冬天槐花蜜是不結晶的嗎

五、結晶的辨識。在冬季時，特別適用本法，因為大部分蜂蜜會在冬季結晶。如果在冬季買到的蜜種不符合該蜜種天冷後結晶的特質，那麽就要懷疑兩點：1、李鬼蜜。2、高溫破壞過結晶核的蜜。蜂蜜的結晶，就象水成冰，是物理變化。當氣溫在13度左右時，蜂蜜極易結晶。溫度超過40度後，會慢慢恢復液態，超過60度，會迅速恢復液態。這裏有壹個有趣的現象，就是有些消費者想做試驗，把蜂蜜放在冰箱裏冷凍，看是不是能結晶，結果驚奇地發現，過了壹個月，蜂蜜還是老樣子，呵呵。大家記住，在13度左右時，蜂蜜的結晶會加速，而極大地偏離這個溫度後，它的結晶速度反倒是越來越慢的！所以我們平時是看到蜂蜜漸漸結晶的，而不是我們想的象水那樣，在冰箱裏放壹夜，立刻就成了固態。對於超市的瓶裝蜜，由於采用了加熱法或者添加山梨酸鉀，因而延緩了結晶的速度，所以經常是液態的也不足為怪。首先說壹下蜂蜜結晶的三個普遍規律，這兩個規律的原理來自於蜂蜜結晶的兩大原因：壹是果糖含量低於葡萄糖含量，二是花粉粒形成的小晶核也是結晶的基礎。第壹個規律是：草本蜜容易結晶，木本蜜不易結晶。比如常見的壹年生植物油菜、荊條、向日葵、山花蜜都很容易結晶，而棗樹、龍眼樹、槐樹等采得蜂蜜不易結晶，因其果糖含量高於葡萄糖含量。不易結晶不代表不結晶，在寒冷的季節裏，棗花蜜、槐花蜜、龍眼蜜也會結晶的，結晶越早的，壹般是因為被蜜蜂采進去其它蜜了。如果是蜂產品店的大桶，那可能是因為桶裏原來就有結晶蜜的殘渣，或者也因為這蜜裏有其它蜜種。第二個規律是：花粉量大的蜜種易結晶。槐花蜜、龍眼蜜的花粉量極小，而油菜、向日葵花粉量極大。壹般來講，蜜蜂飛出去後，如果能同時采進蜂蜜和花粉，是效益最高的，蜂農也愛這麽做。采蜜的時候，難免會有花粉混進蜂蜜裏，就象琥珀的形成壹樣，中間有個小顆粒，然後蜂蜜就以這個顆粒為中心，形成壹個個的晶核……第三個規律是：越清亮剔透的蜜，越不易結晶，原因是：其中含有的花粉量很低。我們在透光看真正的蜂蜜時，會發現絕大部分蜜都略顯混濁，這是因為其中含有花粉粒。而這種顯得清亮剔透的蜜，如黨參、槐花，含有的花粉量比較少，就很難結晶。以上是普遍規律，當然會有例外，比如木本的椴蜜易結晶，而草本黨參蜜不結晶。結晶顆粒上，蕎麥和向日葵比較粗大，其它大多比較細膩，尤其油菜蜜的結晶，狀如豬油，濃度越高，結晶越幹硬，甚至如粉狀。結晶斷真假，雖不是判斷蜂蜜真假的終極大法，但可以做到八九不離十，因此購買結晶蜜倒是防止假蜜的省心方法。真蜂蜜，好蜂蜜，結晶看上去硬，全面，密實，實際酥軟，入口即化，阻力極小，手撚無顆粒感或顆粒迅速溶化，筷子捅的時候，很容易插進去，感覺象沙子，也容易分離；濃度越高的蜜，結晶相對越硬實，濃度低的蜜，很可能是部分結晶，即下半部固態，上部液態並且變得更稀。。。。。而假蜜的結晶就比較象石頭那樣硬實，不溫柔，入口不化，要使勁含半天才化，手撚有顆粒感，顆粒也撚不化，筷子捅的時候，感覺生硬象石頭，不易分離。添加果葡糖漿的假蜜，結晶的樣子比較可笑，很虛，象有空洞的塊狀物。我們本地有壹種添加面粉或澱粉的造假結晶蜜的方法，不知道別處有沒有，這種假蜜，壹嘗就能嘗出來，所以也不足為患。真蜜的結晶，加熱到40度以上後很容易就能融化為液態，而糖的結晶很難融化！壹個例外，就是雲南的野壩子蜜，號稱“硬蜜”，結晶較硬，不能用這個方法來判斷了。對於真蜂蜜，也可以通過對結晶成度的觀察，來判斷其優劣。