甲魚在川湘菜中很常見，出現在很多宴席中。可以做湯，煮，炒。幹鍋甲魚也是壹種有特色的做法。這個幹鍋甲魚的重點是香水原料的制作方法。沒有這種材料，這道甲魚菜就失去了獨特的味道。值得酒店引用。
配料:甲魚、面粉、上海青、香精、雞精、味精、芝麻、花椒、八角、桂皮、姜、蔥、高湯、蠔油。
1.將雞油和豬油放入熱鍋中加熱。加入姜粒，小火翻炒。
2.將紫蘇、茴香、小茴香、肉桂、白紐扣烘幹，打成顆粒，放入鍋中，加入郫縣豆瓣醬、野辣椒，小火燉15分鐘。
3.將烏龜換成5厘米見方，放入四成熱的油鍋中翻炒8分鐘至七成熟，加入香料、耗油、花椒、八角、桂皮、姜、糖。
4.中火煮開，然後調至20分鐘，加入雞粉和味精調味，撒上芝麻和蔥花。
紅燒甲魚
配料:甲魚、肥母雞、蔥、姜、八角、醬油、紹興酒、花椒油、味精、香油、高湯。
1.甲魚和母雞分別宰殺，洗凈，壹起放入鍋中，加入適量的水、蔥、姜、八角，大火燒開，再用小火煨至熟爛，取出晾涼，剁骨去肉，將肉切成長條備用。
2.鍋中加入花椒油，加熱。先放入蔥、姜片，炒香，再放入醬油、高湯、紹興酒、味精、甲魚、雞肉，小火煨5分鐘，淋上香油，即可食用。
清蒸甲魚
材料:甲魚洗凈，火腿絲，香菇絲，蔥，姜絲，鹽，味精，胡椒粉，湯和豬油。
1.甲魚洗凈，用幹凈布擦幹內外肚，放上鹽，放入盛有蔥白的盤中，撒上姜絲和香菇，加入豬油，然後放入蒸鍋，大火蒸熟，取出，潷出原汁，挑去蔥白，加入火腿絲，撒上胡椒粉備用。
2.鍋中點火，放入豬油加熱後澆在甲魚上，再放入紹興酒、湯、味精、鹽、香油燒開，用水澱粉勾芡，再放入剩余的豬油倒入甲魚盤中。
雙椒炒甲魚
當地的餐館和川菜館很受歡迎，它們味道鮮美，味道辛辣。
配料:甲魚、青紅黃荊、姜、蒜、蔥白、幹辣椒、花椒、豆瓣醬、辣椒醬、花椒油、香油、胡椒粉、料酒、糖。
1.清洗烏龜。
2.剁碎後放入鍋中。
3.油溫四五成，甲魚上油。
4.鍋裏熱油，放入姜、蔥、蒜，幹辣椒。花椒、豆瓣醬、辣椒醬翻炒，紅油翻炒。
5.加入甲魚，攪拌均勻調味，加入胡椒粉、料酒、糖攪拌均勻。
6.加入青紅黃荊翻炒，倒入花椒油和香油翻炒。
紅燒甲魚
食材:活甲魚、凈雞、五花肉片、八角、蔥片、姜片、蒜片、鹽、味精、紹興酒、花椒油、水澱粉、醬油、清湯、色拉油。
1.將甲魚頭取出，放血，放入開水鍋中稍煮，撈出，刮去黑皮，去殼，去內臟，剁碎放在壹個盤子裏，裙邊再放壹個盤子；將生雞肉剁碎，用少許醬油拌勻；放入八成熱油中炸至紅色。取出瀝幹水分備用。
2.鍋內底油加熱至六成熱，先將八角炒香，再將姜、蔥、蒜、五花肉切片炒香，然後放入醬油、紹酒、清湯、鹽、甲魚、裙邊、雞塊燒開，轉小火煨至熟，再放入味精，水澱粉勾芡，倒入花椒油。
冬蟲夏草紅棗燉甲魚
配料:活甲魚、紅棗、冬蟲夏草、蔥片、姜片、鹽、味精、紹酒、胡椒粉、雞湯。
1.甲魚宰殺，洗凈，剁成大塊，放入沸水鍋中焯透，撈出瀝幹；將冬蟲夏草和大棗分別洗凈備用。
2.將甲魚放入碗中，放入冬蟲夏草、紅棗，再放入紹興酒、鹽、味精、蔥、姜片、蒜片、雞湯和蒸鍋2小時，取出，挑出姜、蔥、蒜，撒上胡椒粉，即可食用。
海寶燉甲魚
配料:活甲魚、梅幹菜、海龍、海馬、海燕、陳皮、蔥、姜片、鹽、味精、糖、色拉油。
1.甲魚宰殺放血，放入沸水鍋中焯壹下，撈出刮去黑皮，然後去內臟，剁成小塊，再放入沸水中焯透，撈出沖洗幹凈；將梅幹肉切成小塊，放入開水鍋中煮透；海龍、海馬、海燕、陳皮分別浸泡洗凈，取出備用。
2.鍋內點火，放入色拉油加熱，先放入甲魚塊、姜片、蔥段煸香，然後倒入燉盅內，加入適量清水，放入海馬、海龍、海燕、陳皮、西梅，用中火燉6小時左右，再放入鹽、味精、白糖調味，出鍋裝碗。
湯中魚翅
材料:活甲魚、熟魚翅、豆芽、香菜段、蔥段、姜片、鹽、雞粉、白糖、醬油、紅醋、水澱粉、蠔油、紹興酒、湯。
1.將甲魚宰殺，去頭去爪，去內臟，洗幹凈，然後放入沸水中焯壹下，撈出沖洗幹凈，然後放入碗中，放入蒸籠中蒸熟，撈出備用。
2.將煮熟的魚翅塞進甲魚的肚子裏，然後放入碗中，加入蔥、姜片、紹酒、鹽和湯，然後放入蒸籠中繼續蒸至熟，撈出放入湯鍋中備用。
3.原鍋過濾，先加入雞粉、醬油、白糖、蠔油燒開，再用水澱粉勾芡澆在甲魚的魚翅上，然後把湯燒開，再轉小火15分鐘左右，再放入豆芽、香菜段、紅醋壹起上鍋。
葡萄燉甲魚
配料:甲魚、葡萄、姜、蔥、鹽、料酒、糖、澱粉、胡椒粉、鮮湯、味精、香菜、豆瓣、香油、植物油。
1.將甲魚宰殺，去殼去內臟，洗凈，放入沸水鍋中汆燙至能刮去糙皮，取出洗凈，切成1.5 cm見方的塊，再撒鹽、料酒、胡椒粉腌制10分鐘左右；去除葡萄糖的核和皮，用清水沖洗；將蔥、姜切粒；將洋蔥切成段。
2.鍋中植物油燒四成熱，將甲魚煎熟後撈出；鍋中留少許油，放入豆瓣、姜、蒜、蔥，翻炒，放入鮮湯，燒開，去渣，再放入甲魚、葡萄、白糖，煮至甲魚入味，用澱粉勾芡，放入味精、香油拌勻。
特色小吃海龜
練習:
1.將甲魚放入容器中，倒入熱水，燙1分鐘。用手去除其表面的薄膜，特別註意清理頸部、腋窩、四個腳趾等有皺紋的地方，並去除腳趾甲。燙甲魚的時候要註意水溫不能太高，60 -80最合適，浸泡時間也不能太長，1分鐘就夠了，否則皮會和肉連在壹起，很難剝離。
2.把烏龜翻過來，肚子朝上，頭自然就伸出來了。用手按住烏龜的頭，朝烏龜的喉嚨砍壹刀，把烏龜倒吊起來放血。當血水耗盡後，用小刀沿著甲殼和裙邊的交界處剖開，取出內臟，尤其是龜的四足中黃色的、脂肪狀的東西，否則龜會很腥。
3.甲魚切塊後，壹般要焯水上油後再煮。熱燙壹是去除甲魚體內殘留的血沫，上油壹是進壹步去除腥味，二是讓甲魚口感緊實。需要註意的是，過油的時候，要在油溫高的情況下，用小火在鍋裏泡炸，等到顏色金黃的時候就可以撈出甲魚了。
4.炒鍋洗凈，加入自制甲魚油和豬油，燒至六成熱，放入姜片、蒜片、青紅椒、幹紅椒，炒香，放入郫縣豆瓣、糖炒香，倒入油甲魚塊、青紅美椒、炒好的蒜瓣，放入味精、雞精、白胡椒粉、醬油、高湯，翻炒均勻。
自制龜油:
將混合油(色拉油、豬油、雞油，各65，438+0/3)加熱至六成熱，放入蔥段、姜片、幹蔥、香菜，小火炒熟，倒入糊辣椒(辣椒面用熱油燙熟制成)、香魚料、李錦記辣醬、紅龍火鍋料、郫縣豆瓣、十三香、香葉、香菜。
雙豆龜
這道菜在其他菜系中也是常有的，但是有了川菜的靈魂，味道就不壹樣了，很多餐廳會加特別的醬料來燒，會讓味道更好。
配料:甲魚、土豆、綠豆、豆瓣醬、姜蒜、蔥、辣椒、料酒、香油、玉米粉。
1.甲魚加工、漂燙和去皮。
2.將加工好的甲魚剁碎。
3.清水鍋中加入姜、蔥、料酒焯壹下。
4.將油鍋加熱至四五成熱，放入甲魚塊，煎至金黃色。
5.鍋裏留底油，放入豆瓣醬、姜、蒜，蔥爆炒。
6.加入土豆塊和四季豆，甲魚塊煮到斷了，加入基本的風味。
7.將生粉加水勾芡，將香油倒出鍋。
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