酸洗原理:
1，鹹蛋以鹽腌為主。鮮蛋腌制時，蛋外的鹽泥或鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、殼膜、卵黃膜滲透到蛋內，蛋內的水分不斷滲出。
雞蛋腌制時，蛋液中鹽的濃度基本上和泥或鹽溶液中的濃度差不多。高滲鹽使細胞體中的水分出來，從而抑制細菌的生命活動。
同時，鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩雞蛋的腐敗變質。鹽的滲入和水的滲出改變了雞蛋原有的性狀和風味。
腌制鹹蛋的用鹽量因地區和習俗而異。使用高濃度鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，口感過鹹但不鮮。
含鹽量小於7%時，防腐能力差，同時浸泡時間延長，成熟度推遲，營養價值降低。總之，鹽太多會妨礙成品的風味，鹽太少也達不到防腐的目的。根據雞蛋的重量，用鹽量壹般在10%左右，可根據當地習慣調整。
2.腌制過程中的變化隨著腌制時間的延長，蛋白質中的含鹽量明顯增加，但蛋黃中的含鹽量增加不多；蛋黃含水量明顯下降，但蛋白質含水量下降不明顯。
蛋白質的粘度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃的濃度增加，變稠，呈凝固狀態；蛋白質pH值變化不明顯；蛋黃含油量上升很快，特別是在10日齡，之後緩慢上升。
蛋黃的含油率對鹹蛋的風味形成具有重要意義。由於水分的損失，鹹蛋的重量在腌制過程中略有下降。
腌制用鹽的純度影響雞蛋的風味。比如鹽中鈣鎂離子含量達到0.6%就可以吃到苦味，所以壹般要用純加工鹽或者海鹽來做鹹蛋。
鹽的濃度高，導致滲透入卵快，成熟快，熟化時間短；腌制溫度高，鹽滲透入蛋快，成熟快，腌制時間短。所以腌制的用鹽量要看溫度和消費者喜好，這樣才能防止雞蛋腐敗，讓消費者不會覺得太鹹。
與鹽泥或灰混合時，鹽對雞蛋的滲透較慢，需要較長時間；在鹽水中浸泡時，鹽滲透到雞蛋中的速度更快，可以縮短腌制時間。
鮮蛋蛋白質厚，鹽的滲透擴散慢，鹹蛋成熟也慢；相反，鹹蛋會很快成熟。
為了獲得高質量的鹹蛋，必須選擇新鮮的雞蛋，並根據不同的腌制方法靈活控制鹽的用量和濃度、環境溫度和腌制時間。
鹹鴨蛋營養價值的擴展數據；
1，氨基酸
鴨蛋中含有大量的蛋白質，在腌制的過程中會分解成氨基酸。此外，鴨蛋中的鹽分因腌制而增加，導致雞蛋中的無機鹽略有增加。
在新鮮的鴨蛋中，由於蛋黃中的脂肪與蛋白質結合在壹起，所以看不出其中含有油脂，但經過壹段時間的熟化後，蛋白質會變性，與脂肪分離，這時鴨蛋中的脂肪就會聚集在壹起，成為蛋黃油。
鹹鴨蛋的蛋黃中含有大量紅黃色的卵黃蛋白和胡蘿蔔素，用蛋黃油溶解，於是出現了我們看到的紅黃色。油膩膩的鹹蛋是鹹蛋被腌制過的標誌。可以說鹹鴨蛋的營養價值很高，和新鮮鴨蛋所含的營養差別不大。
2、富含鈣
鹹鴨蛋經過腌制後，其中的蛋白質含量會明顯降低，從每100克鮮雞蛋的14.7克降低到10.4克。這時，其中所含的脂肪會明顯增加。
鮮雞蛋每百克含11.6克，上升到13.1克。不僅如此，鹹鴨蛋中的碳水化合物含量也顯著增加，從每100克鮮雞蛋的65438±0.6克增加到65438±0.7克。
最值得註意的壹點是礦物的保存。鴨蛋中所含的礦物質在腌制過程中不會被破壞，同時鈣在腌制過程中可以得到很大的提高，從每100克鮮雞蛋中的55毫克提高到565，438+02毫克。
3.無機鹽
鹹鴨蛋不僅含有豐富的鈣，還含有鐵、磷等無機鹽，而且專家發現鹹鴨蛋中的鈣質和鐵含量高於雞蛋和新鮮鴨蛋。？
所以它們的營養價值基本相同，各有優勢。適量食用對身體無害，日常生活中可以放心食用。
雖然鹹鴨蛋的營養價值很高，而且適量食用無害，但是任何食物都不要吃太多。比如鹹蛋的含鹽量壹般在10%左右。如果吃多了，很可能會患高血壓，嚴重危害人體健康。
鹹鴨蛋營養豐富，鹹鴨蛋所含的各種營養成分都有很好的滋陰清肺、增肌養顏的功效，非常適合夏天食用。
此外，中醫認為鹹鴨蛋能清肺火，降陰火，在治愈小兒食積方面優於鹹蛋黃油，外敷可治燒傷、濕疹。
但孕婦、脾陽虛、寒濕泄瀉者不宜食用，高血壓、糖尿病、心血管疾病、肝腎疾病患者更應少食。孕婦體內的雌激素會促進體內水和鹽的過量滯留。
吃鹹鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過身體的需要量，導致孕婦高度水腫，使體內有效血液循環大大減少，減少對胎兒的供血，使胎兒在子宮內缺氧，影響其生長發育。
因為胎盤缺血，也容易引發妊娠高血壓綜合征；鹹鴨蛋不宜多吃，吃完要多喝水。鴨蛋的膽固醇含量也高，有心血管疾病和肝腎疾病的人要少吃。鹹鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者不宜多吃。
百度百科-腌制鹹蛋
人民網-鹹鴨蛋有八大營養價值，但7種人不適合吃。