全聚德的創始人是楊。剛到北京時，他在前門外的肉菜市場壹條街上買賣生雞鴨。楊對賣鴨子的方法了如指掌，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢滾雪球。楊每天去肉菜市場擺攤賣雞鴨的時候，都會路過壹家叫“德聚全”的幹果店。這家店的招牌雖然醒目，但生意卻在下滑。同治三年(1864)，生意崩潰，瀕臨破產。精明的楊抓住了這個機會，拿出自己多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。
有了自己的店鋪應該有什麽品牌名稱？楊請了壹位風水先生來商量。風水先生繞著店鋪走了兩圈，突然站住了，撚著胡須說:“哎呀，這真是風水寶地！”妳看這家店兩邊的兩條小巷子，就像兩個轎子。將來蓋了樓，就像八擡轎子，前途不可限量！風水先生翻了翻白眼，說道:“不過，在過去，這家店很不吉利，很難擺脫厄運。除非把‘德聚全’的舊字體名反過來，叫‘全聚德’，才能倒黴，走上坦途。"
風水先生的話讓楊會心壹笑。“全聚德”這個名字正是他想要的。他的名字壹方面有個“都”字，另壹方面“聚德”的意思是聚德，可以標榜自己的事業，也可以談德。於是他給這家店取名“全聚德”。然後又請書法頗有造詣的學者錢子龍書寫“全聚德”三個大字，並制作金匾掛在門楣上。那個字蒼勁有力，蒼勁奪目，為店鋪增色不少。
在楊的精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊既聰明又能幹。他知道，要想生意興隆，必須依靠好廚師、好老板、好掌櫃。他經常去各種烤鴨店探尋烤鴨的秘密，拜訪烤鴨大師。當他得知專門為朝廷制作皇家烤鴨的金華閣有壹位姓孫的老師傅時，便極力與他結交，經常在壹起喝酒下棋，兩人的關系越來越密切。孫師傅終於被楊說服，帶著壹大筆錢受聘到全聚德。
全聚德聘請孫師傅，相當於掌握了清宮掛烤鴨的全部技術。孫師傅把原來的烤箱改成了懸掛式烤箱，烤箱高度大，爐膛寬，壹個烤箱可以烤十幾只鴨子。還可以面朝裏烤鴨。由他烤制的烤鴨外形美觀，肥而飽滿，色澤鮮亮，色澤棗紅，皮脆肉嫩，香而脆，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京城美味，勝過壹只鴨”的美譽。
全聚德能成為有名的大酒樓，第壹個原因是用料紮實，廚師技術精湛，操作認真；店主熱情招待顧客。烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、飼養、宰殺到燒烤，無微不至。
海納百川的菜文化
“全聚德”不僅以烤鴨聞名海內外，以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的壹系列精品菜肴，形成了全聚德的菜肴文化。
在全聚德廚師手裏，整只鴨子都成了寶。歷代廚師在制作烤鴨的同時，利用鴨排骨、鴨腳、鴨心、鴨肝、鴨肫等原料，精心打造出各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累，形成了“全聚德全鴨席”，以榨菜鴨腳、火燒鴨心、燉鴨四寶、芙蓉花鴨舌、鴨裹魚翅為代表。頗有意思的是，有壹次王光英副董事長在全聚德的壹次晚宴上說，“全鴨墊各種鴨原料都有，只有壹道菜除外。”大家都搞不清楚那是什麽。他笑著說:“是鴨蛋！”大家恍然大悟。經過仔細研究，全聚德的菜單上增加了壹道新菜——“水晶鴨寶”，填補了“全鴨墊”的空白。
為確保全聚德菜肴品質與風味的統壹，實現實質性連鎖，探索中餐標準化、規模化的實現形式，集團組建了專門的技術研究團隊，由具有豐富實踐經驗的老技師和具有現代科技知識的技師組成，對傳統全聚德菜肴進行量化標定。通過反復實驗，精密測試，將菜肴的主料、輔料、調味料量化到毫克，制定了準確的投料標準。目前已完成烤鴨、涼菜、熱菜、面食等49個傳統特色菜的標準，為實現全聚德傳統特色菜品質統壹提供了保障。用各種菜品量化中餐，在中餐發展史上具有開創性意義。
意境深遠的環境文化
全聚德的環境和文化定位充分體現了全聚德文化的多樣性和豐富內涵。
全聚德和平店是宴請國內外政要的重要場所。因此，商店以“名人和名店”的效果為出發點，其環境風格的特點是優雅和和平。其中，“名人堂”的設計思路以歌頌新中國三代領導人為主題，描繪吉祥龍鳳的意境，寓意中華民族的復興和“全聚德”的繁榮昌盛；由多位國家元首在全聚德晚宴時留下的珍貴照片組成的“名人墻”和由100多個國家的大使簽名留言組成的“百名大使簽名墻”吸引顧客駐足，贊嘆全聚德獨特的文化景觀。四樓金碧輝煌的“金色大廳”運用現代多媒體技術和舞臺燈光效果，集演出、會議、晚宴等功能於壹體，更具知名度。