芝士 = 奶酪，英文是 Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而奶酪是意譯~
奶酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of aging)，紋理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以 cheese 的水分含量 (moisture content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。
這裏就簡化壹點，分為 7 個大類，大致介紹壹下啦~
1. 新鮮奶酪 (Fresh Cheese)
沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分制成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。壹般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。
比較常見的新鮮奶酪有：
-?Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭奶酪)
這款奶酪的脂肪含量就高達 75%，由牛乳制成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於意大利南部的 Lombardy 地區，介於 Lodi 和 Abbiategrasso 之間，在米蘭的西南部。當然現在很多國家也都有生產。配圖是壹個英國的奶酪生產商 Galbani。
-?Mozzarella Cheese (馬蘇裏拉奶酪)
這個可能我們比較熟悉，壹般做 pizza 都是用的這種奶酪，因為它加熱之後會呈現出拉絲狀，也是由牛乳制成，但脂肪含量較高，壹般是 45%-50%，這大概也是 pizza 熱量較高的原因之壹吧。相較於前兩種，這個有壹點點酸味，但奶香味還是很濃郁的。
除了做 pizza，有壹個很有名的開胃菜也是通常用的這種奶酪，當當當當：Mozzarella di bufala with tomatoes 番茄水牛奶酪。
-?Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟幹酪或者卡特基奶酪吧)
看起來是純白色的，有點濕潤的凝乳狀，味道很溫和，壹般脂肪含量大概是 5%-15%，屬於低脂奶酪。由牛乳制成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯。
-?Cream Cheese (奶油奶酪)
這個應該算是新鮮奶酪的壹個小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油制成的，做奶酪蛋糕什麽的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳制成，呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。
這裏要提壹點的是在這個類別裏我沒有特別區分乳清奶酪 (Whey Cheese)，其實這也是壹種未經熟成的新鮮奶酪，由乳清制作而成。
比較典型的有：
-?Ricotta Cheese (瑞可達奶酪，或者直接譯為意大利乳清奶酪)
這種奶酪的口感類似於過濾過的 Cottage Cheese，有壹點甜味，脂肪含量為 15%-30%，可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。原產地為意大利南部，經常用於制作甜點。
有壹些山羊乳制成的奶酪這裏沒有提及，其實也是新鮮奶酪來的，但我就歸納到羊奶奶酪介紹吧。所以也由此可見，奶酪的分類不是那麽嚴格而排他的，很多時候壹種奶酪同時也兼具其他的壹些特性。
2. 白徽奶酪 (White Mould Cheese)
白徽奶酪顧名思義就是奶酪上面有壹層白色徽菌，相較於新鮮奶酪，它的制作過程就復雜多了。壹般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其壹勺壹勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概 5、6 個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴壹層白徽菌的孢子，等到 4、5 天之後表面就形成了壹層白徽。靜止壹個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裏面會變成膏狀。熟成的過程中，白徽菌讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。
以下是壹些典型的白徽奶酪：
-?Brie Cheese (布裏奶酪)
這是答主的心頭好，也算是白徽奶酪裏面比較有名的壹種吧，由牛乳制成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內裏則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，壹般都有 45%，但架不住好味啊！我也有在超市裏看到過 Petit Brie，這個我就不知道怎麽個說法了，望有識之士指點壹二。
雖然 Brie 原產於法國的布裏地區，也由此得名，現在卻已經是壹類奶酪的統稱了，所以其實各個地方產的味道差異還是挺大的。正統來講，受到 AOC (Appellation d'origine contr?lée)保護的，也只有 Brie de Meaux 和 Brie de Melun。 這個 AOC 是“原產地命名控制”，是法國、瑞士傳統食品的地理標誌，在葡萄酒的酒標上有時也能看到這三個字母。
答主壹般吃奶酪都是配葡萄酒，當然 Brie 也可以搭配水果，面包等等。
-?Camembert Cheese (卡蒙貝爾奶酪)
雖然答主巨愛 Brie，但還是要承認 Camembert 在白徽奶酪界的地位，據稱是奶酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的 Camembert 地區。脂肪含量同 Brie 差不多，奶香味十足，壹般都是牛乳制成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上 Camembert 和 Brie 都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？