熟肉容易走味。還有壹些地方是把鮮肉丁就地炒熟，然後加上包子，叫做鮮肉炒菜。
據傳，炒菜本身就是回民為了方便而做的家常便飯。這種工作已成為著名的食物，並贏得了Xi人民的愛。
之前說過，炒菜是大雜燴。我親自做了壹份點心。那就是去農家樂吃飯。當時有兩道菜讓人印象深刻。壹個是醉蝦，壹個是鹹菜冬筍炒香菇，看似不起眼，實則回味無窮。雖然味道不錯，但是鹹，所以最後沒吃完。本著節約的原則，我收拾好行李帶回家。本來以為，蝦可以油煎，腌菜、冬筍、炒蘑菇可以和米飯壹碗吃。但是到了做晚飯的時候，懶人就上身了。把兩個東西放在壹起炒。沒想到，我意外地得到了壹道美味的配菜——鹹菜、冬筍、香菇、醉蝦。四種食材，鹹鮮，都很奇妙。
記不清是在哪家餐廳看到的壹副對聯:生禽肉海鮮任選，大煮小炒遵從顧客心意，意為隨意點餐。壹份點心，無論是素菜還是配飯、配酒，都是隨性的，舒服的。這可能就是人們所說的人間煙火吧。