茄子炒雞蛋是壹種簡單的家常菜，主要原料是茄子和雞蛋，營養豐富，老少皆宜。
茄子中維生素P的含量很高，能增強人體細胞間的粘附力，增強毛細血管的彈性，降低脆性和通透性，防止微血管破裂出血。還含有磷、鉀等微量元素和膽堿茄堿等生物堿，能抑制消化道腫瘤細胞的增殖。茄子纖維中含有的維生素C和皂甙有降低膽固醇的作用。
雞蛋含有大量的維生素和礦物質以及生物價值很高的蛋白質。對人來說，雞蛋的蛋白質質量是最好的，僅次於母乳。
擴展數據:
吃雞蛋的七大禁忌
1，不能和豆漿壹起吃。
早上喝豆漿的時候吃壹個雞蛋，或者把雞蛋煮在豆漿裏，是很多人的飲食習慣。豆漿味道甘甜，營養成分多，單獨飲用有很強的滋補作用。但有壹種特殊的物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵清蛋白結合後，會造成營養成分的流失，降低其營養價值。
2.不要生吃雞蛋
雞蛋中含有抗生物素蛋白，會影響食物中生物素的吸收，引起食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等癥狀。雞蛋在形成過程中會攜帶細菌，不成熟的雞蛋無法殺死細菌，容易引起腹瀉。生雞蛋的蛋白質結構致密，有很大壹部分不能被人體吸收。只有煮熟的雞蛋，其蛋白質才會變軟，人體胃腸道才能消化吸收。
3.避免將煮雞蛋浸泡在冷水中。
有些市民經常將煮好的雞蛋浸泡在冷水中，利用熱脹冷縮的原理使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。由於新鮮雞蛋表面有壹層保護膜，雞蛋中的水分不揮發，防止微生物入侵。雞蛋煮熟後，蛋殼上的膜被破壞，雞蛋氣腔中的部分氣體逸出。
此時，將雞蛋放入冷水中，氣腔內的溫度會突然下降，呈現負壓。冷水和微生物可以通過蛋殼上的小孔和殼內的雙層膜進入雞蛋，在儲存過程中容易腐爛變質。
4.少吃隔夜蛋和茶葉蛋。
沒有完全煮熟的雞蛋會在壹夜之間滋生細菌，吃這種變質的雞蛋對健康有害。
因為蛋白質在烹飪的時候已經被破壞了，而且是隔夜的，營養價值會降低很多。同理，也要註意少吃茶葉蛋壹次煮熟再煮。因為茶葉中的物質與蛋白質混合會產生有害物質。
5.不要馬上吃柿子。
吃雞蛋後吃柿子會導致食物中毒，但會導致急性腸胃炎和肺部結石。壹般來說，同時食用這兩種食物會導致嘔吐、腹瀉、腹痛等急性腸胃炎癥狀。
所以如果在1 ~ 2小時內服用，可以用催吐的方法。立即取鹽20g加入200ml開水溶解，冷卻後飲用壹次。如果不吐，可以多喝幾次，快速促吐。
6.不要馬上吃糖。
雞蛋不能用味精煮，這個我相信很多家庭主婦都已經知道了。但妳可能不知道，雞蛋不能放糖煮，也不能放糖吃。
很多地方都有吃糖水荷包蛋的習慣。事實上，它會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的組合。這種物質不容易被人體吸收，所以會對健康產生不良影響。
7.不要馬上喝茶。
有些人習慣在吃了肉、蛋、海鮮等優質蛋白質食物後立即喝茶，以幫助他們“嗅”和“消化”。其實這種做法是不科學的。
由於茶葉中含有大量的鞣酸，鞣酸與蛋白質合成澀蛋白鞣酸，使腸道蠕動減慢，從而延長糞便在腸道中的滯留時間，不僅容易引起便秘，還會增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，危害人體健康。
參考資料:
茄子炒蛋-百度百科
參考資料:
雞蛋不能隨便吃。吃雞蛋的7大禁忌-人民網