請問鹵制鴨脖用的是什麽香精？

八角：25克可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。 山楂：8克可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。 山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。 甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。 紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。 白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。 草果：3個有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具壹格的風味。 桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。 枳殼：10克氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10克味辛，增進食欲。 白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。 白芷片、白芷根都可以。丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。 良姜：20克有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5克氣味香辛，開胃增進食欲。 木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。 小茴香：25克顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。羅偉旁白：這種辣椒我們這裏買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。羅偉旁白：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用(即保持原料上好的紅色不會變深、變黑)。6、辣椒精(分為兩種)：水性--溶於水，可直接添加於老湯中；油溶--溶於油，需和食用油壹起加入。羅偉旁白：辣椒精成本很高(50元壹瓶，約1千克)，不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，壹般用法是將鴨脖鹵好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裏並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。羅偉旁白：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。8、食用色素：這裏用到兩種，壹種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)易上色，可在鹵制時直接添加；另壹種是紅曲紅，顏色自然(紫紅)，不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。羅偉旁白：壹般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是壹種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有壹字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。老湯制作取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少於35千克。羅偉旁白：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗壹下，跟泡茶的道理壹樣，頭道茶並不是最好的，把很沖的藥草味洗掉壹部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。四個流程鹵鴨脖原料初加工：取18千克鴨脖解凍後，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素(提前用冷水化開)腌制4小時(冬春季節腌8小時)取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯(湯面辣油越多鹵出的產品越辣)，加入中藥包1包、幹辣椒250克、花椒100-200克(根據當地食客口味增減)、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下入胭脂紅2克(根據顏色深淺調整用量)、異VC鈉10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過壹次後，湯量會減少壹部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規定刻度，然後再根據鹵制原料的多少重新投料調味。羅偉旁白：中藥包內的藥材在熬制鹵水時香味會揮發壹部分，所以在鹵制原料時還要加壹次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗壹遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝幹備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘(註：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素)。羅偉旁白：這款鹵水在使用中還有壹個關鍵環節要註意，那就是鹵湯用過八次後就要循環壹下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次後鹵出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯裏，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據原料分量調味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在調鹵湯時已經用醬肉護色增香劑(添加劑銷售商處有售)代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發色、護色及增香的作用。香砂增香梔子增色通化王興發：這個方子非常不錯，跟我以前見到的壹款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充壹下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材(每包約3-5克)，香砂可增香，梔子可增色。2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。3、按照我的個人經驗，鹵制品在調色時也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。陳師傅補了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，幹制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。 松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節，香氣濃郁，解臊去腥。 幹蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。 香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。 千裏香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。 黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療***補，與雞鴨類同煮有特殊香氣。 桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。 鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。 山葵：20克，中藥，味芳香，開胃增食欲。 辣椒紅色素：成品鹵制完成後可加入呈液態狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正。