廚師廚藝1。巧炒豬肉片。
把肉片放在漏勺裏，在開水裏晃幾下。肉片剛變色時，瀝幹水分，再放鍋裏炸。只需要煮3-4分鐘，又嫩又好吃。
2.巧炒牛肉片。
煎牛肉片前，用啤酒稀釋面粉，倒在牛肉片上。啤酒中的酶可以分解蛋白質，增加牛肉的嫩度。
3.巧炒豬肝。
炒豬肝之前，可以用硼砂和白醋蘸壹下。硼砂可以使豬肝變脆，白醋可以使豬肝不滲血。
4.巧炒腰花。
腰花切好後，加入少許白醋，用清水浸泡10分鐘。腎花沒有血會長得很大，炒後又白又脆。
5.巧炒魚片。
煎魚片的時候加點糖，魚皮就不容易溶解了。
6.巧炒鱔魚片。
用壹些香菜炒可以起到調味、鮮香、脫腥的作用。
7.巧炒蝦仁。
將去皮的蝦放入碗中，每250克蝦加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕搓壹會兒，然後用清水浸泡，再用清水沖洗幹凈。這樣會讓炒出來的蝦仁透明如水晶，鮮嫩可口。
8.巧炒雞蛋。
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，然後倒入油鍋中炸熟；煎的時候往鍋裏滴壹點酒，這樣煎出來的雞蛋蓬松、嫩滑、好吃。
9.巧炒蓮藕片。
將嫩藕切成薄片，在鍋裏爆開，翻幾下，加入適量的鹽和味精立即出鍋，這樣炸出來的藕片就會潔白如雪，酥脆多汁。如果炒出來的蓮藕片變得比較粘，可以邊炒邊加壹點水，這樣不僅炒的好，而且白嫩。
10.巧炒青椒。
用快火炒青椒，加些精鹽、味精、醋，煮幾下，即可食用。
11.巧炒胡蘿蔔。
胡蘿蔔素只有溶於油中才能被人體吸收。所以炒胡蘿蔔的時候多放點油，尤其是帶肉尖的。
12.巧炒芹菜。
芹菜和韭菜如果炒不好會很韌，不好吃。如果用猛火加熱油鍋，然後將蔬菜倒入鍋內快速炒，炒出來的芹菜可以嫩脆可口。
13.巧炒花。
煮花的時候加壹點牛奶會讓成品更嫩更好吃。煮花前先用清水洗凈，再焯水，然後和肉片壹起炒。
14.巧炒莧菜。
將莧菜放入冷鍋內的冷油中，然後用猛火炸，這樣炸出來的莧菜色澤鮮艷，滑爽爽口，不會有異味。
15.巧炒花生。
在冷鍋裏用冷油炒花生，脆而不變色不脫皮，如油炸。
炒菜的炒法1)生炒。又叫火側煎，主要是用不粘的原料做的。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。容易煮的食材可以晚點放，不容易煮的食材可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。
要點:放湯的時候，為了入味，需要先在原料的水裏炒幹再放。
2)熟炒。壹般將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炸等。)，然後切片切塊，放入燒開的油鍋中略炒，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒數次。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。
要點:熟炒原料大多不掛糊。烹調時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光烹調。
3)軟炸(又稱滑炸)。先將主料去骨，拌入佐料，酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊炒邊提高油溫，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。
要點:主料要邊炒邊提高油溫。油大概九成熱的時候，出鍋，然後把食材分開煎。等食材差不多熟了，放入主料壹起炒？
4)幹炸(又稱幹煸)。幹炒是將不粘手的小原料，用調料腌制後，在八成熱的油鍋裏翻炒。當它們在外面變成褐色時，加入配料和調味料(大多包括辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)然後翻炒幾下。所有的鹵汁被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
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