宴會菜單設計及成本核算表

宴席是由冷盤、爆炒、大盤菜、小吃等菜肴按照壹定規格組合而成。所謂的宴席，其實就是壹個產品組合，也就是壹系列的菜品。宴席成本由原材料成本構成，實際消耗的主料、配料、調料等都應計入宴席成本。生產和銷售過程中的各種費用，如工資、水電費、燃料費、管理費等。，均視為費用，不計入宴會成本。掌握了餐飲產品的成本核算方法後，只要把構成宴席的各種產品的成本加起來，總額就是宴席的成本。但在實際操作中，酒席往往是客戶預約的。所以要根據客戶制定的標準，先算出宴席的總費用，再根據各種組合菜品占宴席總費用的比例，算出各種菜品的費用。

中式宴會的成本核算

宴會是餐飲業務的最高層次，宴會客人的消費需求較高，主要體現在環境與場景、社交與禮遇、菜品與酒水、服務與享受等方面。宴會的特點是客人喜歡的食材高，菜品毛利率標準高，生意利潤大。在餐飲行業，宴會費用的計算有兩種形式:

(壹)標準宴會的成本計算

在掌握了單項成本核算方法後，這種計算表格將組成壹桌宴席的各種菜肴的原材料成本加起來，得到的總值就是宴席的成本。其計算公式為:

宴會費用=菜單1費用+菜單2費用+...+菜單n成本

EFandB(易福德)餐飲成本管理"，使用綜合銷售計算模塊:

西式宴會的成本核算

西餐的主要特點是主料突出、色澤艷麗、味道鮮美、營養豐富、供應方便。由於民族風俗習慣的影響，西餐菜品的結構和品類不同，成本構成比例和宴會的檔次標準也有較大差異。西式宴會的等級標準主要是根據參加宴會的每個人的費用標準來劃分的，但西式宴會費用的核算方法與中式宴會費用的核算方法基本相同。西餐和中餐在菜單安排上有很大不同。以宴會為例，中式宴會除了近10種涼菜外，還有豐富的6-8種熱菜，外加點心、甜食、水果。

壹般西餐宴會的菜單主要包括:第壹道菜，是西餐的第壹道菜，也叫開胃菜；湯類大致可以分為清湯、奶油湯、蔬菜湯、冷湯。配菜，包括各種淡水魚和海水魚、貝類和軟體動物；主菜，主要是肉類和禽類菜肴；蔬菜通常由萵苣、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制成。甜點，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。咖啡，茶。

西式宴會費用的計算公式是:

宴會費用=參加宴會的人數×每人宴會費用標準×費用率

=參加宴會的人數×每人宴會費用標準×(L-銷售毛利率)

某公司為外商舉辦西式宴會，每人200元，預定了50人參加。如果宴席的毛利率是55%，那麽宴席的成本是多少？

解法:宴會費用=參加宴會的人數×每人宴會費用標準×費用率。

=參加宴會人數×每人宴會費用標準×(l -銷售毛利率)=200×50×(l -55%)=4500.00(元)

(註:成本率+毛利率= 1)

第三節餐飲成本報告

為了及時掌握餐飲成本的變動情況，向企業管理層報告餐飲成本的消耗情況，為管理層提供決策參考數據，餐飲企業的成本核算要按時編制成本報表，分析成本變動情況，找出差距，以便采取措施控制成本，促進企業管理的持續改進。餐飲成本報表主要有日報表和月報兩種。小酒店壹般壹個月只進行壹次餐飲產品和飲料的成本核算；除了每月的成本報告外，大型酒店還應進行每日成本核算和每日成本報告，以便及時檢查其運營情況。