粉條是我國壹種傳統食品,它筋道、爽口、潤滑,特別受老百姓喜愛。我們平日裏吃燉菜、火鍋也都少不了它。但是長期以來,由於傳統加工經營方式的落後,使得粉條生產工業化程度低、衛生質量差、產品標準化率低、產品質量不穩定,嚴重影響了粉條行業的發展,也嚴重威脅著消費者的身體健康。有關部門的抽查讓人觸目驚心:壹些不法分子居然違規使用木薯粉加堿性橙染料生產紅薯粉條,或是使用馬鈴薯澱粉超量添加明礬生產粉條,使得鋁嚴重超標。粉條產品的質量存在種種問題。
經了解發現,壹直以來始終沒有壹部有關粉條的國家標準。粉條生產、檢驗的主要依據只有國家衛生標準和企業標準。國家衛生標準,即GB 2713-2003《澱粉制品衛生標準》和GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》等;企業標準則參差不齊,沒有統壹的規範性文件,這些都在很大程度上制約了粉條業的健康發展,制定粉條國家標準迫在眉睫。
值得欣慰的是,就在2009年4月14日,首個國家標準GB/T 23587-2009《粉條》新鮮出爐了,並將於今年10月1日起正式實施。這無論對於企業還是監督部門,都是個好消息,對消費者來說更是個喜訊。
許多粉條生產企業了解到將要實施這樣壹部新標準,都非常興奮,紛紛打來電話咨詢有關這部《粉條》國標的各種信息。針對這些大家關心的問題,記者采訪了山西省食品質量監督檢驗中心高級工程師、《粉條》標準主要起草人梁寶愛。
新標準中對粉條是如何分類的
1. 根據原料分為3類:
紅薯粉類:以紅薯澱粉為主要原料經加工而制成的粉條、粉絲。
馬鈴薯粉類:以馬鈴薯澱粉為主要原料經加工而制成的粉條、粉絲。
豆類粉類:以豆漿澱粉為主要原料經加工而制成的粉條、粉絲。
2. 根據加工工藝分為2類:
幹粉條類:成型後經幹燥的粉條、粉絲。
濕粉條類:成型後不幹燥經冷藏(或冷凍)的粉條。
3. 根據外觀粗細分為3類:
粉絲:絲徑≤1.0 mm
粉條:絲徑>1.0 mm
粉皮:絲徑>1.0 mm(雖然粉皮絲徑比較大,但應包括在粉條標準內)
新標準對粉條的技術要求有哪些
1. 原輔料:食用馬鈴薯澱粉應符合GB/T 8884 規定;生產用水應符合GB 5749的要求;紅薯澱粉、豆類澱粉等其他原輔料的質量應符合國家相應標準及有關規定。
2. 食品添加劑:除食品添加劑膨松劑外,目前未發現使用其他食品添加劑,根據粉條行業的發展,如使用其他食品添加劑,須符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》的規定。
3. 質量要求:
(1)感官要求:感官是通過目測、鼻嗅、口嘗來評定,感官指標是產品質量最直接、最基本的要求。本標準中感官要求從粉條最基本的組織形態、色澤、氣味與滋味、雜質等方面加以限定。應具有本品種相應的正常色澤、氣味與滋味、絲條粗細均勻、無並絲、手感柔韌、彈性良好、無肉眼可見外來雜質。
(2)理化指標:包含水分、澱粉、斷條率、灰分等指標。
①水分:食品中水分含量高低對產品保質期和產品質量、口感等都有影響。水分含量過高,勢必使其保質期縮短,損害消費者利益。
標準規定:
粉絲中的水分含量應≤15.0 g/100 g;
幹粉條中豆類、紅薯粉條的水分含量≤15.0 g/100 g;
幹粉條中的馬鈴薯粉條水分含量≤17.0 g/100 g;
濕粉條中紅薯粉條的水分含量≤60.0 g/100 g;
濕粉條中的馬鈴薯粉條的水分含量≤75.0 g/100 g。
②澱粉:是粉條重要的理化指標,也是評價其質量優劣的重要參數,因此以大於某個數值作出規定。
標準規定:
粉絲中的澱粉含量應≥75.0 g/100 g;
幹粉條中豆類、紅薯粉條的澱粉含量≥75.0 g/100 g;
幹粉條中的馬鈴薯粉條澱粉含量≥70.0 g/100 g;
濕粉條中紅薯粉條的澱粉含量≥35.0 g/100 g;
濕粉條中馬鈴薯粉條的澱粉含量≥20.0 g/100 g。
③斷條率:是反映粉條品質的重要指標,因此以小於某個數值作出規定。
標準規定:
粉絲和幹、濕粉條的斷條率都應≤10.0%。
④灰分:也是反映粉條品質的重要指標,因此以小於某個數值作出規定。
標準規定:
粉絲和幹、濕粉條的灰分都應≤0.80 g/100 g。
(3)衛生指標:是確保食品安全的重要內容,也是產品質量的重要保證。主要包括了總砷、鉛、鋁、黃曲黴素B1、二氧化硫殘留量。
①總砷、鉛:粉條中的總砷和鉛兩種汙染元素主要來源於原料生產基地土壤、水、農藥、化肥,部分也來源於大氣汙染,屬於重金屬汙染物。重金屬元素對人體危害很大,主要是它們可以導致體內酶活性下降,進而抑制人體正常生理代謝活動。
標準規定:總砷、鉛兩種元素指標的確定與 《澱粉制品衛生標準》(GB 2713-2003)規定壹致,即總砷應≤0.5 mg/kg;鉛≤1.0 mg/kg。
②鋁:鋁作為食品添加劑(膨松劑明礬)在粉條等食品中廣泛使用。硫酸鋁鉀(明礬)中含有大量鋁,對人體有很多危害。添加了明礬的粉條光澤度好、筋道、復水性好、口感滑爽,但是常吃添加明礬的粉條,會攝鋁過量,易導致兒童智力發育障礙,誘發老年性癡呆癥等疾病。目前《食品添加劑使用衛生標準》規定:“豆制品、膨化食品、小麥粉及其制品”等食品中允許鋁殘留量為≤100 mg/kg;GB 2762-2005《食品中汙染物限量》中規定“面制品”使用硫酸鋁鉀(明礬)允許殘留量為≤100 mg/kg。
而《粉條》標準規定:應符合《食品中汙染物限量》的規定,即澱粉制品中不得添加明礬。
③黃曲黴素B1:該物質為多環芳烴化合物,由於具有強烈的致癌作用,因此受到人們的高度重視。
《粉條》標準規定:澱粉制品中黃曲黴素B1的含量應符合《澱粉制品衛生標準》的規定,即黃曲黴素B1 的含量應該≤5μg/kg。
④二氧化硫殘留:該物質主要是在原料澱粉生產中殘留。
《粉條》標準規定:應符合GB 2713 的規定,即按《食品添加劑使用衛生標準》執行。
新標準對企業今後的生產和檢驗有何影響
目前,傳統粉條的生產仍然習慣使用明礬,為了食品質量安全,根據新標準的規定,今後在澱粉制品的生產中不允許再添加明礬,這對於企業而言是非常值得重視的。
另外,新標準的出臺,不僅為生產企業從原料、生產過程、出廠檢驗、型式檢驗等各個方面把好關提供了有效依據,而且為企業產品的標簽和標誌、包裝、運輸、貯存等環節的規範提供了標準依據,還為全國的粉條生產企業提供了壹個統壹的法規性文件,對粉條行業的健康發展有積極的促進作用。
新標準對檢測機構來說有什麽意義
新標準的出臺,為今後對粉條行業的監督抽查提供了有力依據,為市場的監督管理提供了可靠的技術保障。
消費者購買粉條應註意些什麽
1. 色澤鑒別
進行粉條色澤的感官鑒別時,將產品在亮光下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。
2. 組織狀態鑒別
進行粉條組織狀態的感官鑒別時,先進行直接觀察,然後用手彎、折,以感知其韌性和彈性。
良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無並條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質。
較差粉條——粗細不勻,有並條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量壹般性雜質。
劣質粉條——有大量的並條和碎條,有黴斑,有大量雜質或有惡性雜質。
3. 氣味與滋味鑒別
進行粉條氣味與滋味的感官鑒別時,可取樣品直接嗅聞,然後將粉條用沸水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。
良好粉條——氣味和滋味均正常,無任何異味。
較差粉條——平淡無味或微有異味。
劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。
另外,消費者購買粉絲、粉條時,首先應選擇正規商場和較大的超市;其次,註意觀察其包裝是否結實、整齊美觀,是否標明廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保質期及配料(重點看配料中使用了哪些添加劑)等內容;還要查看,包裝上是否具有“QS”標誌。