做蛋糕基礎知識
做蛋糕基礎知識，在生活當中，很多小夥伴在過生日的時候都有去蛋糕店自己做蛋糕，當然也有壹些在家裏面做的，準備壹些做蛋糕的材料就可以了，下面我整理了做蛋糕基礎知識。
做蛋糕基礎知識1壹、蛋糕分類
使用原料、攪拌方法、面糊特質等為分類依據
（壹）面糊類蛋糕
1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2、攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而 膨松。或利用化學膨松劑，在烘烤時受熱而膨松糕體。
3、面糊特質：以機械膨松的面糊，通常稠度比較厚。 而以化學膨松的面糊，稠度比較薄。
（二）乳沫類蛋糕
1、主要原料：面粉、蛋、糖。
2、攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而膨松。
3、面糊特質：面糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。
（三）戚風類蛋糕
1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2、攪拌方法：分兩組三步調制面糊；原料分兩組， 壹組調面糊，壹組打發蛋清，第三步再而把兩組混合。
3、面糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。
常見的問題、原因及解決方法
壹、常見問題
（壹）蛋糕收縮
1、烘烤時間不夠。
2、攪拌過久。
3、水分太大模具刷油太多。
（二）蛋糕組織有空洞
1、泡打粉太多。
2、面糊太幹。
3、底火太大。
（三）表皮太厚，有點白
1、烘烤爐溫太低，時間太長。
2、糖水或水量不夠。
3、進入面火太大，表皮成形早。
4、打發時間短，糖未打化。
（四）蛋糕體積不大
1、蛋攪拌不夠。
2、雞蛋不新鮮。
3、面粉筋力太強。
（五）蛋糕在爐中下陷
1、油分太多。
2、爐溫過高，烘烤時間短。
3、漿太稠水少。
4、頁數筋度太高。
（六）戚風蛋糕組織粗糙
1、面粉筋度高。
2、雞蛋不夠新鮮。
3、室溫太高。
（七）戚風蛋糕出爐後收腰
1、配方中濕性材料太多。
2、出爐後，充分涼透方可脫模。
3、烘烤時間太短。
（八）海綿蛋糕有膠體沈底
1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，
2、面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
（九）表皮有裂口
1、入爐時低溫太高。
2、泡打粉太多。
（十）體積太小
1、蛋白打的太軟。
2、面粉太多。
3、烘烤時間太長
（十壹）海綿蛋糕有膠體沈底
1、有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，
2、面糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
做蛋糕基礎知識2戚風蛋糕：
雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發，然後再混合而成。
海綿蛋糕：
最傳統的蛋糕，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，加入油脂和粉類、糖制作而成。
天使蛋糕：
將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，舍棄了蛋黃。再加入面粉、糖制作而成。
烘焙入門說簡單也簡單，說難也難。不是烤好的蛋糕胚軟塌塌的'、就是烤糊了。
7個實用的烘焙基礎小知識最懂妳的小心思：
1、為什麽做蛋糕要使用低筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如制作海綿蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。而若使用高筋面粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織紮實，口感略硬。
2、雞蛋怎麽打發？
雞蛋的打發分為：分蛋打發和全蛋打發。
分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合為壹體的方法。
分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，濕性發泡和幹性發泡。
濕性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
幹性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。
全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖壹起攪打的方法。
全蛋打發，壹般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。
3、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。
4、做蛋糕時為什麽不能畫圈攪拌？
劃圈的形式來攪拌面糊，很容易使面糊起面筋，導致做出來的蛋糕、餅幹口感不夠松軟；混合面糊和打發的蛋白時，容易造成打發的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比較好。
5、蛋糕在烘烤中塌陷了？
導致這種情況的原因有：面糊過稀了或者過稠。糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。不新鮮的雞蛋，蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。
6、蛋糕很散，沒有韌性？
雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很松散，壹碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。
7、如何判斷蛋糕是否烤熟？
成熟的蛋糕會散發出濃郁的香氣，並且表皮呈金黃色，開始變硬，用竹簽插入蛋糕再拔出來的時候，不會沾有面糊。
做蛋糕基礎知識3基本工具介紹
量杯：壹個量杯的容量是200毫升，計量時的基本動作是將容器 盛滿後刮平。
篩粉器：有兩層網子，可以將面粉篩得很細。
打蛋器：選擇握柄牢固，適合自己手型者為佳。
電動攪拌器：輕松地在短時間內使雞蛋、奶油等膨脹起泡。
搟面棍：以長直者為佳，使用時，先在案板和搟面棍上撒些面粉， 較不容易沾上面團。
抹刀：用來塗抹奶油或調整形狀。
面團刮刀：可將面團做成面包狀或是將面團切成幾小塊。薄刀片 很容易將面團從案板上鏟起。
鋸齒刮板：對於裝飾新手來說是件理想的工具，使用該工具可以 刮碎巧克力等從而在蛋糕頂部増加有趣的裝飾。
鋸齒刀以及其他刀具：可用作切蛋糕、乳酪等，鋸齒刀多用於切 質地較脆較硬的蛋糕和慕斯，在切之前將刀預熱可避免粘刀。
模具：可制作四棱錐形的蛋糕、慕斯等。
烤盤：把做好的蛋糕、甜點等放在烤盤上，直接放入烤箱；也可 墊上烤盤墊紙，這樣不僅不容易烤焦，成品也t匕較容易取出。
6寸脫底圓模：直徑15厘米，做蛋糕、撻、餡餅等常常會用到。
8寸脫底圓模：新手的好選擇，直徑約20厘米，做蛋糕、撻、餡 餅等常常會用到。
8寸固底圓模：做巧克力焦糖布丁、免烤芝士蛋糕和反轉蛋糕之 類的時候，需要用固底的模具。
蛋糕制作註意事項
1 、仔細閱讀做法
制作蛋糕的每壹個步驟的順序是很重要的，如果忘了放某種材料 或加入的時間不對，就會差之毫厘，謬以千裏。因此，請先仔細閱讀 制作過程，然後才動手。
2、準備好工具
請在動手制作前，把所需工具擺放好。抹布較好準備幹、濕各壹 條。每樣工具都要洗幹凈，不要留有水或油潰。有些材料碰到水或油 的話，會影響制作效果的，例如打蛋清的容器稍有油汙的話，蛋清便 會打發得不漂亮。
3、準備好材料
稱材料時分量要準確，明膠片這壹類較輕的材料，較好是三四片 壹起稱了再平均算出每片分量。面粉要先過篩。
4、烤箱預熱
因為烤箱要熱到使用時的溫度，需要壹些時間，所以請在使用前 先預熱10~2盼鐘。