數據顯示，與去年相比，海底撈已經由虧轉贏，但仍未能達到管理層的預期。
或許是業績壓力太大。為了增加營業額，海底撈門店使出渾身解數，甚至到處搶客源。
近日，有網友爆料稱，在北京悠唐購物中心購物時，被海底撈服務員攔截，讓其在服務熱情的店內就餐。
去悠唐購物，妳會發現，哪怕是壹頓飯，因為海底撈門口位置不好，都能找到夢露。另壹方面，另壹家火鍋店巴努毛肚火鍋，外面已經擠滿了人。為了提高海底撈的成交率，服務員在商場四處尋找，甚至在悠唐店駐足。
這其實已經不是海底撈第壹次這麽做了。
前段時間在鄭州，壹個海底撈服務員居然跨商場拉客。因為影響了其他店的生意，他被商家投訴，被商場警告。
很多網友對此非常反感，說拉客有違商業道德，本身就很討厭。任何招攬顧客的人都不會有好印象。
壹直以來，對海底撈的印象就是需要排隊才能吃到。現在，它怎麽會跌得這麽低？
1
這兩年海底撈特別執著於開店和擴張。
即使在整個餐飲行業因為疫情不景氣的大環境下，也沒有阻止海底撈開店。
以2020年為例，全年開店數量為544家，2020年上半年新增開店173家，下半年速度更加誇張。新增門店363家，平均每天新開壹家。
與2019相比，海底撈全球門店總數從768家增加到1298家。海底撈擴張的重點主要集中在三線以下城市，新增門店257家，幾乎占新增門店數量的壹半。
2019年，海底撈門店數量較2018年增長64.8%，平均每1.2天新開門店1家。
如此快速的擴張之後，海底撈的周轉率並不是很樂觀。
海底撈門店日均營業額從2019年的4.8下降到2020年的3.5，營業收入下降明顯。
其實之前海底撈的擴張步伐並不快，但上市以來，或許是為了站穩火鍋品牌老大的位置，海底撈的餐飲網絡的擴張密度和覆蓋面積都有了明顯的提升。
2015年，海底撈的門店數量只有112家，2018年在香港上市時，海底撈的門店數量增加到200家。
到現在，短短幾年，門店數量增長了10倍。
快速擴張的背後，海底撈的成本壓力也增加了不少。
本來海底撈的運營模式是服務型的，但是獨特的人力資源管理模式也使得人力成本遠高於同行。
當營收水平下降時，人力成本的負擔就變得更加明顯。
海底撈2020年的財報顯示，人員成本從2019年的79.93億元上漲到2020年的96.77億元，漲幅為21.1%，在營收中的占比也從2019年的30.1。
為了降低成本，2020年上半年，海底撈裁員10614人，維持其他門店員工薪資水平，以平衡人力成本帶來的經營壓力。
2
當然，海底撈快速開店不是什麽新鮮事，但海底撈最根本的問題是消費者粘性降低了。
這兩年，關於海底撈的負面新聞明顯增加了很多。
2020年初，漲價引發了公眾的激烈爭論。大家對過度服務的厭惡和對食物質量的懷疑，讓海底撈壹時間從曾經不可超越的神話中跌落。
海底撈反差這麽大。歸根結底，海底撈的商業模式已經過時了。
多年來，海底撈壹直以精細化的服務主導著火鍋市場。
很早以前，很長壹段時間，長江以北的餐飲行業服務意識非常薄弱，行業內沒有相關的規章制度。海底撈正是抓住了這個空白點，抓住了時間，走紅了，成功占領了中國的火鍋市場。
曾幾何時，海底撈的服務體驗處處充滿新鮮感。
吃飯時提供橡皮筋、眼鏡布、手機袋，吃飯時由專人遞熱毛巾，等候區免費水果零食，美甲擦鞋，慢點上菜有人送菜，折紙鶴星星扣餐費...
然而如今，服務早已成為餐飲行業的標配。相反，在註重隱私的今天，顧客厭倦了過多的服務。
前段時間，山東青島有個小女孩。全家人領著她去海底撈過生日。
然而，當海底撈的服務員慶祝的時候，小姑娘並不是很開心，而是壹直壹臉嚴肅。她沒有回頭看那個為自己跳舞慶祝的服務員，壹臉冷漠。
這段視頻放到網上後，很多網友都覺得小女孩的白眼是她內心的真實寫照。
由此可見，人們對海底撈的服務不像以前那麽喜歡了，甚至有點反感。
三
服務過度只是海底撈的表面原因，更深層次的原因是海底撈的口味沒有競爭力。
然而，海底撈自己並沒有意識到這壹點。
6月中旬的交流會上，有人問我“為什麽海底撈的服務不錯，但是態度壹般”。
然而，海底撈董事長張勇表示:很難說對人性的洞察。消費者說海底撈不好吃，但可能覺得太貴了。就像我老婆覺得我回家晚，卻覺得我太不在乎她壹樣。如果我真的相信老婆，整天呆在家裏，她就更討厭我了。
話說回來，這兩年張勇移民新加波，不停套現，讓人感覺他對海底撈不太自信。
在火鍋市場競爭激烈的今天，後起之秀很多，各家主要以特色為主。
巴將軍火鍋以養生為主，口號是希望從火鍋吃出健康。
小肥羊，起源於內蒙古，經營特色和店名壹樣，就是肥美的羊肉搭配鮮美的肉，給顧客最好的口感。
巴努的毛肚火鍋是毛肚火鍋的主菜。服務員的毛肚火鍋配方是:“毛肚，七次，八次，十五秒，蘸香油，蒜泥，味道最好……”甚至還被裝進了《我向往的生活》，明星吃火鍋的時候也進行了科普。
但是張勇說海底撈被消費者質疑是因為貴，這其實是站不住腳的。
因為巴努走的是產品主義，選的是最好的食材，價格也不便宜，甚至人均，比海底撈貴很多。
但從悠唐海底撈和巴努同時段的對比客流來看，顯然大家都認可巴努火鍋的口感更好。
2021 7月31周六19:00用餐悠唐晚高峰客流(上面5L海底撈，下面4L巴努)
所以說到底，海釣效益差其實是因為自身內部原因。
現在火鍋雖然品牌很多，但是火鍋市場還是很大的。
從頭到尾，沒有壹個火鍋品牌真正擠占了海底撈的市場。歸根結底，海底撈其實是輸給了自己。
如果海底撈不能正視問題，被淘汰是遲早的事。
不過，張勇有句話說得好:“作為海底撈的第壹大股東，我對海底撈能繼續有業績增長不抱任何希望。企業是組織，和人壹樣有生命力。今年好不壹定明年好；今年不好，不代表明年不好。”
如果海底撈能改變，未來還是可以期待的。