空白的
烤的
切片鴨擺盤
鴨餅及輔料的生產
每個環節又分為很多步驟，今天我們就來說說制坯。
制坯步驟如下
北京烤鴨的生鴨怎麽選
切口
沖洗鉤
剝頭皮，打糖
空白空氣
1.北京烤鴨的生鴨怎麽選？
北京填鴨是北京烤鴨最好吃最正宗的生鴨。
這種鴨含有豐富的肌內脂肪和皮下脂肪，是制作北京烤鴨最理想的品種。
優質北京鴨，皮白、體肥、胸鼓、襠寬。
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取出內臟
把鴨胸朝上，鴨頭朝外。左手握住鴨掌，微微擡起收緊鴨腿，右手用刀從關節處將鴨掌剁開。然後把鴨子翻過來，掰開鴨嘴，拔出鴨舌。
將鴨脖刀口處的鴨皮翻上來，左手拉食道和氣管，右手拇指沿食道和氣管輕輕戳向鴨脖上部。然後拔掉氣管，取出來。
左手托住鴨頭，向刀口吹氣。當鴨子充氣到八成飽時停止吹氣。左手擰鴨脖，防止漏氣。
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右手食指戳入鴨子肛門，食指向上彎曲，鉤住大腸末端，折斷大腸與肛門的連接處。小心不要在這個動作中損壞油膜。
右手拿刀，在右腋下劃開壹個4-5厘米的口子。右手拇指和食指伸入切口，拉出食管氣管頭。然後將牽拉的食道纏繞在左手食指上，收緊。
同時右手拇指和食指伸入鴨腔內，勾住連接鴨腔和內臟的軟組織，然後勾住鴨肫，拔出內臟。之後伸入鴨腔，取出靠近脊柱兩側的肺葉。
右手食指和中指，把事先做好的鴨撐戳進鴨腔，壹端卡在脊椎上，另壹端卡在胸骨和三叉骨上。
沖洗馬桶掛鉤
左手拇指從腋下刀口伸出，其余四指托住鴨背，然後將鴨壓入盆中，用清水灌滿鴨腔。
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然後，把鴨頭朝上，右手食指穿過肛門，勾出回腸，讓水從肛門流出。然後把鴨子放入水中，使鴨腔充滿水。把鴨頭放下來，讓鴨腔裏的水從頸皮和鴨嘴裏流出來，把鴨嘴和鴨脖裏的碎屑和粘膜沖走。
握住鴨鉤，從距離鴨脖根部5-6厘米處紮進去，讓鴨鉤從另壹端露出來。
熨燙皮膚，攪拌糖
洗臉盆。加入麥芽糖和水，攪拌。糖色比冬季為1:7-8，夏季為1:6-7(公斤)。
將清水煮沸至沸騰，左手提起鴨鉤，將鴨子舉至盆頂，右手持勺，舀起開水，自上而下燙鴨皮(3-4次)。
燙好鴨皮後，迅速將鴨子放在糖盆上面，用勺子倒3-4次。
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讓空白風幹
將煮好上色的鴨坯掛在鴨架上，放在陰涼通風處晾幹鴨皮。
幹燥坯料時，避免陽光照射，不要使用高強度燈泡。冬季室內不要安裝取暖設備。
幹燥坯料時，隨時觀察變化。如果發現鴨皮上有油珠，應立即取下，掛入冷庫保存。
以上就是所有的制坯方法。
北京烤鴨坯的制作過程非常重要，而鴨坯做得好不好直接關系到烤鴨的質量。