2.香葉又稱桂葉，主要用於肉制品除臭，能增強香味和氣味，有很強的防腐作用。但很多人不知道香葉真正最重要的作用，是增加燉菜尤其是肉的“靈魂香味”。說白了，肉在嘴裏聞起來很香，而這種香味的主要來源就是香葉。香葉是紅燒肉中最重要的香料之壹。
3、砂仁主要用於燒、鹵、燉、煮，主要用於肉類菜肴，也非常適合用於增強豆制品的風味和調味。其作用是去腥、增味、增香。此外，這種香料還能起到開胃、促進食欲的作用。需要註意的是，砂仁壹定要用在火鍋和鹵菜中，不能用太多。
4.在所有香料中，肉桂也是重要的壹種，類似於上面提到的香葉。主要用於肉、豬蹄等食材的調味。如上所述，香葉給肉本身增添了香味，即“魂香”，使肉吃起來很香。肉桂的增香和香葉不同。它給肉增加了壹種外部香味。這種香味妳吃的時候感覺不到，但是我們從遠處就能聞到肉的香味，這種香味來自於這種肉桂。鹵菜沒有外香，不可能吸引人。由此可見，肉桂的作用有多重要。
5.砂仁草果，主要用於肉制品的去油膩、增香、去膻味，可與牛羊肉同燒同腌，去膻味效果明顯，去膻味效果也明顯。此外，草果也是扒雞的重要調料。草果不能用在鹵水裏，3-5即可。
6.甘草是幹草樹的根，主要用於腌制品和腌制蔬菜。甘草最大的特點就是能產生甜味，不僅能去除食材的異味，還能讓腌制的食材散發出淡淡的甜味，讓腌制的蔬菜口感更加豐富。但是，甘草不宜多放。甘草稍過量就會讓人惡心嘔吐，壹定要註意用量。
7.高良姜為高良姜的根莖，主要用於烹飪、鹵制、燉煮各種菜肴。高良姜具有除臭和輔助增香的作用，主要作用是調節和平衡各種香料之間的風味。高良姜磨成的粉是五香粉和十三香的主要原料之壹。
8.白芷還有除臭增香的作用。白芷在所有香料中也起著非常重要的作用。如上所述，天竺葵是香水中產生“靈魂香”的主要香料。白芷和天竺葵的作用是壹樣的，這兩種香料必須結合才能在味道上產生最合適的“靈魂香”，可見白芷的重要性。有壹點需要特別註意。白芷壹定要和天竺葵壹起用。
9.丁香通常用量很少，但卻是必不可少的香料。其實很多人都不知道丁香的真正作用。大多數人只知道丁香有除臭保鮮的作用，但它真正的、主要的作用是產生“尾香”。上面提到了“頭香”和“魂香”，“頭香”是那種遠遠就能聞到的肉香，“魂香”是那種肉吃在嘴裏感覺到的香味，但什麽是“尾香”呢？就是吃了這塊紅燒肉，嘴裏還有淡淡的香味。這就是“尾香”，會讓妳有再吃壹塊的感覺。丁香的這個功能很重要。但是丁香不能用多了，就幾個，不然會讓鹵水變苦。