食品
佐料
空心菜
500克
佐料
油
適量的
鹽
適量的
甜紅辣椒
30克
白色腐乳
3元
熟豬油
10g
雞精
3克
蒜末
10g
步驟
1.這是壹道剛上市的暖心菜。從口感上來說，最好的第壹和第三推薦的同心菜是最好的，剩下的，蔬菜纖維變厚，口感差很多。
2.由於生長環境復雜，需要反復清洗幾次白菜，時間才足夠，建議浸泡壹段時間。
3.同龍井茶壹樣，同心來的捏制段應該是“壹梗壹葉”。如果葉距大，也要“兩葉壹梗”。以下步驟說明了這種做法。
4.將菜花清洗幹凈後，左手握住菜花的根部，右手用母指和食指捏住菜花，從末端向前捏，這樣就基本可以捏到第三步需要的菜花了。用剩下的三個手指握住切好的菜段向手掌方向，不要讓菜段掉下來。
5.捏到壹定量的時候，輕輕按壓同心來的莖，壓碎同心來的莖壁，煎的時候更入味。
6.將它的莖向前移出手掌1 ~ 2cm，握緊。如圖所示。
7.用左手手掌向前拍打莖幹，讓莖幹末端張開。如圖，因為另壹只手拿著相機，只拍到最後的效果，過程用文字說明。
8.然後把捏好的白菜放進籃子裏，保持球拍兩端齊平。如圖所示。反復，把所有的心菜都捏好，碼整齊。
9.將紅甜椒切絲，拍蒜去衣，用筷子夾出白腐乳。不要過早把白色的腐乳夾出來，以免暴露在空氣中太久而變黑。
10.用勺背將白腐乳壓成糊狀。
11.大火燒開鍋，倒入適量花生油，再加入花生油約1: 1重量的熟豬油。
12.油溫到六成時，將蒜頭和辣椒絲拍入鍋中炒香。
13.此時用手抓住白菜段的1/3部分，將分叉的莖端放入鍋中，直立放置，然後迅速蓋上鍋蓋。如圖所示。註意:這是最關鍵的壹步，要讓菜花的莖葉煮的均勻。
14.再次微微打開鍋蓋，沿鍋邊潑半碗涼開水，然後蓋上鍋蓋。稍等片刻，當妳看到鍋蓋排氣孔排出的蒸汽呈直噴狀態。(我用了閃光燈，但是抓不住蒸汽。我剛做了個標記。)
15.打開蓋子，妳可以看到花椰菜的莖變得柔軟，葉子保持綠色。這時候倒入腐乳，放入適量的鹽和雞粉。快速攪拌均勻，即可食用。
16.取出鍋，放在盤子裏，稍微整理壹下。壹盤辣椒絲腐乳賞心悅目，透明翠綠，奶香濃郁，均勻成熟。
技巧
1.14步，潑半碗涼開水。這有兩個作用。第壹，水可以冷卻極熱的鍋底，防止鍋底的菜梗煮過頭燒焦。二是水加熱後會迅速變成高溫蒸汽聚集在鍋蓋頂部，也會加熱鍋上部的葉子，使整鍋蔬菜受熱均勻，縮短蔬菜的炒制時間，最大限度減少其營養成分的破壞，保持蔬菜的綠色狀態。
2.加入熟豬油，炒白菜味道更好。其實很多人對動物脂肪是有壹定偏見的。豬油的熱量甚至低於花生油。不信請查資料！只是它是飽和脂肪，其他成分對身體不是很有利。偶爾也不算過量，就像我們每天都吃鹽，但是很健康很健康。攝入過量會致人死亡。