什麽是水？
泡水是廣式糕點常見的傳統輔料。是將祖師爺用草木灰加水煮沸浸泡壹天，取上清液得到的堿性溶液，PH值為12.6。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
現在用的水不是草木灰，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上和草木灰用的水是壹樣的，所以還是叫水。如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制水，其性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。通常添加磷酸鹽或多磷酸鹽以改善保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻擋能力。
用含碳酸鉀的開水做的月餅，色澤暗紅，色澤鮮亮，令人食欲大開。這是使用水和單獨使用碳酸鈉的主要區別。
水的作用:
1.中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感。
2.控制回油速度，調節外殼硬度。
3、是增加月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
4.正是水與酸的中和反應產生壹定量的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
如何混合水？水的配制配方:
1，蘇打粉50克，水15克，混合過夜，使用前過濾。
2.純堿粉25公斤，燒堿20克，開水80公斤，食用堿0.9公斤，全部拌勻即可使用。如果不用苛性鈉，就用75公斤的水。火堿會讓烤好的月餅變紅，攪拌的時候可以加入。
關於水的濃度:
泡水與餅皮返油沒有直接關系，而餅皮是否返油只與糖漿濃縮所用的糖有關，包括餅皮、餡料和油。揉皮膚的時候，壹定要按照配方標準加水。如果水分太多，成品顏色會比較暗，容易燒黑。烘烤後容易發黴，影響回油。用較少的水烘烤時，很難給餅皮上色。煮熟後，蛋糕邊緣出現乳白色斑點，還有幾個小點。餅底皮變白，有砂眼影響美觀。
目前市面上的開水品牌很多，質量和濃度相差很大。在大規模生產和使用之前，制造商最好進行小批量測試，直到月餅的顏色達到滿意的效果。同時，由於水中有金屬離子，容易產生白色碳酸鈣沈澱。使用前最好先加熱，再擔心，去除沈澱物等雜質，使用效果會更好。
另外，水的濃度也很重要。開水濃度低導致開水量大，會減少面團中糖漿的用量，月餅面團會“硬挺”，產品不易返油、軟化、變形。如果水的濃度過高，月餅表面顏色會很重，堿性會增加，口感會變差。
壹般水的濃度為30~35波美度(oBé)或堿度為60度左右，相對密度為1.2~1.33。其中，堿度是指中和100g樣品中的堿性物質所需的物質(H+)的量，n(H+)是以毫摩爾為單位的數值；單位為:mol/kg，符號為SI。在實際使用中，水的堿度是通過堿度計來測量的。