我們之前介紹過鯉魚的生活。今天我們來了解壹下鯉魚，也是很有名，很家常，同樣的存在感也在逐漸減少。
先來點好吃的，鯽魚
鯽魚，又稱鯽魚籽、鯽魚貝、鯽魚、鯽魚等。它是鯉科的壹個大家族——鯽魚中的壹員。所以鯽魚和鯉魚很像，但是鯽魚比鯉魚小很多。區分這兩者最簡單的方法就是看胡子。鯽魚沒有胡子，而鯉魚有胡子。
▲鯽魚
▲鯉魚
鯽魚不大，釣到的魚大多在1到32之間。野生鯽魚從水花(魚卵剛孵化出來的小魚，也叫魚苗、魚花)長到3兩，大概需要3年時間。
鯽魚肉質細嫩，味道鮮美，是中國最常見的魚類之壹。
雖然數量多，分布廣，但是不大，長得也不快。看來這就是鯽魚排不上四大魚的原因了。
鯽魚不大不是問題，但有科學。工程鯽是利用生物工程技術人工養殖的壹種鯽魚，又稱湘雲鯽。其特點是不能自行繁殖，所以集中長肉，生長速度快，是普通鯽魚的3 ~ 5倍。與普通鯽魚相比，工程鯽魚也更大，當年最大可長到0.75斤魚苗。但肉質松散，口感不如野生鯽魚。
釣友釣到的工程鯽魚壹般都是逃出魚塘的。
同樣是用生物工程技術培育的鯉魚和鯽魚，有胡須，完全像鯉魚，比鯽魚大得多，但側鱗和棘與鯽魚壹樣。
第二，鯽魚湯白不白是關鍵
鯽魚的第壹個特點是分布廣，數量多。
原因是適應性強，耐低溫耐缺氧，所以除青藏高原外，全國各地都能見到。鯽魚可以在各種奇怪的水坑和池塘裏釣到。
1970年發行的丹麥50克朗紙幣背面的鯽魚是丹麥畫家伊布·安徒生的作品。在歐洲，鯽魚也很常見。歐洲人不完全吃河魚，更偏愛海魚。
鯽魚也很會產卵。有人奇怪，釣上來的鯽魚肚子裏總是有魚籽，壹年四季都有吃不完的籽。這是鯽魚的生存策略決定的。鯽魚不選擇生存環境，繁殖能力強是自己的本事。鯽魚從出生到參與繁殖只需要壹年時間。有的地方鯽魚只在7、8厘米就能出籽。
鯽魚飛濺
民間有句話叫“魚卵千萬顆，有水就有鯽魚”。當然，這是誇張的說法。有水就有鯽魚，這是靠產生的種子數量巨大實現的。看似孤立的自然水體之間總有各種交流的機會，比如地下河，洪水，龍卷風，不緊緊抓魚的鳥，愛放生的人...所以，鯽魚到處都是。
當然，鯽魚種子不可能保存幾千年。“千年魚籽，萬年草籽”，至少是壹種誇張的說法，沒有科學依據。在自然界中，只有非洲某壹種鯢魚的卵能在幹燥的環境中存活壹年。
鯽魚，古稱鯽魚，喜群集。李時珍《本草綱目》引用宋代詩人陸典的話說:“鯽魚同行，故稱鯽魚；亦附之，故稱之。”
“鯽魚過河”這個成語用來形容多而不亂。而成語“遊魚”就是指幹涸的輪紋中的鯽魚，比喻在困境中急需救助的人。遠水而渴的典故就來源於此。這些都說明鯽魚和我們的生活是多麽的接近和日常。
蘇壽司是壹種古老的壽司，用的是琵琶湖的白鯽魚。
鯽魚也是日本的傳統食品。魷魚壽司起源於8世紀。在琵琶湖釣到魷魚，也就是當地特有的白鯽，到了春天，把魚鱗和內臟去掉，塗上鹽，儲藏起來。過了兩三個月，魚體內的血才逐漸排出。夏天把魚拿出來，壹層壹層鋪魚，壹層壹層鋪米，上面放重物，幫助發酵。儲存時間從幾個月到壹兩年不等。
由於長期發酵，蘇壽司最顯著的特點就是酸味。很多人接受不了它的味道，覺得它是“黑暗料理”，也有人喜歡吃。壽司也叫“熟壽司”，因為“熟”的時間太長了。
鯽魚的第二大特點是美。
壹種具有鯽魚原始風格的觀賞魚:草金魚
鯽魚絕大多數是灰、黑、素的，但自然界中偶爾也有紅、金等顏色的鯽魚。經過人們有意識的采集和培育，演變成了中國文化的重要象征——金魚。關於金魚最早的文字記載是在晉代。中國金魚於16世紀傳入日本，17和18世紀傳入歐洲。
鯽魚的第三個特點是好吃。
鯽魚小而多刺。這種魚壹直不受西方人的歡迎，但它代表了中國魚的家常美味。
袁枚的《隨園食單》認為體扁皮白的鯽魚最好，肉質易爛脫骨，而黑棘圓的鯽魚多刺，質硬。袁枚認為鯽魚最好的吃法是清蒸。
今天吃鯽魚的人主要是漁民，他們對不同生長背景和品種的鯽魚非常熟悉。很多釣友也持有和袁枚類似的觀點，認為混水養的鯽魚味道更好，而且壹般顏色都比較淺。清水鯽魚黑亮，肉質較老，而各種工程鯽魚沒有野生鯽魚好吃，發育快，壹般意味著運動量少，肉質松散。在魚塘和水坑裏吃飼料的魚沒有自然吃的魚好吃。
鯽魚沒有肉的味道。如今，它經常承擔煲湯的任務。
▲簡陽羊肉湯
在四川簡陽羊肉湯的煲湯過程中，除了簡州大耳羊，還會用到鯽魚。魚和羊的碰撞，給人壹種完美的味道。
鯽魚豆腐湯是最常見的營養湯，被認為是滋補佳品，其特點是乳白色的湯，被很多人視為評價這道菜是否完美的關鍵。白色仿佛是魚榨出來的精華，開胃，每壹滴都不能浪費。
▲鯽魚豆腐湯
湯裏的白色其實是脂肪在水中乳化的光學效應，本質上是壹種乳液，上色的原理其實和牛奶差不多。所以傳統的水煮鯽魚湯要用豬油煎魚，這樣味道香，用更多的脂肪保證湯色效果。此外，魚本身的脂肪進入湯中也與溫度和熱量有關。魚煎好後，把水燒開繼續用大火沖，很容易出白湯。
湯的乳白色是因為脂肪，所以鯽魚湯的主要營養成分並沒有那麽神奇。脂肪增加了風味和視覺誘惑，可以幫助很多需要更多營養的人吃更多的飯。但是，他們不應該只喝湯，而必須吃真正富含蛋白質的魚和豆腐，否則他們只會得到帶有脂肪和胡椒香氣的水。
蘿蔔絲煮鯽魚是傳統的半湯菜，也是美味的冬季時令菜，就是先煎魚再煮湯。
鯽魚刺吃多了很難受，但是熱來了就好了。脆皮鯽魚是壹道特色涼菜，是南北方的傳統菜肴。
▲脆皮鯽魚
用白糖、醋、料酒、醬油和各種調料，用砂鍋或平底鍋慢慢燉鯽魚，收汁至骨刺酥爛，是鹹宜老少皆宜的美食。效果就是魚身完好，但入口即化(小編扣錢詞匯)，酸甜可口。
水煮鯽魚是中國南方壹種更復雜的燉法。
▲水煮鯽魚
鯽魚去鱗、去腮，鯽魚背部剖開，去除內臟。將豬肉、火腿、海參、玉蘭花片、魚肚、香菇、口蘑切成豆粒大小，與醬油、料酒、蔥姜、豬油混合，放入魚肚中，用竹簽封口。將魚放入油鍋中炸六分鐘，然後加入清湯，加入醬油、糖、料酒等。慢慢煨成美味的紅色。
用豬油炸魚是提味的重要操作。爆炒五花肉丁、豆腐、火腿是很多菜裏鯽魚的靈魂伴侶。
袁枚最喜歡的清蒸鯽魚麻煩壹點。有壹道傳統菜，芙蓉鯽魚，是蒸的。要點是先把鯽魚稍微燙壹下，然後用冷水泡壹下，輕輕的把魚皮撕掉。然後用凈油、火腿、香菇等配菜蒸，最後配蒸雞蛋湯。
▲芙蓉鯽魚
第三，妳對鯽魚的看法改變了嗎？
我國大部分地區養殖鯽魚，江蘇、湖北、江西三省居國內鯽魚養殖前三位。其中江蘇和湖北飼養的鯽魚加起來占國內產量的三分之壹。可以說，傳統的魚米之鄉仍然是鯽魚的主要產地和消費地。
湖北是中國最大的淡水魚養殖省份，湖北人也最喜歡吃魚，這裏出產的魚80%也是本地消費。
根據《中國漁業統計年鑒》數據，2013年至2016年鯽魚總體產量呈增長趨勢，2016年達到峰值300.5萬噸。2017以來，我國鯽魚淡水養殖產量略有下降，價格也略有下降。除了水產養殖中魚病的幹擾，人們對鯽魚似乎也有點變心了。
回過頭來看，鯽魚的食物地位下降了，可能是因為這些原因:
第壹，著名的鯽魚菜肴幾乎都是傳統菜肴。由於鯽魚的條件，很難創造出新的花樣，沒有新的故事可講，而且價格低廉，附加值不高。另外，這些傳統菜肴相當考驗廚藝。炸魚、做湯、蒸魚看似簡單，但每壹項都相當難。哪怕只是簡單的燉魚，也是壹件非常耗時耗力的事情。
第二，市場供應的養殖鯽魚和雜交鯽魚雖然肉很多，但是味道確實下降了。人們仍然喜歡野生鯽魚和本地鯽魚的味道。野生鯽魚好吃，雖然產量不大，但到處都是，不會珍惜。
鯽魚的味道已經成為釣魚休閑生活方式的組成部分，不是釣友，沒有那麽多細微的感知。第三，飲食文化會改變。消費的升級，生活節奏的改變，逐漸體現在人們的飲食習慣上。現在成分增加了很多。無論是品嘗、吃肉，還是給媽媽、寶寶、老人添加營養，都有了更多的選擇。肉少刺多的鯽魚在人們心目中的地位自然下降了。不是鯽魚不好吃，而是人壹直在挑剔。
豆瓣菜鯽魚。欣賞魚的味道是壹件地域文化差異很大的事情。重視調味，充分挖掘食材風味，是我們的飲食傳統。
市場上大塊的切好的魚越來越多。肉厚刺少的海魚和外來物種越來越受歡迎，被越來越多的家庭納入食譜。在外就餐的同時，鯽魚菜的受歡迎程度也有所下降。隨著吃飯節奏越來越快，沒有人願意把精力花在吃兩口鯽魚上。
從享受慢慢剔骨、品味魚的時代，來到了“喜新厭舊”的時代。
油炸鱈魚。三文魚、鱈魚等魚類因其肉質多刺、易烹飪、口感醇厚，越來越受歡迎。