烹飪前將草魚放入池中餓兩天，以消除土腥味，使魚結實。宰殺後，去除魚鱗、鰓、內臟，洗凈，從頭到尾切成兩片，然後用坡口刀切開，放入沸水中3分鐘，將筷子插在魚的下頜，能輕輕插入時盡快取出，將魚的背部相對放入盤中。用魚湯250克，加醬油、醋、紹興酒、白糖，煮開，倒入濕澱粉，攪拌成米湯，澆在魚上。
這道菜的特點是不放油，只放加調料的開水，魚肉切掉，講究其鮮度和原味。相傳這道菜出自宋代大文豪蘇東坡的故事。宋年間(約公元1090年)，蘇東坡出任杭州刺史，動員百姓疏浚西湖，大獲成功。作為對民工的獎勵，他命令家人把百姓贈送的豬肉給他們。根據他的經驗，降火，節水。等熱度夠了，他就美了，把它做成好吃的。是用酒分發給農民工的，家裏人誤把酒和肉壹起燒了。結果肉特別香醇好吃。人們稱贊東坡為人，把這種獨特的肉命名為“東坡肉”。
“東坡肉”經歷了代廚們的不斷總結和發展，被公開宣傳為杭州第壹道菜。操作方法如下:選取帶皮五花肉，刮幹凈，放入水鍋中焯水撈出，切成75克重的方塊；取壹個大砂鍋，底部放上竹箅子，鋪上蔥姜，放入豬肉，放入白糖和紹興醬，加蓋，燒開，小火燉2小時至酥爛，撇去浮油，放入陶罐中，皮朝上，加蓋，放入抽屜中蒸30分鐘至酥爛。
它的特點是油、軟、糯的口感。幹炸鐘是用杭州名產四香豆腐皮做的千炸鐘。因其色、香、脆而成為杭幫菜中的名菜之壹，深受人們的喜愛。思鄉豆腐皮產於杭州富陽東吳山村，故又稱東吳山豆腐皮。有超過65，438+0，000年的生產歷史。以上大豆和優質水源，18工藝提煉。腐皮薄如蟬蛻，油潤光亮，柔軟堅韌，拉力極大，有“金衣”之稱。很好吃，滑嫩可口。是制作各種名菜素菜的高級原料，也是炒鈴鐺的專用配料。配甜面醬、胡椒粉、鹽、蔥壹起吃更好。
“幹炸鈴”以四鄉特產豆腐皮為原料，切成方塊，卷上豬裏脊肉、精鹽、味精、紹興酒制成的餡料，再切成3.5厘米的塊，放入五成熱的植物油中炸至酥脆，取出，裝盤，配以蔥塊、甜面醬、椒鹽。這道菜因其黃亮顏色而得名，吃起來清脆如鈴。油燜筍是杭州的傳統風味菜肴。它使用清明節前後出土的嫩竹筍，用重油和糖烹制而成。它的色澤鮮紅，嫩滑爽口，鮮鹹中帶甜，吃久了讓人膩。竹筍是浙江的壹大特產，尤其是浙西山區，竹林如海。春夏之交數量豐富，夏秋兩季上市。10月以後，冬筍大量湧現，因此有“四季不缺筍”的美譽，竹筍也成為飲食烹飪中的重要原料。可謂“日無筍，食無筍”。
“油燜筍”是清明節前出土的壹種嫩筍，沿長度切開，拍松，再切成5厘米長的段。用花椒油煸炒後，加入醬油、糖、味精和鮮湯，煮沸後用小火煨至湯汁粘稠，再澆上香油。
特點是油重糖多，色澤鮮紅，味道香甜，屬於浙江傳統風味菜肴。根據傳說，在古代，有壹個乞丐偷了壹只母雞。在缺少鍋竈的情況下，他把雞用泥包起來，放在紫火上燒烤，煮熟後剝去泥皮。味道很好。後來，這種泥烤技藝被傳入賓館飯店，經過不斷的發展和改進，逐漸成為杭州的傳統名菜。
烹飪方法如下:“選用重約1.5斤的嫩母雞，宰殺洗凈，去筋取出內臟，然後用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥、姜絲腌制，再用豬網油、荷葉、玻璃紙層層包裹，用細麻繩紮緊，再用最外層包裹。”龍井蝦的創作，據說是受到蘇東坡《遙望江南》的啟發。字裏行間寫著:“不要為故國故友而懷念故國，趁年輕嘗試新火新茶與詩酒。”舊時有寒食節不升火的習俗，節後升火稱為“新火”。此時采摘炒好的茶葉，就是“明前”茶(清明節後兩天寒食)，是龍井茶中的極品。龍井茶以“綠、香、甜、美”著稱，被清朝皇帝列為“貢品”。蝦被古人譽為“美食之寶”，不僅肉質細嫩鮮美、營養豐富，還具有補腎壯陽、解毒等功效。用清明前的龍井鮮茶和新鮮河蝦烹制而成的“龍井蝦”，融合了兩者的精華。這道菜潔白如玉，香味誘人，肉質細嫩，味道鮮美。這是杭州的壹道名菜，具有濃郁的地方風味。
"龍井蝦"是由清明節前西湖的新鮮龍井茶和新鮮河蝦制成的。菜肴色澤白綠，味道鮮香，具有濃郁的地方特色。
烹飪過程如下:將河蝦洗凈，將蝦擠幹，用蛋清、精鹽、濕澱粉糊；取10g龍井新茶，用50g開水沖泡10g；蝦片用四成熱油煮，再用茶葉、茶汁、紹興酒煮。墨魚又叫“烏賊”、“墨魚”。肉質肥美鮮美，是壹種常用的海鮮。中醫認為墨魚味鹹性平，有養血滋陰的作用。“炒墨魚卷”是溫州名菜，非常講究刀工和火候。墨魚用細花刀精雕細刻，快速煮熟後卷曲成麥穗狀，色澤潔白，造型美觀，魚卷裹緊鹵汁，酥嫩爽口。這道菜獲得了第二屆全國烹飪大賽銅獎。
油炸墨魚花
特色:歐菜有壹系列的墨魚菜，墨魚花的爆炸就是其中的代表作品之壹。這是壹道刀工和爐工並重的甌菜名菜。脆、嫩、爽，造型非常好看。蜜火配方是用蜜汁法烹制的高級宴會甜菜。它以浙江特產金華火腿為主料，精選全腿質地最好的“中耀豐”公火腿，用冰糖汁反復泡蒸，直至肉質脆嫩、湯汁粘稠。它以同心安百裏、青梅和櫻桃為原料。它色彩鮮艷，鹹中帶甜，清香撲鼻，風味獨特。
金華火腿富含蛋白質和多種礦物質。據《本草綱目》記載，金華火腿具有補腎養胃、生津壯陽、固髓強足的作用。在江浙壹帶，病後體弱的人，延年益壽的老人，生育的婦女都習慣吃火腿。因此，蜜火食譜不僅是壹種珍貴的食物，也是壹種高級的營養滋補品。“拉絲”是制作甜菜的常用方法。它加熱糖，把糖熬成糖汁。溫度剛剛好的時候放入原料，讓糖汁粘在原料上，拿起來就是拉成透明細長的糖絲，相當有意思。
“陳皮”是由浙江省特產黃巖蜜桔制成。橘子富含維生素C，酸甜可口。陳皮色澤黃亮，清脆爽口，酸中帶甜。是壹種營養價值高，口感好的甜菜。相傳宋末元初，胡人滅南宋，建立元朝，對居住在東南沿海地區的漢人實行殘酷統治。為了防備漢人反抗，規定每三戶只能用壹把菜刀。漢人對胡人也稱之為“胡頭”，“芋頭”與“胡頭”諧音，於是將胡人的頭比作芋頭，視為祭品，對胡人的統治者懷有深仇大恨。明代李時珍《本草綱目》載:“芋頭，別名:蹲。史記，卓文君雲；廬山之下，野有蟑螂，至死不餓。”吃芋頭有“寬胃填皮，治煩熱，破血滯，與魚同煮，和中補虛”的作用。因此，根據潮州家族的傳說，“鯡魚頭煮芋頭”的飲食習俗壹直流行至今。制作方法1。雞腿洗凈切塊，芋頭去皮，洗凈切成滾刀塊；2.熱鍋加油，倒入雞腿和芋頭塊，翻炒幾下，撈起；
3.鍋裏留壹點，然後倒入雞腿和芋頭塊，加鹽、味精和高湯，中火煨25分鐘，淋上香油，撒上蔥花，起鍋。
工藝提示:本品約需1.5杯肉湯；植物油300克左右。