1.材料:鮮豬肉、胡蘿蔔、青椒、大豆蛋白粉、魔芋粉、澱粉、香辛料、亞硝酸鈉、鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸。
2.配方:豬肌肉35公斤，豬脂肪15公斤，大豆蛋白粉2公斤，澱粉6公斤，胡蘿蔔3.75公斤，鹽2.5公斤，胡椒粉250克，糖750克，玉米粉20克，味精45克，食用明膠20克，瓊脂25克。
3.肉類的切割腌制:將豬肉肌肉切成1 cm見方，豬肥肉切成5-7 cm的肉塊。在剁碎的豬肌肉中添加肉重3%的鹽和0.015%的亞硝酸鈉，然後放入容器中，在4-8℃下保存18-24小時。肥肉與豬肉肌肉分開腌制，含鹽量相同，但肥肉腌制壹般不加亞硝酸鈉。
4.胡蘿蔔預處理:胡蘿蔔洗凈，在2-4% NaOH熱堿溶液中去皮，洗凈，切成0.5 cm厚的片。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸的混合溶液中，浸泡5分鐘，防止變色。取出洗凈，放入沸水中預煮4分鐘，淋浴後切碎。
5.青椒的預處理:將甜青椒去籽去梗，切成大塊，用0.1HCL溶液浸泡30分鐘，瀝幹，放入沸水中焯2-3分鐘，取出，冷卻，切碎。
6.攪拌:將腌制好的豬肉和肥肉分別送入絞肉機絞碎。然後將肉末和菜丁放入切拌機中，混合攪拌。同時加入大豆蛋白、魔芋粉、溶解瓊脂、食用明膠、溶解澱粉，再加入其他配料。拌餡的目的是乳化肉纖維中的可溶性蛋白質，以增加肉餡的粘性和彈性。壹般拌餡時間為10-15分鐘，肉溫控制在8℃左右。為了防止肉溫升高，可以加入壹些碎冰，但要防止肉餡變薄。
7.灌:灌腸機灌餡，在家少量加工，也可以直接在腸道上放置漏鬥手工灌餡。灌腸要松而適度，每次灌滿15cm，要用細繩紮緊，用小針紮幾個小孔，便於烤腸時排除水分和空氣。
8.烘烤:將灌腸放入烤箱烘烤5-10分鐘，上下翻動壹次香腸，保證烘烤的均勻性。烤箱溫度80℃，烘烤時間2小時，直至香腸表面幹燥，腸衣半透明。
9.煮沸:當水溫升至90-95℃時，將香腸放入鍋中，鍋內水溫應保持在78-84℃。腸衣中心溫度75℃時，可以用手觸摸香腸體，足夠硬挺有彈性。烹飪時間大約30分鐘。
10、吸煙:吸煙機可用於吸煙，但大部分仍在吸煙室，用木頭和鋸末燃燒，吸煙，吸煙溫度35-45℃，時間10-12分鐘，當腸面幹燥有光澤，有均勻的紅色時，即可出吸煙室。
美食大米灌腸劑
是納西族殺豬請客必不可少的食物。有兩種:黑米灌腸和白米灌腸。
黑米灌腸的制作方法是將蒸熟的糯米與新鮮豬血混合，加入各種香料，倒入洗凈的豬大腸中蒸熟。白米灌腸是用蛋清代替原料中的新鮮豬血。因為蒸過後腸子是白色的，所以叫白米灌腸。
蒸飯灌腸可以切片馬上熱吃，也可以放涼後油炸，味道很好。
還有壹個關於米飯灌腸的小故事。據說其他民族的人，吃了米飯灌腸後，覺得味道不錯，就問納西族人怎麽做。結果我得到了壹個有趣的答案:用米飯餵豬，然後蒸豬腸。
在麗江的納西風味小吃店可以看到，壹般是10元/盤(分量充足)。炒飯灌腸容易上火，不要太貪！
制作西式灌腸劑的幾種方法
1.裏昂香腸的加工方法是壹種西式冷切餡料產品，在市場上很受消費者歡迎。它的內容主要由基礎肉醬組成(基礎肉醬可以用來加工大部分冷切灌腸，我們可以加入壹些特殊的食物作為裝飾肉餡，如蘑菇、青椒、奶酪、橄欖、雞蛋或壹些臘肉等。，制作不同口味和特色的冷切香腸。)外加裝飾肉餡。
(1)主要材料(***100千克)
豬肉30kg(含脂肪8%左右)，牛肉20kg(含脂肪8%左右)，豬臉頰10kg，豬肥肉20kg，冰水20kg。
(2)配料
亞硝酸鹽10g，鹽2.2kg，裏昂香料0.5kg，磷酸鹽200g，異抗壞血酸鈉50g。
(3)加工方法
①將新鮮的微凍牛肉、豬肉放入絞肉機中，絞碎成3 mm大小的肉粒。
(2)將絞好的生肉倒入剁碎機中慢剁。
③加入磷酸鹽。
④低速轉3-4圈後，加入壹半冰水。
⑤剁碎，高速攪拌，直到水分完全被肉醬吸收。
⑥加入香料和磨碎的豬脂肪，剁碎並混合，直到肉醬的中心溫度為6℃。
⑦當肉醬溫度升至65438±00℃時，加入鹽、亞硝酸鹽和剩余的冰水。
⑧在剁碎結束前分3-4次加入異抗壞血酸鈉，肉醬溫度應達到65438±02℃。
⑨基本肉醬制作完成。
⑩制作前壹天腌制裝飾肉餡，然後將裝飾肉餡加入肉醬中攪拌均勻，低速將肉餡剁碎至3 ~ 4毫米。加入所有用於腌制的輔料，攪拌均勻，放入5℃以下的冷庫中腌制。
⑾灌溉系統。可倒入纖維塗層套管或尼龍套管中。
⑿烹飪。55℃蒸(或開水)60分鐘，然後升溫至74 ~ 76℃，再蒸至70℃。
[13]冷卻。用冷水淋浴至腸道中心溫度在65438±00℃以下，然後存放在5℃以下的冷庫中。
2.小紅腸怎麽做小紅腸創立於維也納，又名熱狗。也是灌腸產品。屬於壹種乳化灌腸劑。
(1)主要材料
牛肉30kg，豬肉14kg，肥肉20kg，豬臉頰12kg，冰24kg。
(2)配料
精鹽3公斤，澱粉2.5公斤，白胡椒0.1公斤，豆蔻粉65克，味精和姜粉50克，磷酸鹽0.3公斤，亞硝酸鹽4.5克，紅曲色素適量。
(3)加工方法
①瘦肉用鹽和亞硝酸鹽在0 ~ 6℃腌制12小時，肥肉切成6mm，剩余鹽腌制12小時。
(2)腌制後，將牛肉和瘦豬肉切碎成3毫米大小的肉粒。
(3)將肉末倒入剁碎機中剁碎數圈(先牛肉，後豬肉)使其成糊狀，加入1/2冰水剁碎至2 ~ 4℃。
(4)加入絞成3mm的肥肉和所有配料，繼續攪拌均勻。拌餡時，加入的順序是:牛肉、豬肉、澱粉、脂肪丁、調料。所有成分可以預先與適量的水混合，並以液體形式添加。在配料過程中加入剩余的冰水。
⑤當斬波溫度達到12℃時，斬波結束。
⑥將肉餡倒入直徑為1.8 ~ 2.0 cm的羊腸衣中，在12 cm處打結。
⑦65 ~ 68℃烤20 ~ 40分鐘至皮幹，然後入鍋70℃煮15 ~ 20分鐘，腸入鍋時水溫應在90℃左右(水中加入紅曲色素)。
3.熟沙拉米腸薩拉米香腸是壹種高級灌腸，較早流行於西歐國家。它以牛肉為主要原料，分為生的和熟的。每根沙拉香腸長45cm，外觀呈灰色、褶皺狀，內部是紅棕色的肉。味道濃郁，鹹中帶甜，鮮香可口，微辣。
(1)主要材料
牛肉醬20斤，豬臉頰30斤，五花肉50斤。
(2)配料
1.25千克精鹽、25克硝酸鈉、65克黑胡椒、500克臘腸香料、400克磷酸鹽、100克鮮蒜、100克味精。
(3)加工方法
①提前1天將五花肉(瘦7、肥3)和豬臉頰切成小塊，放入-18℃的冷庫冷凍。
(2)將基礎牛肉醬剁碎混合。
(3)然後將豬臉頰倒入剁碎機中，慢慢剁碎3-4輪。
(4)隨後加入五花肉，慢速切碎，同時加入鹽、硝酸鹽等調料。
⑤將豬肉剁成3 ~ 4 mm大小，開始攪拌。此時，確保溫度盡可能低。
⑥填充纖維套管(直徑45 ~ 60mm)。
⑦將香腸放在溫度12 ~ 14℃，濕度80% ~ 100%的室內24小時。
⑧55℃烘幹30 ~ 45分鐘，然後60℃煙熏至金黃色。
⑨在75 ~ 78℃時，蒸煮至中心溫度70℃。
註意:常溫下冷卻，如果顏色不夠，可以再抽。