可以腌制的食材太多了，牛筋、牛筋、雞翅、雞爪、鴨爪、豬蹄、肘子、蔬菜等。經過不同肉類的反復錘煉，我的秘制鹵汁變得異常濃郁，甚至每次鹵制都會帶來新的驚喜。每當廚房裏有肉的時候，整個房子都彌漫著幸福的醉人香味。
最好買壹小條牛筋(小牛)，切的時候會有漂亮的花紋。大牛筋比較柴，腌制的時候不太好吃。
註意:買回來之後，不需要洗，只需要從中間切開，方便腌制和鹵制。
用80克鹽，把牛筋全部搓勻。鹽和肉的比例是1公斤牛肉用20克鹽。鹽不能減少。
塗抹均勻後，在肉上扣壹個盤子或壓板，重物壓在上面，便於血與肉分離。
腌制兩天，每天翻壹次面，把血倒掉。現在是冬天，所以我把它放在陽臺上。春夏秋我壹定要放冰箱，不然肉會發臭。如果沒時間，請至少腌制壹天壹夜，保證質量。
在腌制牛肉的過程中，我們有足夠的時間準備肉湯。我買了壹根牛骨頭，(或者豬骨頭或者雞骨頭)。帶回家，洗幹凈，把血焯壹下。
在砂鍋中加入足量的水和姜片，用冷水將牛骨放入鍋中，水燒開後，撈出所有浮沫，放入大蔥，蓋上鍋蓋，開始小火燉。
煮至少4個小時(如果用高壓鍋，需要壓半個小時)，牛骨湯變成乳白色，放涼備用。紅燒肉的前壹天可以煮肉湯，不會太久。把煮好的湯蓋上，不要動，以免變質。
用水稍微沖洗牛肉，不要太多。
終於到了開始紅燒肉的時候了！我們把高湯舀進鍋裏，在那裏我們將腌制肉。我們還需要壹些表面固化的黃油，牛肉的口感就靠它了。多余的湯可以省下來煮火鍋。
我買的這種鹵汁包是破的，很容易變味。鹵汁真的很好吃，紗布包不用賣。如果妳想自己調味，最好用這個不銹鋼球。以避免腌泡過程中腌泡汁溢出。(在鹵制過程中，含有破碎材料的鹽水會溢出並弄臟爐子。)
砂鍋裏加足夠的水，確保不到肉的程度，中途不要加水。加入小包，洋蔥，生抽，老抽和料酒，煮沸，然後轉小火，蓋上蓋子煨。
將水焯壹下，撇去血沫。撈起後稍微瀝幹。
有條件的話，煮半小時後可以把牛筋全部撈起來，洗個澡收緊。然後放在烤網上用熱風140烤5分鐘。目的是讓牛筋吃的更緊。
這是烤牛筋。(只有牛筋需要風幹壓實，其他肉類不需要這壹步。)
將牛筋放入砂鍋中，帶回煮沸，然後轉小火，加入香油和鹽，嘗鹹度，比普通炒菜略鹹，這樣鹵水就不會褪色。
大約半個小時，直到筷子可以穿過。如果沒有烤箱，就用小火煮1小時。
剛腌好的牛筋不太入味，吃之前最好在鹵汁裏泡壹夜，所以牛筋壹定不能腌的太軟，不然泡的時候會變軟，味道也不濃。
泡了壹晚上的蹄筋顏色太美，味道太香，可以撈起來切片吃，多出來的可以邊吃邊放冰箱裏。如果想存放時間長壹點，就放在冷凍室，拿出來直接切片蒸。
妳的宴會誕生了。
老鹵汁的量和濃度，每次鹵完之後不會剩下太多鹵汁，這和妳每次加的水量有關。不用擔心，只是水分蒸發了，精華濃縮了。豬肉、雞爪等富含膠原蛋白的東西腌制後，鹵汁冷卻後也會凝固。不用擔心，粘好的鹵汁更香，加熱後會自動打開。
老鹵汁的保存方法:剩下的鹵汁湯要小心保存。老鹵汁就像老湯老火鍋。這裏面有很多內容。很多人的老鹵保養不當可能會壞掉。
保存前過濾掉鹽水中的雜質。我用的是普通的衛生口罩。
這是老的衛生口罩(現在的口罩都是無紡布的，沒有)。
下次腌制肉的時候，加適量的水稀釋壹下就行了，差不多夠淹沒食材了。加壹點冰糖，鹽，醬油和料酒，蔥姜，花椒和胡椒，再放壹點點其他調料，比如八角三個小角，桂皮壹小段，香葉壹片，茴香幾片。不要再用鹵汁包了，不然鹵汁會很苦。
煮沸後，冷卻後將鹵水裝入無油無水玻璃瓶中，密封冷藏保存。如果超過壹周不用，請冷凍，下次解凍後再用。如果幾個月不用，請隔壹個月拿出來，解凍，煮沸，然後裝瓶冷凍。