只有掌握了去腥增香這兩招，燉出來的豬蹄才能達到最好的口感。
招數壹:去除豬蹄的腥味
豬蹄的腥味壹般來自汗腺和血液。在化學上，存在壹些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮，有些是豬蹄本身攜帶的，有些是加工過程中微生物或化學反應產生的。這些物質有的可以溶解在冷水中，有的需要通過高溫加熱去除，有的需要通過調味覆蓋或矯正。所以無論是初加工還是鹵制都需要去除豬蹄的腥味。
▲初級加工和除臭:
泡水去腥:這個主要是泡豬蹄裏面殘留的血水。壹般泡水需要兩個小時以上才能達到最佳效果，最好用流水。如果對成品的外觀要求不是很高，可以選擇將豬蹄劈開再浸泡，這樣用血水浸泡更徹底。
烤掉汗腺去腥:豬蹄皮下藏著大量的汗腺，可以用火烤掉。烤掉汗腺不僅能去除腥味，還能壹起烤出皮下的胡茬。具體做法:把浸過血的豬蹄放在架子上排成壹排，用噴槍壹個壹個地燒，直到變成褐色，最後放入清水中，用鋼珠擦洗。沒有噴槍的小夥伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烤的方法。
焯水去腥:加熱焯水可以進壹步去除豬蹄的腥味。在這裏，豬蹄壹般用冷水焯水，使魚腥味慢慢分離到水中。具體做法:將豬蹄放入冷水鍋中，大火加熱，待水熱至沸騰時，慢慢撇去上層浮沫(水壹定要多，最好是豬蹄兩指以上)。焯水約五分鐘後，取出豬蹄，再次清洗幹凈。
▲鹵制時用調味料掩蓋和去除腥味:
調料包:調料包中的白芷、豆蔻、山姜、桂皮、丁香都有掩蓋食材腥味的作用。比如豆蔻中的芳香醇等物質可以氧化豬蹄中含有的醛、酮等臭氧分子，從而減弱魚腥味。
用糖色掩蓋去腥:在炒糖色的過程中，糖也會放焦糖味，焦糖味可以掩蓋腥味，所以糖色不僅可以上色，還可以去腥，這是其他調料無法比擬的。
用酒精掩蓋去腥:這裏所說的酒精壹般是指黃酒或白酒，用酒精溶解含硫化合物，加熱後用酒精蒸發。因此，在添加白酒時，將白酒倒入煮沸的鹽水中。
蓋上姜去腥:姜是我國最常用的調味品之壹，按其形態可分為幹、濕兩種。幹姜是香料，濕姜是我們平常的鮮姜。鮮姜壹般展平或切片，直接放入鹽水中。姜中所含的姜辣素、姜辣素、姜辣素都是揮發性有機物，對豬蹄去腥也有很大作用。
招數二:增強豬蹄的香味
相比脫腥，更容易提升豬蹄的風味。去掉腥味後突出原味就夠了，但是可以做以下幾點來提升豬蹄的風味:
選用新鮮優質的豬蹄:紅燒豬蹄優先選用本地或連鎖生肉品牌廠家的貨，從源頭和前期處理上保證豬蹄的品質。可以說，選對原料，鹵制豬蹄，成功了壹半。紅燒豬蹄最好選擇豬前蹄，肉多骨頭少。
掛高湯提味:在沒有老鹵之前，要想第壹鍋腌制就要達到好的效果。要掛高湯，用各種食材掛底湯，彌補老鹵的不足，給豬蹄增添濃濃的風味。
合理用火增香:鹵制豬蹄時，大火會散發出香味和形狀，小火會出味道和保持形狀，所以要合理控制火候。而且還要掌握腌制的時間。據說到時候肉爛了自然香。