雞胸肉其實是雞肉中最軟嫩的壹個部分，在雞的腹部，不是長期運動部分的肉，所以本身會格外的柔軟而又有彈性，只不過它含水量大，肉的纖維也較粗壹些，所以在加工成菜肴的過程裏，會發生蛋白質的變性以及大量的失水，溫度越高，失水越厲害，吃起來就會感覺發柴發硬，嚼著就象壹團棉花壹樣。下面分享幾個小技巧
（1）炒雞胸肉片好吃就得用“滑炒”的方法，它是把壹次性加熱法變為了兩次加熱法，簡單來說就是兩個步驟“滑油”和“炒制”，就是要先把改刀成絲，片，丁，條等形狀的質嫩，含水量多，無骨的肉類食材，加入蛋清澱粉抓勻上漿後過油滑散，油溫不宜過高，根據食材的不同稍做調整，大約在三到五成油溫左右，油溫過低容易脫漿，不要急著攪動，等原料邊緣冒油泡時再用筷子滑散，油溫過高，原料下鍋易粘結成團，可以先離火，再快速打散，而且滑油的時間也不宜為長，只需均勻變色，滑至8成熟即可倒出控油，這樣上漿滑油後，能去除肉中的腥味，使肉更加有彈性，而且炒制時間也會縮短，更能保持口感，所以說滑油後再入鍋炒，不僅能提高菜的嫩度，而且有了爽滑的質感，光亮飽滿的同時又滑嫩鮮香。
（2）而前期的腌制上漿就顯得格外重要，這樣雞肉炒出來能夠滑嫩鮮香的第壹步，把改刀後的雞肉放入盆中，加入鹽，胡椒粉，料酒先拌勻後，再加入關鍵的兩種東西，就是蛋清和澱粉，它們會在雞肉的表面形成壹個保護膜，能夠鎖住裏面的水分，只加蛋清呢容易脫漿掉下來，而加入澱粉後，就能很好的包裹住蛋清，兩者結合更好，蛋清也是很好的潤滑劑，雞肉不僅能鮮嫩，做出來也會很滑爽。
（3）把切好的雞胸肉用水泡洗幾次，這樣子可以把肉中的血水去除，去腥的同時，味道會更加鮮美，雞肉也會更加有彈性，而且做出的顏色也會更加潔白好看。
（4）把雞胸肉去掉多余的筋膜，先片開成大厚片，可以用刀背把它輕輕拍幾遍，把它的纖維組織拍散，這樣做，會更容易入味，而且肉質也會更滑嫩，處理好了以後，我們就可以把大厚片改刀成合適大小的片或者丁狀了。
接下來就分享壹道很好吃的菜肴“滑炒雞片”，滑嫩鮮香，清淡可口，老少皆宜，營養豐富食材雞胸肉300克，胡蘿蔔壹小段，半個青椒，泡發好的木耳四五朵，壹小段大蔥，姜少許，兩粒大蒜，1個雞蛋的蛋清，澱粉10克。
調料鹽6克（腌肉需2克，炒時需4克），料酒20克（腌時10克，炒時需10克）。
具體的流程
（1）把蔥切馬蹄片，姜蒜切片備用，把木耳洗幹凈後撕成小朵備用，把胡蘿蔔改刀成菱形片，青椒也切成菱形片備用。
（2）把雞胸肉整個先片開，成厚點的大片，然後用刀背拍散，然後采用斜刀抹刀片的方式，把它片成約4厘米長，3厘米寬，0.3厘米左右厚的片，片好後把它放入盆中泡幾分鐘，洗凈攥幹水分後再次放入盆中，加入鹽2克，料酒10克，攪打好的壹個蛋清，先用手抓拌均勻，然後放入10克的澱粉，抓拌均勻，淋入少許食用油，再次拌勻即可。
（3）起鍋燒油，油熱潤鍋後倒出，加入冷油，油量是雞肉的3倍左右，油溫四成左右，開始冒小泡，用手抓漿好的雞片，依次抖散在鍋中，稍壹定型，用筷子打散，使其受熱均勻，雞片全部浮起變色，把胡蘿蔔片，木耳，青椒也下入，稍壹攪動，立馬倒出在漏勺裏控油備用，要控好油，否則容易導致在炒的時候勾不上茨汁，影響菜的外觀和味道。
（4）鍋留底油，油熱放入蔥姜蒜炒出香味，下入所有食材，翻炒壹下，沿鍋邊淋入料酒10克，加入鹽4克左右，翻炒均勻，淋入水澱粉快速翻炒幾下，最後淋入明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤，好吃的“滑炒雞片”就做好了。