黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統的調味醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而制成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等。
中文名
黃豆醬
外文名
SOYBEAN SAUCE
別稱
大豆醬、豆醬
主要原料
水，非轉基因黃豆，白砂糖，食用鹽，小麥粉，谷氨酸鈉，釀造食醋，5'-呈味核苷酸二鈉，黃原膠，苯甲酸鈉，三氯蔗糖
主要營養成分
蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等
快速
導航
營養分析食療作用適合人群制作方法相關菜譜食物營養成分
歷史起源
民間傳說：醬是範蠡在無意中創制而成。相傳，範蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間壹久，便成了酸餿食物。為防主人發現，範蠡將這些食物放在儲藏室裏。然而，沒有不透風的墻，這事最終被財主發現，財主罵了他壹頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的範蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然後曬幹再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。後來，有個小長工與範蠡開玩笑，將這食物放在面條裏給範蠡吃，沒想到，面條特別有味。此時，小長工才道出原委，得此啟發，範蠡用這種酸餿發毛食物創制出了美味可口的醬。
然而，這僅僅是傳說。其實，醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏註：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質為主，面粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在，更適宜多種有益黴菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分黃豆醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱黃豆醬。
醬，又何以名“將”呢？據說，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居於主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。
營養分析
1. 黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分;
2. 黃豆醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;
3. 黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
4. 黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
食療作用
黃豆醬不僅味道好，對我們自身還有定的好處，下面是黃豆醬的食療作用。
黃豆味甘平，可以“逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒”等，是食療佳品。
據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對糖尿病有壹定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。
藥理作用：有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂，並含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。黃豆醬是降低前列腺增生癥及腸癌發病率的食療佳品。
檢測標準：中華人民***和國國家標準批準發布公告2009第10號，由中國調味品協會組織起草的《黃豆醬》國家標準已經於2009年9月30日正式發布實施，請各調味品企業積極執行標準，保證產品質量，維護行業利益[1]。
適合人群
壹般人群均可食用
嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
制作方法
原料配方：黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25～30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法：
1.將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動壹次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬幹即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內，加食鹽、生姜等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔壹天攪動壹次。
4.等鹽化完，缸內放入醬坯，但註意不要滿缸，缸口要留有壹定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50天即為成品。
相關菜