筒腸(又稱腸套疊)是豬肉內臟中的壹種油質香腸，又稱小腸。選擇大肥豬的切好的腸子，用熱水泡壹下，撈出加少許鹽和明礬。反復沖洗腸兩邊的粘液，用竹筷頂著快腸的壹端，蓋成兩三層，即腸也是“管腸”。將香腸切成壹寸見方，加入蔥花、醬油、紅米粉(用紗布包裹)、白糖、菱角、豬油、鹽等。，並在水中浸泡壹個半小時。煮熟的香腸呈圓形、圓柱形，呈醬紅色，濃而香，肥而爛，不膩，甜而鹹。1833年，無錫南門街的喬福記酒店成立。1930年，這道菜由李喜福飯店和聚星園餐廳改制，壹直傳承至今。
腐爛的牛奶肉
選取五花三層薄皮排骨的方肉，將每塊方肉切成1塊半重的4塊，放入沸水鍋中焯壹下，撈出，清水洗凈，鍋裏墊上鍋墊，將小方肉放入鍋中，加清水至與肉面平齊，加入紅米、料酒、蔥、姜、油、糖、鹽，煮壹個半小時。其特點是:肉油不溢，不碎不膩，甜中帶鹹，色澤似紅腐乳，故名腐乳肉。1906年，聚豐園餐廳由王榮初大師創建。榮德勝等此菜名商在聚豐園、迎賓樓、聚興園等酒樓設宴。大菜(主菜)必吃腐乳，配以腐乳代替主食的荷葉夾(面制品)。它的味道很獨特。
油炸蟹黃油
唐代詩人盧純說:“四方之味，當首含黃渤。”。黃柏樹的意思是螃蟹。江南水鄉選蟹有句俗話:“九月為臍，十月為尖”，螃蟹長成大塊肉。農歷九月，母蟹(臍帶)的蟹黃(卵巢)緊實飽滿；十月公蟹(尖肚臍)滿是蟹脂(精巢)。螃蟹含有維生素、蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵等。還含有煙酸、膽固醇、十余種遊離氨基酸等高級營養成分。洪澤湖蟹、太湖清水蟹、陽澄湖大閘蟹是江蘇的特產。太湖和禺期蟹是無錫最好的。鮮蟹，洗凈，入鍋煮熟至蟹鬥(蟹背殼)發紅，上下片背面開裂煮熟。冷卻後，剝去蟹鬥，去蟹心、蟹肚、蟹眉(肺)，剝去蟹黃、蟹脂，去蟹肉。將炒鍋大火燒開，舀入豬油至七成熟，放入蔥花，炒香，放入母蟹黃、公蟹肥和(不帶蟹肉)，用鐵勺輕輕翻炒，加入紹興酒、白糖、精鹽和豬肉湯，燒開，蓋上鍋蓋，小火煨約兩分鐘，然後移至大火，用菱角稀釋勾芡。特點:蟹黃酥香，蟹脂粘稠，黃油溢在盤子裏，蘸上香醋和姜絲，口感極佳。這道菜是在中國大酒店、迎賓樓、聚豐園餐廳做的。
無錫的活烤太湖盛產鮮魚、活蝦、清水蟹，統稱“鮮湖”。河蝦可分為白殼、綠殼、黑殼，以河(湖)蝦中的綠殼蝦為最佳，肉質韌嫩。做活砂鍋，要取新鮮鮮活的河蝦，用涼開水反復沖洗，洗掉蝦身上的汙垢，但不能把蝦洗幹凈，再把水過濾掉，把長胡子剪掉，但不能把蝦尾剪掉。為了防止跳，可以放在碗裏，加入姜末、蒜泥、胡椒粉、糖、醬油、香油、酸醋、黃酒等調料。蝦烤好後，端上桌還能活蹦亂跳。壹不小心，烤蝦就會從盤子裏蹦出來，從筷子上跳下來，甚至在嘴裏蹦蹦跳跳，這就是活著的特點。
鏡盒豆腐
從小盒中取出三袋(塊)豆腐，每袋切成四塊，放入漏勺中濾出水分，輕輕滑入七八成溫度的油鍋中，撈出至四周金黃即可。然後，把豆腐的中心挖空，把拌好的細肉餡放在豆腐的空心裏，在肉餡上嵌上蝦仁，放油鍋裏煎，撈出來和香菇、筍、筍壹起放鍋裏。鍋裏放點澱粉和香油，整齊的排在盤子裏，撒點綠豆，紅紅綠綠，黑白相間，樣式好看，香味撲鼻。每塊豆腐的形狀都像壹個長方形的鏡盒，表皮柔軟，色澤金黃，蝦仁上金白色，內嫩白色。1943年創建迎賓樓餐廳，現為中國飯店烹飪最好的餐廳。
梁溪脆皮鱔魚
黃鱔常見於湖泊、河流和稻田。無錫有句話叫“黃鱔賽人參夏”。鰻魚肉味甘、濕，含有豐富的蛋白質、磷酸鈣和維生素A，具有補虛、祛風除濕、強筋骨的作用。梁溪河連接太湖，貫穿無錫南北的京杭大運河。梁溪是無錫的雅稱。太平天國時期，無錫惠山街7號，壹個油攤的攤主，在祖傳烹飪技藝的基礎上，做了脆鱔與人燉。他的兒子朱炳新(綽號大眼鏡)繼承了他的祖傳生意，並流傳至今。做脆皮鱔魚，要選擇三兩塊左右的新鮮鱔魚，放在放有3%鹽的燒開的鍋裏煮到嘴巴張開，然後撈出放入清水中冷卻漂白。逐壹切成鰻魚坯。細去除鱔魚骨頭、腸子和血塊，洗凈，濾出水。炸鱔魚分三步:(1)油鍋加熱(冒青煙)，將鱔魚坯拋出，連續搖動兩分鐘，待有相當量的水排出，鱔魚外層變脆時，用漏勺撈出；(2)油鍋加熱(無青腐)，然後放下三分鐘，再取出，使鱔魚體內基本無水，內外肉趨於脆化，保證外面的肉不會被烤焦；(3)把鍋裏的油倒出來，同時把鍋裏的精鹽、醬油、紹興酒、白糖、蔥混合熬成鹵汁，然後酥。裝鍋時，上下疊放，空而高，給人以松而脆的感覺，頂部放壹撮嫩黃姜。脆皮鱔魚的特點是:色澤棕黃，油亮有光澤，酥脆有嚼勁，可斷成幾塊，松散，入口即化，鹹中帶甜，有蔥姜香味，酥脆可口，牙齒不好的老人也可食用。這道菜放幾天也不會變軟，不僅可以在餐桌上吃，還可以包裝成禮品。梁溪脆鱔是無錫冷盆中的壹顆明珠。給到訪無錫的胡誌明、西哈努克、李光耀、蒙博托等國家領導人留下了美好印象，受到廣泛贊賞。
爆炒大禹
無錫太湖盛產青蝦，青蝦具有殼厚肉肥的特點。1920年，聚豐園餐廳為滿足遊客需求，精選大規格鮮蝦，擠出蝦肉炒制。這道菜被列為高級炒菜，壹般用於宴會。炒大禹(又名爆炒蝦仁)要選擇2.5斤新鮮幹凈的青皮大蝦，去頭去殼，把蝦仁擠出來，洗凈過濾晾幹。加入精鹽、雞蛋清、馬蹄糊，油鍋翻炒，加入紹興酒、味精，鍋內翻炒，鍋內加入香油，部分被豆芽包圍。其香四溢，綠中帶點白，色、香、味、形、美俱佳。
天下第壹道菜
乾隆年間，神車停在竹爐山房(惠崇山寺托米殿)，僧人取茶供奉。乾隆皇帝稱贊清香可口，賜良田18畝種植茶葉。我還寫了壹個補充的《竹爐制茶圖》。後來，我去了這個城市進行私人訪問。中午過後，走進壹家餐廳，催我要菜。主人見來客尊貴，菜賣完了，就把鍋巴(米滯)拿過來，放在滾燙的油裏炸壹下，再和蝦、煮雞蛋、雞湯壹起煮，做成濃汁。上桌的時候，把汁倒在鍋巴上，盤子裏立刻發出“嘶嘶”的聲音，壹縷青煙冒出來，同時，香味撲鼻而來。乾隆品嘗後，覺得香脆可口，稱贊道:“這道菜可謂‘天下第壹菜’！”因此得名，沿用至今。這道菜要用糯米或粳米，薄而勻。曬幹後需要放油鍋裏炸，需要大火。因為油溫高，鍋巴漲的快，不吸油，但是很脆。比如油溫太低，鍋巴漲的慢，容易吸壹些油，吃起來會油膩不脆。將鍋巴炸至金黃酥脆。同時用熱油將蝦仁炒熟，煨上番茄醬、熟雞絲和鮮湯，澆在鍋巴上，這是世界上第壹道鹵汁鮮紅、鍋巴金黃、脆嫩、酸甜可口的菜。