川菜:四川名菜，又名水煮肉絲。據說這道菜是四川人在農歷正月初壹和十五(改善生活)的主菜。四川人的祭祀多在農歷正月初壹、十五。兩刀熟肉是祭祀的主角，俗稱“刀頭”。家祭之後，正好“刀頭”的溫度適中，成都古語有雲“好刀敵不過熱刀頭”是對歷代川菜廚師烹飪知識的精妙總結。
川味豬肉的判斷標準有兩個:1。豬肉片在鍋裏炒，俗稱“煮”，壹定要煮到豬肉片呈茶船形狀。成都人說“該煮燈窩了”；2.肉片的大小是筷子。
特寫(20張)拿起來會壹直抖。童年回憶，老壹代說:“_。。。今天，它又閃亮了！”如果達不到以上兩個標準，那就是失敗。老成都做刀頭的時候，小塊的姜壹定要打散，幾塊正宗的南路辣椒壹定要壹起煮。為了省油和提高效率，大部分家庭都會用蘿蔔來煮刀頭(煮的時候需要不斷去除浮沫)。吃完這種清湯蘿蔔，再拿起“川味豬肉”入口，就能體會到老成都“變原湯為原食”是多麽美妙的事情！這道菜的主要輔料有郫縣豆瓣、甜面醬、德陽醬油或犀浦、唐昌的中壩醬油，缺壹不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣出產的本地香蒜苗。
這道菜做出來，可以看到肉片肥瘦相間，金黃油亮，蒜苗天真清澈，雖然煮熟了，但依然很美。右圖中的菜是壹道失敗的回鍋肉。其他所謂的“連山川菜肉、青椒川菜肉、鍋盔川菜肉”都是源自新川菜。與正宗的老川菜肉相比，雖然各具特色，但並不相同。
川菜之王
在四川隨機調查，選出“川菜之王”，壹定會讓川菜取得壓倒性的勝利。如果妳要把這個結果告訴大陸人，壹定會讓他們目瞪口呆:“什麽？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？!"難怪歷史悠久、博大精深的川菜可以稱為“壹菜壹格、百菜百味”；有幾十種口味，川味豬肉。
成千上萬的名菜。現在中國各地的很多川菜館都在破壞壹切，就連自視甚高的粵菜也未必能成為它的優勢。這麽有名的家族是怎麽把壹個簡單的川味豬肉弄到皇位上告白的？川味豬肉永遠是四川人喉嚨裏的小爪子。在遊子遠離家鄉，思緒難以擺脫的時候，給妳幾下溫柔的抓撓。結果眼淚和口水壹起滴下來，我的眼睛又紅又油。這種味道又湧上了我的心頭和舌頭。
川味豬肉是四川人的九轉仙丹。即使辛苦了壹天餓得灑不起，只要來壹盤回鍋肉，兩碗白米飯幹米飯，把肉片和油湯壹起洗，就會神清氣爽，精神煥發。妳也可以大聲有力地表明妳的話，猛擊外殼:妳這個娃娃，蝦米！川菜之於四川人，就像老火湯之於廣東人。
它們也意味著溫暖、女人和家。0獎勵遠道歸來的孩子，炒川味豬肉；我老婆的老公，又心疼又累，來上川味豬肉；全家“牙疼”解決問題，或者是煮熟的豬肉。在物質極大豐富的今天，四川人依然有著難以割舍的情結。壹個不會煲湯的四川家庭主婦仍然可以成為壹個賢妻良母，但如果她不會炒川味豬肉，就很難保住她的工作。壹小盤肉其實是終身大事，想來也不能掉以輕心。
這說明重慶豬肉的寶座不是篡奪的。第壹，川菜以麻辣著稱，也不乏涼意。川味豬肉遵循中庸之道，不偏不倚，仁義廉恥，有王者之風。第二，姑姑和姐姐，爸爸和哥哥真心支持他們。沒有群眾基礎的皇帝，只能是草頭王。三、回鍋肉原料簡單，卻有化腐朽為神奇之美。帝多在粗，類也。第四，熟豬肉用作熟豬肉。
壹種烹飪方式，有很多演繹的菜品，王道也很受歡迎。第五，川味豬肉味濃，全村嗜炒肉，有與民同樂之風。
填檔占0三代，說起川味豬肉還得追根溯源。普遍認為*來源於民間祭祀。古代皇帝狀告廟獄太多，諸侯狀告廟獄少。普通人不敢逾越，豬肉是首選。常渠，阿津人，在《華陽國誌》中記載，商周時期的蜀國是“林中魚滿，園中蔬果滿，四時節熟，無歧義”；而巴基斯坦是“家種五谷，有六畜”。
豬是不可推卸的“六畜”之壹，所以四川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀豬肉講究“刀頭”的使用。也就是說，帶肉的壹邊是肥美的，部位不限。用開水擰緊就行了。祖先是不允許空著出現吃後人半生不熟的冷豬肉的。這是祖上欣賞過的供品，還有待後人“散”，用舌頭和胃在物質上消滅。
這塊滾過水的肥肉，要再煮的話，顯然太肥了，不能融化。但這打不過我們聰明的祖先。他們在實踐中找到了最佳方案:切成薄片，用蒜苗或青椒或蓮白和當地豆瓣醬炒；原本臃腫的壹塊肉突然變成了少女的婀娜曲線——所謂的“燈盞窩”也就是熟肉。
；原本蒼白的肉色變得像青春美人，粉臉含春。滾燙的肉油激發出的蒜苗香味無處不在，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這樣的烹飪，肥肉變得鮮美爽口。夾壹塊肉裹上兩片蒜苗，閃著紅油的光澤，壹口咬下去，閉上嘴咀嚼，讓肉汁在唇齒間自由流淌，帶著它奇異的香味在心裏遊走。咀嚼好處，扒兩頓，沾沾自喜，還能奢求什麽！肥而不膩，川味豬肉，食酒皆宜。“尚馨香，好味道”的後人自然將其發揚光大，普及開來。選材更細致，技術更精通。後來出現了“幹蒸”的技藝和“連山川味豬肉”、“麻辣川味豬肉”、“菜根香川味豬肉”等精品。
隨著川菜在中國的流行，包括川味豬肉在內的四川名菜為全國人民所熟知和接受。不同菜系之間的交流與合作將促進中國烹飪的發展和壯大，這是壹件好事。
我們不應該成為狹隘保守的“正宗”派系。我們應該拋棄門戶之見，走出去。請進來。其實幾大菜系從古至今都是在相互交融、相互滲透的過程中，並不存在所謂絕對“純粹”的菜系。巧妙移植借鑒，難能可貴。然而，令我們遺憾的是，在交流的過程中，歪理邪說由錯傳錯的情況並不少見。
在新民晚報“夜光杯”的副刊上，有這樣壹篇文章:“我學會了做川味豬肉”。作者是壹位自稱“不會做飯”的學者。在重慶待了五天，他看了幾遍，就“成功”學會了做川味豬肉。讓我們回到川味豬肉。
看看他都做了些什麽*:“先把鮮肉煮熟，去湯把肉放盆裏備用，然後熱鍋裏放壹湯匙精煉油。油燒開，肉掉下來炸壹會兒，再放適量紅油(紅油壹定是川湘食品店的，比較正宗)和剁碎的鮮蒜葉。等紅油滲透到肉裏，放點味精，就可以上桌了。這時，房間裏充滿了辛辣的味道。.....吃起來真的很好吃，我不會讓它掉在臉上的。”