炒好成品的牛頭，吃著湯和拌飯就醉人了。
這麽知名的經典菜，只有閩西龍巖才能吃到嗎？這不，今天大廚通過這篇文章，教妳在家也能做出壹道令人驚艷的“爆炒九門”。因為是家庭版，而且考慮到大家不可能把所有的材料都買妥，所以對少數材料做了小幅改進。這道菜的烹飪時間和持續時間稍微嚴格壹點，步驟也多壹點。有興趣的朋友可以慢慢收藏，嘗試操作。只要他們做過壹次，就不難。
材料準備如下:
肉類:買少量牛心管、牛百葉、牛肉、牛肚、牛舌尖、牛錢肚、牛肝、牛腰、牛大腸；
蔬菜:壹個白蘿蔔，壹把芹菜，半片生姜，壹個紅辣椒，鹽味精等基本口味，少量生粉，少量老酒。
操作步驟如下:
第壹步:裁剪搭配“九門”原料。
部分牛原料
將所有材料洗凈，切成長長的薄片。牛心管因為韌性高，需要用切割刀切成密密麻麻的網格，比較咬勁。
第二步:腌制牛肉威尼斯人和牛肉。
腌牛的壹些材料
在牛肉、牛肉中加入鹽味精，用手抓幾下，再加入適量生粉，繼續抓勻，讓生粉融進肉裏。註意，生粉放的太少，肉會很硬，生粉放的太多，整個菜會粘粘的，口感會受影響。最後也是最關鍵的壹步，倒入少量花生油抓勻。廚師說:花生油不能省。花生油炸的牛肉會很嫩。當地人壹直這麽做。
第三步:將剩余的牛肉材料燙平。
燙壹些牛料
燒開半鍋水，將除牛肉百葉簾和牛肉外的牛肉材料倒入水中，焯水5秒左右。註意不要燙太久，那樣會讓肉看起來很老。
第四步:切配素菜，翻炒8分鐘。
將素菜翻炒至8分熟。
將白蘿蔔去皮切成4厘米長的圓柱體，然後沿圓柱體的直線平行切成長方形的蘿蔔片。芹菜切成和4cm壹樣長的小塊，生姜半片切成細絲和辣椒片備用。接下來將鍋燒熱倒入適量豬油，將姜絲翻炒，將白蘿蔔和芹菜翻炒至8分熟，倒出裝盤待用。這裏用豬油來提味。
第五步:分兩批炒牛。
第壹批:腌制牛肉百葉簾和牛肉，第二批:焯水後的其他牛肉材料。先在火鍋裏加入適量的豬油，可以比平時的炒菜稍微多壹點。將牛肉和牛肚翻炒至7分熟，然後倒入其他熟牛肉料。翻炒至9分熟，再加入少量老酒去腥。將步驟4中的所有蔬菜輔料倒入牛肉料中，翻炒至全熟。
廚師提醒:炒這道菜的時候壹定要註意食材的熟度，避免炒過頭，但是這道菜有壹個特點就是第壹次吃的人會覺得很難咬，因為當地人不喜歡軟牛肉，所以喜歡那種需要不斷咀嚼的味道。不要覺得沒煮熟。以上都是步驟，我們的九門炒菜就完成了！