到了三星級，酒店的設施越來越大，無論是設施還是服務都在拓展和細化。想白住五星級酒店，非說石頭腦子有問題。但如果讓妳去品嘗五星級餐廳，很多人還是有機會的。壹星和二星的餐廳比較粗糙，無論是餐盤擺放還是菜品的色系都有些亂(相對於酒店而言)。主要感覺就是沒有檔次。從三星級開始，餐飲開始註重擺菜、菜系、造型。這個時候妳會發現，星級越高的菜系，越清晰明了，色相越好，越難復制，甚至吃完壹桌子菜，勁頭還在。
這讓人想起了明清時期的官辦菜肴。除了國宴，壹桌子的菜都是民間的高端餐飲。在封建王朝，它是壹道官方菜肴。所謂官菜，是指高官巨賈家中都有自己的名廚，從世界各地搜集美食經典，或加以復制或改造，形成自己的體系。這裏最有名的菜之壹是譚家菜。這兩道菜本身就是官菜。官菜是壹個統稱，不僅限於這兩種。它們有點“私房菜”。明清時期最流行官府菜，那些名門望族沒有壹個像樣的廚子會很丟人，所以攀比之風很強。
說白了，官菜最大的特點就是彰顯尊嚴，而不是普通產品。簡單來說，就是要招搖。所以無論是造型，制作，還是食材的選擇，都是上品。大家應該都聽說過“佛跳墻”，又稱“福壽拳”，既有福壽之意。這道菜是官菜，民間用的話還是可以做的，因為做起來不難，難的是食材比較貴。接下來分享壹下它是怎麽做出來的，說不定哪天就能用上了。
基本配比:遼參200克，鮑魚10克，甲魚裙100克，鱔魚肚100克，海螺裙100克，牛筋150克，松茸100克，竹蓀50克。因為跳佛墻用的食材都是幹貨，所以要泡幹貨。但不同食材的浸泡時間不壹樣，壹定要提前分開浸泡。竹蓀浸泡2小時，發2小時。遼參泡48小時，送48小時。龜裙，海螺裙泡48小時，毛24小時。松茸泡12小時，鱔魚肚鹽炸清水泡15小時。牛筋泡36小時，送48小時。鮑魚泡36小時，炒48小時，煮48小時。
第二步:將泡好的食材焯水，然後下雞油、豬油、蠔油翻炒，再下甲魚裙邊、海螺裙邊、牛筋、松茸翻炒。然後把肉湯倒入火中燒開，再轉小火燉1小時。
第三步，時間到了，加入鮑魚、遼參、鱔魚肚、竹蓀、鵪鶉蛋，煮開，然後倒入高湯，轉大火收汁。然後把所有的食材都轉移到土鍋裏，再倒入勾芡的湯，最後把遼參、鮑魚、鵪鶉蛋放在上面。
1.浸泡頭發時，切勿觸摸金屬裝置和油脂。
2.肉湯比例:老母雞、老鴨、老鴿子煮8小時；