然後呢。酸？是壹個極其特殊的角色，放在五味之首，不僅朗朗上口，而且非常合理。因為存在於大江南北，所以可以搭配各種口味。
北方民族的酸奶，南方民族的酸湯、肉酸、果酸、蝦酸、牛腸酸、蟻酸，東北的酸菜，川渝的麻辣爽口，華北西北的酸飯糖水，西南的酸菜酸菜，南方的爛酸醋酸，五顏六色，美味可口，中國人的制酸能力無與倫比。
當我看到《舌尖上的風味中國》系列，不僅從地域和美食上進行劃分和總結，還介紹了大江南北壹樣的風味，不同的風土人情，人文歷史，以及各自的特色和呼應，這種真誠用心的新穎視角深得我心。
本人不熱衷甜食，被第壹期的《甜甜的模糊的記錄》深深戳中，所以很想看看其他大口味的合集。相信紀錄片《美食之路》壹定會開啟。
在那之前，我們能看看這個嗎？
酸食記錄:解構中國人的酸食DNA
30年來，老食客們嘗遍了各種美食，把中國人舌尖上的酸味，變成了爽口、平淡的文字，壹壹記錄下來。
因為這份愛，我把這次有趣的旅行變成了這個收藏？酸菜史？酸圖？酸食譜？體驗旅行的滋味。
01影響深遠，打破了酸圖的界限。
筆者將根據對酸味的喜好和依賴程度，把食物圖譜分為兩個層次:大酸域和酸域核心區。
中國酸中毒最突出的人群和地區可以分為南北兩部分，或者說有兩個核心區。
北方核心區在陜西、寧夏、甘肅東部、內蒙古中西部。
南方核心區在貴州、湘西、桂西北、滇南。
這兩個毗連的核心區向外暈染，是壹個毗連的大酸域？包括三北地區、西南、湘桂兩省、鄂西南、海南，覆蓋中國大部分領土。
中國各大菜系的形成都離不開地理因素。
壹面滋養壹面，壹面用美食培養壹面的味蕾。壹個菜系基本不存在跨方言區。
然而，盡管各地方菜系在酸味的運用、愛好程度、酸味食物種類等方面存在差異，但仍會受到相似地域的影響，而經過長期創新、交流、磨合、提煉的菜系飲食習慣的演變也可以跨越方言區。
以北酸為代表？北京菜就是壹個例子。
魯菜本身以鹹鮮為主。講究原料的優良品質，鹽鮮、湯鮮、調料鹹、純，突出原汁原味。鹹鮮，廚藝精湛，擅長做湯和做海鮮。
魯菜雖然起源於山東，但卻流行於華北各省，內蒙東部，東三省，這壹帶都在魯菜的範圍之內。主要內因是這個連片區屬於華北官話區。
而相鄰的山西不在其中，正是因為山西是壹個單獨的方言區？北方只有壹個晉語區保持入聲。
《酸食記》中提到的京菜其實是北京的魯菜分支，飲食習俗也受河北、山西影響較大？山西在大家的印象中是壹個可以嫉妒的大省。
魯菜中的孔府菜代表木須肉。
正宗的魯菜是用豬肉、雞蛋、木耳和厚樸切片炒制成的。調料只有油鹽、蔥姜、醬油、香油，沒有醋，炒出來的菜變得鮮香。
說到京菜，主料就變成了豬肉、雞蛋、木耳、百合、瓜片，更重要的是，醋要先煮後煮。北京風味的木須肉鹹、鮮、酸，風味獨特。