1.蛋糕縮水:(1)烘焙時間不夠。(2)攪拌時間過長。(3)模具水太多，油太多。
2.蛋糕組織有漏洞:(1)泡打粉太多。(2)面糊太幹。(3)底火太大。(4)烘烤前沒有抖出大氣泡。
3.皮太厚有點白:(1)烘烤溫度太低，時間太長。(2)糖水或水不夠。
(3)入面火太大，表皮形成早。(4)通過時間短，不打糖。
4.蛋糕不大:(1)雞蛋攪拌不夠。(2)雞蛋不新鮮。(3)面粉面筋太強。
5.餅沈爐:(1)油太多。(2)烤箱溫度過高，烘烤時間短。(3)果肉太稠，水分少。(4)面粉的面筋過高。
6.奇峰餅質地粗糙(1)，面粉面筋高。(2)雞蛋不夠新鮮。(3)室溫過高。
7.奇峰餅烤好後腰封:(1)配方中濕料太多。(2)出爐後，待充分冷卻後方可脫模。(3)烘烤時間太短。
8、颶風，海綿蛋糕有膠質沈:(1)面糊裏的柔性材料太多。(2)入爐時爐溫過低，(3)混合不均勻，導致重原料沈底。
9.表皮有裂痕；(1)入爐時爐溫過高。(2)泡打粉太多。
10，太小(1)蛋白質太軟。(2)面粉過多。(3)烘烤時間過長
11.餅底烤好後凹陷:(1)燒制溫度不夠。(2)蛋糕在烘烤過程中會晃動。(3)面粉太濃或不新鮮。(4)膨脹劑無效或用量不足。(5)面糊部分攪拌太久太稀，產生筋。面糊沒有完全攪拌好。
蛋白質發送過程中的壹些關鍵點:
1.蛋白質不應與蛋黃、水或油混合。否則會影響發送效果；
2.不同的蛋糕對蛋白質傳遞的程度有不同的要求。請根據崗位要求註意蛋白輸送的程度。
打蛋白的壹些步驟:
a)加糖:首先要把蛋白放在幹凈無油無水的圓底容器裏，用打蛋器同方向打。當出現大泡沫時，糖可以分幾次加入到蛋白中。這時候加糖可以幫助蛋白泡沫進入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
b)濕起泡:蛋白壹直攪打，會產生越來越多的細泡沫，直到變成像鮮奶油壹樣的白色泡沫。這時候提起打蛋器，蛋白泡沫還是會從打蛋器上滴下來。這個階段叫“濕發泡”，適合做天使蛋糕。
c)剛性發泡
濕發泡會持續到打蛋器提起後蛋白泡沫不再滴落，但豎起的蛋白尖會微微彎曲，這就是“硬發泡”。這個階段的蛋白糊適合做奇峰蛋糕或者檸檬派上的裝飾蛋白。
d)幹發泡
繼續用力發泡，直到打蛋器提起後蛋白泡沫J尖端不彎曲為止，稱為“幹發泡”。這個階段的蛋白糊適合做蛋羹。
蛋糕制作過程中的壹些註意事項:
1.先看上面發蛋白的註意事項。如果是做奇峰蛋糕，蛋白壹定要硬發泡，否則蛋糕烤好後容易塌。
2.將蛋白泡沫與蛋黃面糊混合均勻時，動作要輕而快。如果攪拌太久或太用力，面糊會逐漸變稀。
3.烘烤時溫度不宜過高。否則容易造成餅面焦，內部不熟。由於每個烤箱的溫度特性可能略有不同，請自行總結，調整相應的溫度。
4.蛋糕烘焙過程中，切記不要反復打開烤箱門。