材料:
1.壹個罐子，最好的陶器，不論大小。
2.涼開水(可以用山泉水，無汙染的雪水，腌制的菜特別脆好吃，呵呵，但是不好找)
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者其他添加成分的鹽，也就是普通鹽。當然可以買泡菜鹽。四川泡菜好吃是有原因的，就是鹽不壹樣。四川自貢產的井鹽是泡蔬菜的好鹽。沒有鹽也沒關系。
4.白酒，四川人普遍用曲酒，但好像白酒都行。
5.壹點點香料，不要放很多像燉菜，這個鹹菜吃起來會怪怪的，如果妳真的喜歡香料的味道，隨便。
6.冰糖，有的人也用紅糖，隨意。
7.壹把芹菜，壹把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不可能是芹菜，是普通的白芹菜(帶根)。蒜苗帶根最好。洗凈，晾幹，卷成小球，胡蘿蔔(紅皮白心，不是胡蘿蔔)洗凈切塊，晾幹。
練習:
將鹽溶於水，倒入缸中2/3處，再加入香料、芹菜、大蒜、蘿蔔、冰糖、白酒。將菜扣在壇口，再將碗沿壇沿(即壇上的凹槽)扣上，將倒置的碗沿壇沿淹沒，使之密封，與外界空氣隔絕。發酵壹周更安全更徹底。如果妳等不及，就抓壹些吃了它。沒有菜品的生味，我覺得是成功的。
至於鹽的量，我真的給不出數據。鹽溶於水後，嘗起來是鹹的，但也不算太鹹。芹菜和蒜苗主要是用來做泡菜的水生香，不是用來吃的。泡在裏面就不用擔心了。不必強求。放點大蒜進去。至於糖，我猜是為了中和泡菜的酸味，豐富口感，而冰糖也可以讓泡菜變得酥脆爽口。至於白酒，壹個是防止花生長，壹個是幫助發酵。放個瓶蓋大概就夠了。
註意事項:
1.在制作泡菜的過程中，不能沾油和生水，否則會有白花，影響觀感和口感。
2.把罐子放在陰涼避光的地方。
3.如果有花，可以多放壹點白酒，密封三五天，直到慢慢消失。
4.每次妳放壹個新盤子進去，妳都要把水擦幹。放入壇子後，妳必須根據菜的量加鹽。也可以放點冰糖或者紅糖。如果妳不喜歡它，妳應該可以離開它。
5.定期洗泡菜水，就像我在fish73MM的帖子裏提到的。
除了第壹次發酵時間長，以後泡菜只要兩三天。四川人還喜歡吃壹種泡澡泡菜，泡壹晚上就吃，像洗完澡把菜撈出來壹樣。呵呵，味道略生。這種泡菜主要是用胡蘿蔔的皮(紅皮白心，不是胡蘿蔔)做的，脆脆的，有壹點胡蘿蔔特有的刺鼻味道。
大概就是這樣。喜歡什麽就泡什麽，但壹般是胡蘿蔔、青菜(不是上海的小青菜，是腌菜)、兒童菜(其他地方沒見過這東西，也不知道它的學名)、生菜(壹兩天就可以吃了，也可以泡泡菜)、白菜、蒜苗、韭菜。總之，澱粉類蔬菜不適合浸泡。
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長時間浸泡豇豆做菜會在壇子底部沈積大量懸浮物，即把裏面的泡菜全部取出放在幹凈的盤子裏，然後把泡菜水放在足夠大的幹凈的碗(鍋也可以)裏不加水不出油，讓它沈澱壹會兒，然後等泡菜水澄清的時候再清洗泡菜壇子，把幹的水反過來控制備用。當泡菜水中渾濁的東西全部沈到底後，用勺子輕輕將上面清澈的泡菜水舀起，放入幹燥的罐子中，將下面渾濁的部分倒掉。然後把老泡菜放回罐子裏。如果壇子裏的水少了很多，可以加入開水、鹽、白酒來降溫。說起來真的很麻煩，也不知道妳懂不懂。差不多壹年做壹次就夠了。如果不是太麻煩的話，每個季度做壹次也可以
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忘了我們四川的主菜——辣椒，也可以泡。細長的鮮紅辣椒可以泡著吃，也可以用來炒菜；紅燈籠椒泡好了，味道不錯；還有小尖鮮紅辣椒，可以泡著吃，不過我家是為了讓泡菜水更美味。有時候我可以用這個小辣椒來剁泡菜或者其他涼菜。呵呵，又辣又辣，還有點酸。我們還泡幼姜，很嫩很好吃，還用來做魚，很好吃！
經過我的實驗證明，泡新菜不加鹽是可以的，這樣泡菜水就不會越來越鹹，但是當泡菜水變得很淡的時候，就要適當加壹點鹽了！
罐子的選擇
我買的不是玻璃的，是陶制的！買的時候要挑選外觀整齊飽滿，邊緣整齊無縫隙的罐子，摸罐子基本上是平塊，無突起。總之，比較好看，呵呵，然後挑罐子質量。可以用倒扣的碗輕輕敲打對方。聲音清脆，有些沈悶破碎。如果聽不到聲音，還有壹種方法可以鑒別是否有裂痕。倒置的碗也是賞心悅目，碗口整齊，容易封口。基本就是這樣。這是我現在選擇的這條路。它非常容易使用。第壹個泡菜成功了！罐子外面是否上釉並不重要。覺得好看就買釉面的！壹般當地都有賣鍋碗瓢盆的雜貨鋪！
如果買陶罐清洗幹凈，清水就可以了。絕對不能用洗潔精。砂鍋、泡菜壇子之類的鍋不要用洗潔精清洗，因為陶器上有肉眼看不到的微小孔洞。這些小孔可以吸收雜質，呼吸空氣，但不會漏氣。如果用洗潔精清洗它們，洗潔精會留在這些微小的孔裏，不僅會影響食物的口感，還會破壞食物的營養。幹凈的壇子也要晾幹濕潤後才能用，不然會長花！給花加點白酒。
把豇豆算作烹飪。
空心菜莖切成顆粒，豇豆泡成顆粒，幹辣椒切成小塊，辣椒少許。
起油鍋，先放入幹紅辣椒和花椒調味，然後放入豇豆，翻炒，加少許糖(真的是壹點點，半個咖啡勺就夠了)，再放入空心菜的莖，翻炒壹會兒，喜歡的話可以放入雞精或味精，翻炒均勻！因為泡豇豆是鹹的，我壹般不放鹽。吃得清淡對我的心臟有好處。
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當妳說小大蒜時，妳可能指的是“角頭”，甚至泡菜也很好吃。