漂亮的涼菜離不開花花綠綠的刀功。
刀法的正確使用對涼菜的美觀和營養的保存有著重要的意義。所以在制作涼菜之前，壹定要先確定原料的質地和硬度，然後選擇正確的刀法，才能得到理想的效果。壹般來說，涼菜用的刀法可分為直切、推切、拉切和滾切。
直切:指垂直向下壓刀具，左手持料右手持刀，壹根壹根往下切。這種刀法適合切蘿蔔、白菜、蘋果等易碎原料，是涼拌最常用的刀法之壹。
推切:垂直向下推切刀，切割時從後面向前推切刀，重心在切刀後端。這種刀法適合切割松散的原料。
拉切:就是把刀垂直於原料由前向後拉，重點放在刀的前端。這種刀法適用於韌性強的原料。
滾切切割:是壹種使原料呈壹定形狀的刀法。每切壹兩刀，原料滾壹次。此刀法可切出梳背塊、菱角塊等形狀。
美味的涼菜離不開五味的調和。
涼菜的味道非常豐富多彩，調味是制作涼菜最關鍵的步驟，也是形成美味的主要程序。在制作涼菜時，要根據原料和消費者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮的要求，正確選擇調味料，根據各種調味料的特點，恰當、及時地使用調味料，否則就無法調配出美味的涼菜。
調味時要註意，果蔬更註重原汁原味，而海鮮口感鮮嫩，調味時不要放太多調料；如果妳想去除肉的腥味，妳應該添加重香料或調味料。
在制作醬料時，要註意個人口味，同時要註意加入醋、蒜等調料，既能使涼菜變得美味開胃，又有殺菌作用。
酸涼菜的調味材料主要是醋。由於酸的作用，過早放醋會使鮮綠色的蔬菜變黃，上菜時最好調壹下。
做涼菜的時候，姜是主要的增味劑。制作的時候壹定要切塊品嘗。
味精是鮮味調料，食物熱的時候要加，食物涼了就不能是鮮味了。如果拌涼菜時用味精，最好用熱水融化後再加。
鹽可以提供菜肴的鹹味，增加風味，使蔬菜脫水，起到適度的保鮮作用，但放多了會影響涼菜的口感。
白糖可以導致蔬菜的自然甜味，使菜肴更加美味。腌制鹹菜加白糖也能加速發酵，但涼菜加白糖過多，會使甜味過重，掩蓋了其他調料的味道。
辣椒可以使涼菜更開胃，但對於腸胃功能較弱的人來說，吃太辣的涼菜會對身體造成負擔。
花椒是增加菜肴香氣的必備調料。腌制混合後能散發出獨特的“麻”味，但很多人無法適應花椒的味道，使用時要小心。
黃酒、黃酒、高粱酒的主要作用是去腥，加速發酵，殺死發酵後產生的有害細菌。涼菜最好不要放太多，要適量。
精致的涼菜離不開點菜。
做涼菜要經過三個步驟:底、邊、蓋。這三個步驟也可以用在單個涼菜上，可以讓涼菜顯得大氣，有味道。
底層是用修整過的邊角余料或者質地稍差的原料作為裝載的依據。
邊緣是用切割整齊的原材料覆蓋底部廢料的邊緣。邊緣周圍的原料要切的均勻，邊角要根據拼盤的樣式和規格修剪整齊。
蓋就是用最優質、切割最整齊的原料，將底層原料整齊、均勻地蓋在上面，使整個拼盤看起來飽滿、整齊、美觀。
另外，壹些涼菜做好以後，要根據需要澆上醬料，或者用壹些原料進行裝飾和修飾。
涼菜拼盤是由很多好吃的涼菜組合而成，不同口味的人都可以吃。它不僅使消費者能夠選擇自己喜歡的涼菜，而且可以在壹個菜裏體會到不同材料和味道的美妙感覺。
特別提示
A.吃西紅柿時，最好先用清水洗凈，再用開水燙壹下，去皮食用。
B.生菜先去皮洗凈，用開水焯壹下，拌上調料腌制1-2小時後食用。
C.土豆、芋頭、山藥等含澱粉的蔬菜壹定要煮熟，否則其中的澱粉粒無法被人體消化。
四季豆、毛豆等豆類，生吃容易引起食物中毒。即使是涼的，也要先煮熟。
E.菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白等都是含草酸較多的蔬菜，會在腸道內與鈣結合形成不溶性草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。所以這些蔬菜在涼拌前壹定要用開水焯壹下，去除草酸。兩個涼菜
珊瑚卷心菜
配料:嫩白菜心。
材料:紅辣椒，蘑菇，黃瓜皮，洋蔥和姜絲。
調料:白糖、精鹽、白醋、料酒、香油。
產量:1。白菜切成長條，紅辣椒、香菇、黃瓜皮切成細絲備用。2.將切好的白菜放入大盆中，然後放入黃絲，撒上精鹽(約5g)拌勻。鹽水出來後，用清水沖洗幹凈，撈出幹水，放入盆中。3.在炒勺裏放香油。當它加熱到五成時，加入切絲的蔥、姜和胡椒。香的時候煮壹點湯，加白糖、白醋、精鹽、料酒、香菇絲。燒開後，倒在白菜上，拌勻。蓋上盤子，腌制至入味。上菜。
特點:酸、甜、香、辣、鹹，色澤鮮艷，清脆爽口，冷食最佳。
麻辣黃瓜
配料:黃瓜。
材料:紅辣椒，洋蔥和姜絲。
調料:白糖、白醋、精鹽、花椒油、胡椒粉。
產量:1。把黃瓜換成麻花刀，把紅辣椒切成細絲。2.在炒勺裏加入花椒油。當它加熱到五成時，加入蔥、姜和胡椒絲，然後加入壹點水，然後加入白糖和鹽。當糖融化，湯粘稠時，加入白醋和花椒油。攪拌均勻後，倒入大碗中，冷卻。3.將黃瓜放入冷辣油汁中，拌勻，腌制2-3小時，整齊放入盤中，撒上辣椒絲，加入少許辣椒油。
特點:鮮綠色、麻辣、酥嫩、酸、鹹、甜。歡迎讀者推薦！為妳推薦關鍵詞、文章、網站、博客和論壇...請參見> & gt& gt& lt/FONT & gt；評論(0) |推薦|打印|關閉還沒有評論！！我想:評論|瀏覽更多評論。請註意尊重網絡道德，遵守全國人大常委會《關於維護互聯網安全的決定》及中華人民共和國其他相關法律法規。尊重網絡道德，遵守中華人民共和國所有相關法律法規。參與此評論意味著您已經閱讀並接受上述條款和條件，以幫助您建立壹個外包網站，以促進自由交易，匯款和充值服務。聯系我們，幫妳免費在線盈利，交換廣告，閱讀信件，充值提現轉賬，法律顧問。0?82007神州數碼盛博版權所有北京ICP041564